ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Пищевые масла и жиры не толь-

ко служат основным источником

энергии, но и играют важную био-

логическую роль, обеспечивая орга-

низм пластическим материалом для

биосинтеза липидных структур кле-

ток. Наиболее распространенные

жидкие масла линолево-олеиновой

группы, пальмовое масло не облада-

ют оптимальными жирнокислотным

и триглицеридным составами. По

этой причине для получения полно-

ценных пищевых жиров со сбалан-

сированным химическим составом

индивидуальные природные масла и

жиры подвергают модификации.

Один из способов модифика-

ции – фракционирование – процесс

разделения масел и жиров на фрак-

ции с целью получения из одного

исходного жирового продукта двух

и более модифицированных жиров

с различной функциональностью

(температурой плавления). Метод

высокотехнологичного фракциони-

рования, как правило, применим к

твердым маслам и жирам, таким как

кокосовое, пальмоядровое, паль-

мовое масла, говяжий и бараний

жир, гидрированные растительные

масла. С помощью данного способа

модификации в промышленности

получают жиры, предназначенные

для пищевых, химических и фарма-

цевтических целей. Например, за-

менители масла какао, кондитер-

ские жиры, широко используемые в

кондитерской промышленности при

ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ

КАК НАИБОЛЕЕ

ЭФФЕКТИВНЫЙ СПОСОБ

модификации жиров

Т.А. СИНДЯКОВА,

химик

ОАО «Жировой комбинат»,

г. Саратов

производстве различных видов гла-

зури для конфет, вафельных изде-

лий, тортов, зефира [1, 2].

Другой способ модификации

масел и жиров – гидрогениза-

ция – процесс насыщения жидких

жиров водородом, протекающий в

присутствии катализатора, с целью

получения твердых жиров (салома-

сов) с заданными характеристика-

ми, более устойчивых к окислению.

В процессе гидрогенизации может

быть получен широкий ассортимент

масложировых продуктов в зависи-

мости от условий проведения про-

цесса, исходных масел и степени

насыщенности или изомеризации.

Но главным недостатком данного

процесса является образование

значительного количества транс-

изомеров [2].

Большие возможности для созда-

ния жировых композиций со сбалан-

сированным химическим составом

открывает процесс переэтерифи-

кации жиров, получивший широкое

распространение во многих разви-

тых странах мира.

Переэтерификация (рандомиза-

ция, перегруппировка или модифи-

кация) – реакция обмена структур-

ных элементов жиров. Заключается

в изменении глицеридного состава

масел и жиров путем перераспре-

деления радикалов ЖК внутри или

между молекулами глицеридов [2].

В первом случае, процесс назы-

вается внутримолекулярной пере-

этерификацией, во втором – межмо-

лекулярной (рис. 1)

В процессе перегруппировки про-

исходит направленное изменение

консистенции, физических свойств

и создание устойчивой кристалличе-

ской структуры жира, что позволяет

получать новые виды пищевых жи-

ровых продуктов с заданными свой-

ствами. Данный способ модифика-

ции повышает стабильность жиров к

окислению кислородом воздуха.

Преимущество переэтерифика-

ции заключается в том, что она не

влияет на степень насыщения и не

вызывает изомеризации двойной

связи жирных кислот. Таким образом

можно получать жировые основы

маргарина, не содержащие вредных

для здоровья человека трансизо-

меризованных жиров. В последнее

время показатель «массовая доля

трансизомеров» имеет весьма су-

щественное значение для потреби-

телей. В странах ЕС законодатель-

но требуют указывать на этикетках

их содержание [3]. В нашей стране

установлен предельный уровень со-

держания трансизомеров в комби-

нированных маслах и мягких марга-

ринах: не более 8 % [4,5].

Переэтерификация протекает в

присутствии катализаторов, ускоря-

ющих процесс и делающих возмож-

ным протекание его при более низ-

ких температурах.

В качестве катализаторов могут

применяться вещества химической

Ключевые слова:

фермент, трансизомеры, содержание твердых триглицеридов

Key words: enzyme, trans isomers, solid fat index

Межмолекулярная переэтерификация

– OCO – R

– OCO – R CH

– OCO – R

CH – OCO – R

+ CH – OCO – R

�

CH – OCO – R

+ CH – OCO – R

– OCO – R

– OCO -R

Внутримолекулярная переэтерификация

– OCO – R

–OCO–R

CH – OCO – R

+ CH – OCO – R

�

CH – OCO – R

и т.д.

– OCO – R

–OCO – R

Рис. 1.

УДК 664.315.6

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека