ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

природы, например, метилат или

этилат натрия, щелочные металлы –

сплав калия и натрия, гидроокись на-

трия или калия (химическая переэте-

рификация) или ферменты (энзимы)

(энзиматическая переэтерификация).

Для химической переэтерифи-

кации характерны быстрота про-

текания реакции (5–10 мин), невоз-

можность осуществления частичной

реакции, высокая температура, об-

разование в ходе процесса побоч-

ных продуктов (продуктов распада

катализатора). Свойственна высо-

кая токсичность катализатора, что

требует предварительной обработки

масла и тщательной очистки после

переэтерификации для достижения

желаемого качества.

Ферментативнаяпереэтерифика-

ция (в отличие от химической) осу-

ществляется при низкой температу-

ре, при этом не происходит образо-

вания побочных продуктов. Реакция

протекает относительно медленно

и может быть остановлена в лю-

бое время, что позволяет получить

требуемую степень переэтерифи-

кации. Применяется ферментный

препарат – иммобилизованная (за-

крепленная на пористом кремневом

носителе) липаза [2, 6]. Благодаря

фиксации фермент не остается в

конечном продукте и впоследствии

может быть удален из масла путем

фильтрации; возможно повторное

использование энзима, что делает

процесс более экономичным. Кроме

того, технологический процесс яв-

ляется простым, удобным в эксплу-

атации и легко контролируемым; не

наблюдается потемнения цвета го-

тового продукта, что не требует до-

полнительных затрат по отбелке; не

снижается биологическая ценность

жиров, поскольку процесс протека-

ет при температуре не более 70 °C.

Жиры, полученные в результате эн-

зиматической переэтерификации,

обладают хорошей пластичностью и

мелкокристаллической структурой.

Кривая плавления, характери-

зующая массовую долю твер-

дых триглицеридов (ТТГ или SFI)

в определенном температурном

диапазоне

−

важнейший крите-

рий качества жировых систем,

поскольку от количества твердой

фазы в виде кристаллов жира,

распределенных в жидкой жиро-

вой фазе, зависит твердость про-

дукта. На рис. 2 приведены кривые

плавления исходной смеси жиров

и переэтерифицированного жира.

Сравнение кривых плавления по-

казывает, что содержание твердых

триглицеридов переэтерифициро-

ванного жира снижается по отно-

шению к исходной жировой смеси

примерно на 10

−

15 % в темпера-

турном диапазоне 10...40 °С.

Помимо кривой плавления в ре-

зультате переэтерификации изме-

няются форма кристаллов, темпера-

тура плавления, окислительная ста-

бильность, триглицеридный состав;

остаются неизменными жирнокис-

лотный состав, содержание транс-

изомеров, йодное число. Поэтому,

рецептуры традиционных жировых

продуктов должны быть скорректи-

рованы при использовании переэте-

рифицированных жиров.

Процесс переэтерификации как

наиболее эффективный способ мо-

дификации масел и жиров можно

использовать для получения масло-

жировых продуктов с различными

физическими свойствами и пищевой

ценностью. Смешивая переэтерифи-

цированные жиры с продуктами, по-

лученными в ходе других технологи-

ческих процессов (например, фракци-

онирования и/или гидрогенизации),

можно воздействовать на триглице-

ридный состав с целью получения

продукта, имеющего желаемые свой-

ства. Данный способ модификации

может применяться для получения

жиров, содержащих в своем составе

меньше насыщенных или изомери-

зованных жирных кислот, т.е. жиров с

низким содержанием или отсутстви-

ем трансизомеров жирных кислот.

Переэтерифицированные жиры

вследствие высокой пластичности

и способности кристаллизоваться в

устойчивой мелкокристаллической

полиморфной модификации могут

быть использованы в качестве жиро-

вой основы маргаринов, замените-

лей молочного жира, предназначен-

ных для изготовления спредов, то-

пленых смесей, молокосодержащих

продуктов, а также кондитерских из-

делий (начинок, кремов).

Таким образом, внедрение таких

технологий на ОАО «Жировой ком-

бинат» (г. Саратов) способствовало

расширению ассортимента, позво-

ляет улучшить качество жировых

основ, сократить дорогостоящий

импорт, снизить расход электро-

энергии, воды, тепла, отходов и по-

терь жира.

ЛИТЕРАТУРА

Паронян, В.Х.

Технология жи-

ров и жирозаменителей/ – М.: ДеЛи

принт, 2006. – С.343–344.

О’Брайен, Р.

Жиры и масла.

Производство, состав и свойства,

применение/ Р. О’Брайен. – Санкт-

Петербург: Профессия, 2007. – 752 с.

Иванкин, А.Н.

О качестве рас-

тительных и животных жиров/ А.Н.

Иванкин, И.М.Чернуха., Т.Г. Кузне-

цова //Масложировая промышлен-

ность. – 2007. – № 2. – С.10.

ГОСТ

Р 52178-2003 «Маргари-

ны. Общие технические условия»

ГОСТ

Р 52100-2003 «Спреды и

смеси топленые. Общие техниче-

ские условия»

Давыдова, Е.М.

Практический

опыт использования ферментных

технологий/ Е.М. Давыдова, В.А. Пе-

тровичев //Масложировая промыш-

ленность. – 2002.– № 3. – С.24–25.

Рис. 2. Кривые плавления

исходной

смеси жиров

и переэтерифицированного

жира

10 15 20 25 30 35 40

Температура

ТТГ, %

Исходная смесь

Переэтерифицированная смесь

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека