ЭлБиб

18 / 48

16 МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ№ 3-2010
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
ПРЕДЛАГАЕМ ПОТРЕБИТЕЛЮТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
пальмового масла и при плавлении
вызывает охлаждающий эффект.
Содержание твердых триглицери-
дов жиров «Креамелт» представле-
но в табл. 2.
Потребители «Креамелта 700»
знают, что он очень быстро раз-
мягчится в готовом изделии, если
его смешать, например, с высоко-
олеиновым подсолнечным маслом.
Начальная его твердость при 20°С
около 64%, но она быстро умень-
шится, полностью меняя консистен-
цию и свойства конечного продукта
(рис.4).
При использовании только одно-
го «Креамелта 700» в кондитерском
изделии содержание полиненасы-
щенных жирных кислот в изделии
составит только 7%. При добавле-
нии к более твердому «Креамелт
Показатель
Характеристика смесей с различным содержанием подсолнечного масла, %
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Содержание
твердых
триглицеридов, %
20 °С 86,7 74,0 61,3 51,1 40,5 30,3 20,1 12,8 2,3 1,3 0,0
25 °С 72,2 58,3 46,4 37,3 27,8 18,2 10,5 4,4 0,7 0,4 0,0
30 °С 24,2 18,4 13,5 7,1 4,5 3,9 1,9 1,8 1,0 0,3 0,0
35 °С 4,9 4,5 2,5 1,7 1,4 0,7 0,0 0,2 0,0 0,3 0,0
Пищевая
ценность
НЖК 63,1 57,9 52,7 47,5 42,3 37,1 31,8 26,6 21,4 16,2 11,0
МНЖК 32,9 32,4 31,8 31,3 30,7 30,2 29,6 29,1 28,5 28,0 27,4
ПНЖК 4 9,8 15,5 21,3 27,0 32,8 38,6 44,3 50,1 55,8 61,6
Рис.4. Характеристика
смесей с «Креамелт 900»
с повышенной пищевой
ценностью
Содержание твердых
триглицеридов, %
При 20 °С
При 25 °С
При 30 °С
При 65 °С
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
Содержание твердых триглицеридов
в смеси жиров «Креамелт 900» ПС*
Содержание подсолнечного
масла в смеси, %
Содержание твердых
триглицеридов, %
70
60
50
40
30
20
10
0
НЖК
МНЖК
ПНЖК
0 20 40 60 80 100
Пищевая ценность
в смеси жиров «Креамелт 900» ПС*
НЖК
МНЖК
ПНЖК
Содержание подсолнечного
масла в смеси, %
нечное либо высокоолеиновое под-
солнечное), можно повысить либо
содержание ненасыщенных жирных
кислот, либо полиненасыщенных
жирных кислот. В любом случае ко-
личество насыщенных жирных кис-
лот снижается. Конечно, для каж-
дого случая необходим подбор ре-
Темпера-
турный
интервал,
°С
Содержание твердых триглицери-
дов, %, в жирах «Креамелт»
100 500 600 700 900
20 25 45 56 64 86
25 9 25 36 41 74
30 4 4 8 6 46
35 1 0 0 1 5
Таблица 2
900» 20% подсолнечного масла по-
лучается жир с твердостью, соот-
ветствующей более мягкому «Кре-
амелт 700», а уровень полиненасы-
щенных жирных кислот возрастает
с 7 до 16% (рис.4).
При удвоенном содержании по-
линенасыщенных жирных кислот
жировые композиции характеризу-
ются хорошими технологическими
свойствами.
В зависимости от того, какое
масло будет использовано (подсол-
цептуры при смешивании с учетом
требований к продукции и особен-
ностям технологического процесса.
Таким образом, пальмовое мас-
ло, как самый значимый источник
растительных жиров в мире, может
обеспечить интересные возможно-
сти для пищевой промышленности.
На его основе без дополнитель-
ных химических модификаций мо-
гут быть изготовлены специальные
жиры, отвечающие мировым тен-
денциям и требованиям отраслей.
52 %
32 %
16 %
63 % + 20 % SF
*ПМ – подсолнечное масло
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека