ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2010

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

мы Jethotter. Липиды из готового

хлеба экстрагировали непосред-

ственно через 72 и 96 ч хранения

хлеба. В них определяли жирнокис-

лотный состав, содержание свобод-

ных жирных кислот (К. ч.), гидропе-

роксидов (П. ч.), карбонильных со-

единений (А. ч.).

Жирнокислотный состав выде-

ленных липидов из хлеба приведен

в табл. 5. Показано, что в липидах

хлеба при выпечке изменяется со-

держания линолевой кислоты. Экс-

периментально полученное значение

ниже расчетного значения на 1,3–

1,9%, что свидетельствует о том,

что при выпечке хлеба окисляется

линолевая кислота, и вследствие

снижения ее доли в липидах увеличи-

вается доля олеиновой кислоты. Это

распадом гидропероксидов, так и с

образованием и удалением летучих

карбонильных соединений в процес-

се выпечки.

При хранении хлеба, выпеченно-

го с введением любого вида масла,

несколько снижается содержание

свободных жирных кислот в липидах.

В липидах хлеба, выпеченного с мас-

лом, содержащим 35,6% олеиновой

и 54,% линолевой кислот, через 72 ч

хранения перекисное число увеличи-

вается в 5,4 раза по сравнению с ли-

пидами свежевыпеченного хлеба. Че-

рез 96 ч хранения в липидах хлеба,

выпеченного с маслом, содержащим

35,6% олеиновой и 54,0% линолевой

кислот, перекисное число хотя и сни-

жается, но в 3,5 раза превышает его

значение в липидах свежевыпечен-

ного хлеба. В липидах хлеба, испе-

ченного с маслами, отличающимися

высоким содержанием олеиновой

и пониженным содержанием линоле-

вой кислот, увеличения перекисного

числа практически не происходит.

Содержание карбонильных соеди-

нений при хранении увеличивается

во всех липидах, но в меньшей сте-

пени в липидах хлеба, испеченного

с маслом, с высоким содержанием

олеиновой кислоты.

Показатель «Тотокс» свидетель-

ствует о том, что сразу после выпечки

липиды хлеба имеют практически оди-

наковые значения. Однако в процессе

хранения этот показатель значительно

возрастает в липидах хлеба, выпечен-

ного с вводом масла, содержащего

35,6% олеиновой и 54,0% линолевой

кислот, и превышает значение этого

показателя в липидах хлеба, выпе-

ченного с вводом масел, содержащих

олеиновую кислоту в количествах 76,8

и 85,9%. В последнем случае он воз-

растает через 72 ч и 96 ч хранения в 2

и в 3,5 раза, соответственно.

Физико‑химические показатели

хлеба, выпеченного с вводом ма-

сел, содержащих разное количество

олеиновой и линолевой кислот, при-

ведено в табл. 7. Показано, что объ-

ем хлеба (см

), его объемный выход

(см

на 100 г муки) и удельный объем

(см

на 100 г хлеба) с вводом масел

Жирные

кислоты, %

от суммы

Жирнокислотный состав липидов хлеба, испеченного с вводом подсолнечных масел

с различным содержанием олеиновой и линолевой кислот

С 18:1 −35,6 %

и С 18:2 − 54,0 %

С 18:1−76,8 %

и С 18:2 − 12,7 %

С 18:1 − 85,9 %

и С 18:2 − 7,0 %.

расчетный экспери-

ментальный расчетный экспери-

ментальный

С 16:0

6,7

6,3

6,4

6,2

5,2

4,8

С 18:0

4,1

4,4

3,9

2,4

2,6

С 18:1

33,1

34,3

69,0

70,5

77,1

78,9

С 18:2

54,9

53,6

19,0

17,6

14,0

12,1

С 20:0

0,3

0,4

0,3

0,2

0,3

С 20:1

0,2

0,3

0,2

0,4

0,3

0,2

С 22:0

0,1

0,2

1,0

0,9

0,8

С 22:1

0,6

0,1

0,2

0,0

Таблица 5

Содержание С 18:1,

% к Σ жирных кислот,

вводимых в тесто

растительных масел

Показатели окисленности липидов в свежевыпеченном хлебе и после хранения

Кислотное число,

мг КОН ∕ г

Перекисное число,

мг

⋅

экв

∕ кг

Анизидиновое число, у.е.

Тотокс(2 П.ч + А.ч)

период хранения, ч

35,6

4,5

3,9

3,8

3,1

11,0

16,7

4,9

11,3 13,2

11,1

33,3 46.6

76,8

2,6

2,1

1,7

3,7

4,3

4,2

4,8

7,2

10.7

12,2

15,9 19.1

85,9

2,6

2,1

1,3

3,8

4,5

4,1

4,5

4,8

5,1

12.1

13,8 13.3

Таблица 6

Показатель

Содержание олеиновой кислоты в вводимом масле, % к сумме жирных

кислот

без ввода масла

(контроль)

35,6 %

(образец I)

76,8 %

(образец II)

85,9 %

(образец III)

Объем хлеба, см

920

1130

1150

Объемный выход хлеба, см

на 100 г муки

521,1

625,6

665,4

670,7

Удельный объем хлеба, см

на 100 г хлеба

383,3

476,8

480,0

481.2

Влажность мякиша, %

40,7

39,8

39,6

40,5

Кислотность мякиша, град.

1,8

Пористость, %

82,5

85,3

85,6

84,6

Упек хлеба, %, формового

15,0

15,7

15,5

13,9

Таблица 7

косвенно показывает, что в процессе

выпечки хлеба окисления олеиновой

кислоты не происходит.

Исследование показателей окис-

ленности липидов после выпечки

хлеба и через 72 и 96 ч его хранения

показало, что в липидах хлеба про-

исходит неферментативное нако-

пление продуктов окисления (табл.

6). Показано, что липиды хлеба сра-

зу после выпечки менее окислены,

чем липиды теста. Это связано как с

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека