ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

ВНИИЖ в течение многих лет за-

нимается исследованиями в обла-

сти производства и использования

тропических масел. Специалиста-

ми ВНИИЖ в 60-х годах прошлого

столетия был разработан ГОСТ 10-

766–64 «Масло кокосовое. Техни-

ческие условия». В 70-80-х годах

– разработаны и внедрены на от-

ечественных предприятиях техно-

логии переработки пальмоядрового

и пальмового масел. В 80-85 годах

по программе межгосударственно-

го сотрудничества впервые в Вос-

точной Европе на эксперименталь-

ном заводе института была создана

опытно-промышленная установка

по фракционированию пальмового

масла, на которой были испытаны

новые виды отечественного обо-

рудования для кристаллизации,

фильтрации, центрифугирования,

сепарирования, ультрафильтрации,

и разработаны технологические

регламенты крупнотоннажных уста-

новок. В 90-92-х годах по инициа-

тиве и при участии специалистов

ВНИИЖ было создано совместное

предприятие «Моссалим» на базе

Московского жиркомбината и индо-

незийской компании «Салим-групп»

по производству отечественных

эквивалентов масла какао на осно-

ве фракционированных тропиче-

ских масел (пальмового, иллипэ).

В течение многих лет ВНИИЖ со-

трудничает с малайзийскими и ин-

донезийскими производителями

тропических масел, научно-произ-

водственными объединениями (РО-

RIM, МРОВ, МРОРС). Пример тако-

го плодотворного сотрудничества

−

совместные исследования. Со-

вместно с малайзийской компани-

ПРОБЛЕМЫ ТЕХНИЧЕСКОГО

РЕГУЛИРОВАНИЯ

В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА

И ПРИМЕНЕНИЯ

тропических масел

И.В. ПАВЛОВА,

д-р техн. наук

Н.Л. ЧЕРНИКОВА,

Е.В. ДОЦЕНКО,

Н.В. ДОЛГАНОВА,

Е.В. КРАВЧЕНКО

ГНУ ВНИИ жиров

ей ISF на основе тропических масел

созданы технологии получения и

применения заменителей масла ка-

као. С 2000 г. по программе сотруд-

ничества с МРОВ и МРОРС прово-

дятся совместные исследования

качественных показателей тропиче-

ских масел. Так, в 2005 г. было про-

ведено совместное исследование

влияния условий кристаллизации

пальмового масла и его фракций

на температуру плавления жировых

композиций

В последние годы в пищевой про-

мышленности СНГ наблюдается

тенденция увеличения потребления

тропических масел – пальмового,

пальмоядрового, кокосового. Это

объясняется прежде всего их более

низкой ценой, а также отсутствием

в них трансизомеров ненасыщенных

жирных кислот (по сравнению с ги-

дрированными жирами).

Благодаря накопленному опыту

специалисты ВНИИЖ в течение мно-

гих лет формировали комплексный

подход к переработке и применению

тропических масел в РФ и странах

СНГ. В основе его лежит концепция

обеспечения максимально сбалан-

сированного жирнокислотного со-

става в жирах, имеющих твердую

консистенцию при комнатной тем-

пературе. Данная концепция нашла

отражение в ФЗ-90 «Технический

регламент на масложировую продук-

цию». К таким жирам отнесены жиры

специального назначения: кулинар-

ные, кондитерские, хлебопекарные;

заменители молочного жира; экви-

валенты, улучшители и заменители

масла какао.

В области производства жиров-

специального назначения в РФ в

настоящее время действует ГОСТ

28414–89 «Жиры для кулинарии,

кондитерской и хлебопекарной про-

мышленности. Общие технические

условия». В стандарте в качестве

основных критериев оценки пище-

вых жиров для дальнейшего исполь-

зования использованы структурно-

механические свойства (твердость)

и температура плавления, которая

не должна превышать температуру

тела человека. Такая комбинация

показателей обеспечивает техноло-

гические свойства жиров и безопас-

ность для человеческого организма.

Этот стандарт не содержит ограни-

чений по жирнокислотному составу:

сбалансированность жирнокислот-

ного состава обеспечивается ти-

повыми рецептурами этих смесей,

разработанными во ВНИИЖ на осно-

вании медико-биологических испы-

таний по методикам отечественных

органов здравоохранения с учетом

пищевого рациона населения стра-

ны. По результатам этих испытаний

жиры и масла, характеризуемые

высоким содержанием насыщен-

ных жирных кислот, в том числе жи-

вотные жиры и тропические масла,

не предназначались для прямого

использования в пищу. Их вводили

в рецептуры специальных жиров в

комплексе с гидрированными отече-

ственными маслами, характеризу-

емыми низким содержанием насы-

щенных жирных кислот.

Многочисленные медицинские

исследования показали, что насы-

щенные жирные кислоты способ-

ствуют развитию сердечно-сосуди-

стых заболеваний вследствие обра-

зования высокоплавких комплексов

с холестерином, образующих впо-

Ключевые слова: насыщенные жиры, трансизомеры, безопасность

Key words: saturated fats, trans fats, human health

УДК 664.31/36

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библио ека