ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Мононенасы-

щенные

жирные кислоты

Полиненасы-

щенные

жирные кислоты

Насыщенные

жирные

кислоты

Жирные кислоты

семейств:

омега-3; омега-6

SDS

Идеальный жир

ω-

цистерн, трубопроводов, выполнен-

ных из пищевой нержавеющей стали,

с применением технологии НАСЛОЕ-

НИЯ азотом, препятствующим непо-

средственному контакту масел и жи-

ров с кислородом воздуха. Эта инно-

вация считается революционной, так

как позволяет избежать основного

вида порчи жиров и масел – окисли-

тельной. Этот процесс ускоряется

на свету, при повышенной темпера-

туре, а также при контакте с металла-

ми. Последнее имеет место при ис-

пользовании емкостей, выполненных

из черных металлов или сплавов не-

пищевого назначения.

Употребление пищи, содержащей

продукты окисления жиров, вызы-

вает развитие целого ряда заболе-

ваний (онкологических, сердечно-

сосудистых, инфекционных и др.).

Первичные продукты окисления

(перекиси и гидроперекиси) посте-

пенно превращаются во вторичные

продукты окисления (альдегиды, ке-

тоны, кислоты), которые не только

отрицательно влияют на органолеп-

тические свойства продукта (появ-

ляются посторонние привкусы, за-

пахи), но и представляют собой вы-

сокотоксичные вещества, способные

спровоцировать развитие тяжелых

заболеваний.

Внесение в рецептуру жиров SDS

природных фосфолипидов (в качестве

эмульгаторов) и каротиноидов (в ка-

честве красителей) не только повыша-

ет биологическую ценность произво-

димого продукта, но и существенно

замедляет процесс окисления жиров

при хранении, так как фосфолипиды

и каротиноиды являются сильными

антиоксидантами и синергистами ан-

тиоксидантов, т.е. усиливают действие

других антиоксидантов.

Таким образом, используемая

в Корпорации «СОЮЗ» технология

энзимной переэтерификации в со-

четании с инновационными решени-

ями и интеллектуальным подходом

позволяет получать масложировые

продукты нового поколения.

Жиры SDS

характеризуются су-

щественно более низким содержа-

нием трансизомеров ненасыщен-

ных жирных кислот и более высо-

кой устойчивостью к окислению,

чем аналогичные продукты, пред-

ставленные на российском рынке.

Для сравнительной характеристики

устойчивости жиров к окислению

в мировой практике часто исполь-

зуют показатель «время индукции».

Высокое значение «времени индук-

ции» имеет прямое отношение к уве-

личению сроков годности пищевых

продуктов, изготовленных на основе

выпускаемых нами жиров, что служит

важным экономическим аспектом.

В настоящее время Корпорация

«СОЮЗ» выводит под торговой мар-

кой SDS

следующие виды жиров

специального назначения:

•

жиры для мучных кондитер-

ских и хлебобулочных изделий;

•

жиры для начинок и кондитер-

ских глазурей;

•

заменители масла какао лау-

ринового типа;

•

жиры для сливок на расти-

тельной основе;

•

жиры для молочной промыш-

ленности;

•

жиры для мороженого;

•

жиры фритюрные.

Жиры SDS

помимо общих при-

веденных выше преимуществ имеют

ряд отличительных черт. Заменители

масла какао лауринового типа ха-

рактеризуются полным отсутствием

трансизомеров ненасыщенных жир-

ных кислот при высокой устойчивости

к окислению. Кроме того, специально

разработанный рецептурный состав

позволяет замедлить процессы ми-

грации и поседения.

Жиры SDS

, предназначенные

для жировых начинок, используемых

в бисквитах и торах, а также для про-

изводства ириса, сбивных, помад-

ных и молочных конфет, как и жиры

для производства спредов и мар-

гаринов имеют сбалансированный

жирнокислотный состав.

Специалистами в области питания

установлена формула физиологиче-

ски полноценного или «идеального»

жира. Для «идеального» жира харак-

терно равное соотношение насыщен-

ных, мононенасыщенных и полинена-

сыщенных жирных кислот. При этом

соотношение эссенциальных полине-

насыщенных жирных кислот семейств

омега-6 и омега-3 для продуктов мас-

сового потребления должно состав-

лять 10:1. Жирнокислотный состав

приведенных жиров SDS

максималь-

но приближен к «идеальному» жиру.

Это особенно важно с учетом того,

что главные потребители перечислен-

ных выше продуктов – дети, подростки

и люди пожилого возраста. Поэтому

повышение биологической ценности

жиров, используемых при производ-

стве кондитерских изделий и спредов,

представляется актуальной задачей.

В течение ближайших лет Корпорация «СОЮЗ»

планирует довести ассортимент жиров серии SDS

до 400 наимено-

ваний, что позволит удовлетворить потребности самых взыскатель-

ных российских и зарубежных потребителей.

Наш девиз: «Ваши пожелания – наше решение»!

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава «идеального» жира

и жиров SDS

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека