17 / 48
15
МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
№ 3-2010
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
держанием насыщенных жирных
кислот и соответственно с более
высоким содержанием полинена-
сыщенных жирных кислот. Важно
при понижении уровня насыщен-
ных жирных кислот в традиционных
промышленных жирах сохранить
их твердость и характеристики
плавления. Широкий спектр фрак-
ций пальмового масла и жидких
масел позволяет выполнять такие
задачи. Фракции пальмового мас-
ла обеспечивают технологические
свойства, а жидкие масла – пище-
вую ценность. Физико-химические
показатели некоторых масел при-
ведены в табл. 1.
Покажем, как при использова-
нии фракций пальмового масла
можно повысить пищевую цен-
Показатель
Содержание в жировом сырье, %
Молоч-
ный жир
Коко-
совое
масло
Кокосовый
олеин
Паль-
мовое
масло
Пальмо-
вый олеин
Подсолнеч-
ное высоко-
олеиновое
масло
Подсол-
нечное
масло
Массовая доля жирных кислот
Насыщен-
ные
70
−
72 90
−
92
86
−
89
50
−
51
39
−
41
10
−
11
10
−
11
Мононена-
сыщенные
24
−
25
6
−
7
8
−
10
39
−
40 44
−
48
80
−
82
26
−
28
Полинена-
сыщенные
3
−
4
1
−
2
2
9
−
10
13
−
15
7
−
9
61
−
63
Содержание твердых триглицеридов, % при температурах
20 °С
24
35
10
22
2
0
0
25 °С
12
3
0
14
0
0
0
30 °С
6
0
0
7
0
0
0
35 °С
0
0
0
3
0
0
0
Таблица 1
нос т ь жира . Пал ьмовое ма с -
ло имеет около 22 % твердых
триглицеридов при 20
0
С. Если
для улучшения пищевой ценно-
сти добавлять в него, например,
подсолнечное масло, уровень
полиненасыщенных жирных кис-
лот вырастет по сравнению с его
начальным количеством на 10 %.
При дальнейшем увеличении пи-
щевая ценность будет улучшать-
ся, но будут ухудшаться техно-
логические свойства продукта.
Для улучшения технологичности
смесей жиров специально разра-
ботана серия жиров «Креамелт».
Жиры характеризуются различ-
ной твердостью, и их использова-
ние в смесях позволяет повышать
доли полиненасыщенных жирных
кислот (рис. 3). В связи с тем
что твердость у них разная, в ка-
честве второго жирового компо-
нента может использоваться под-
солнечное масло.
В частности, растительный жир
«Креамелт 600» состоит из фракций
Содержание твердых
триглицеридов, %
При 20 °С
При 25 °С
При 30 °С
При 65 °С
70
60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
63 %
Содержание подсолнечного
масла в смеси, %
Содержание твердых триглицеридов
в смеси жиров «Креамелт 700/ПМ*»
Рис.3. Характеристика
смесей с «Креамелт 700»
Показатель
Характеристика смесей с различным содержанием подсолнечного масла, %
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90 100
Содержание
твердых
триглицеридов, %
20 °С
62,6
52,2
43,0
35,1
27,0
17,5
10,6
4,4
1,4
0,2 0,0
25 °С
38,2
31,4
26,8
20,8
13,7
5,7
4,0
0,0
0,7
0,0 0,0
30 °С
4,7
3,2
2,3
1,3
0,2
0,4
0,4
0,0
0,3
0,2 0,0
35 °С
0,6
0,6
0,5
0,5
0,0
0,0
0,2
0,2
0,1
0,3 0,0
Пищевая
ценность
НЖК 57,5
52,9
48,2
43,6
38,9
34,3
29,6
25,0
20,3 15,7 11,0
МНЖК 35,7
34,9
34,0
33,2
32,4
31,6
30,7
29,9
29,1 28,2 27,4
ПНЖК 6,8
12,3
17,8
23,2
28,7
34,2
39,7
45,2
50,6 56,1 61,6
Содержание твердых
триглицеридов, %
70
60
50
40
30
20
10
0
НЖК
МНЖК
ПНЖК
Содержание подсолнечного
масла в смеси, %
Пищевая ценность
в смеси жиров «Креамелт 700/ПМ*»
0 20 40 60 80 100
58 %
35 %
8 %
*
ПМ
– подсолнечное масло
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека