ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 3-2010

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ПРЕДЛАГАЕМ ПОТРЕБИТЕЛЮ

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ

Масложировая отрасль оцени-

вает пальмовое масло как основ-

ное сырье, позволяющее получать

жиры с добавленной стоимостью,

а точнее, создавать специальный

ассортимент жиров для пищевой

индустрии.

Пальмовое масло – уникальный

по своим свойствам продукт, так

как только с применением процес-

са фракционирования можно полу-

чать до 10 разных фракций, имею-

щих различные твердость и кривую

плавления (рис.1). Кривые плавле-

ния получены ЯМР-спектроскопией

методом ИЮПАК 2150- б.

Каждая фракция имеет свою сто-

имость и все используются при раз-

работке нашего широкого ассорти-

мента специальных жиров.

На рис.1 представлены кривые

плавления фракций пальмового

масла, которые могут быть получе-

ны с применением мокрого или су-

хого фракционирования или комби-

нацией двух этих способов.

Кривые плавления выступают

наглядным инструментом при раз-

ФРАКЦИИ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА

КАК ОСНОВА

для создания жиров повышенной

пищевой ценности

Е.В. МИЛОРАДОВА,

канд. техн. наук

директор Московского

представительства

Х. СЛАГЕР,

менеджер прикладной группы

компании «Лодерс Кроклаан»

работке жиров с различными твер-

достью и профилем плавления.

Можно выделить три группы

фракций: твердые, мазеобразные,

жидкие.

Известно, что фракции пальмо-

вого масла лучше совместимы с ка-

као-маслом, чем кокосовое масло.

При создании полностью совмести-

мых с какао-маслом жировых ком-

позиций необходимо использовать

фракции пальмового масла в смеси

с другими растительными маслами

или жирами. Лучшие комбинации

по совместимости – твердые фрак-

ции пальмового масла с маслом

ши или иллипе (рис. 2). Такие сме-

си в Европейском союзе называют

эквивалентами какао-масла, и они,

как и какао-масло, зарегистриро-

ваны в Законодательной директиве

по шоколаду с 2003г.

В связи с последними тенденци-

ями в ЕС, направленными на повы-

шение пищевой ценности продук-

тов питания, фракции пальмового

масла приобрели важный статус.

В частности, возникло стремление

к применению в кондитерских из-

делиях жиров с пониженным со-

Ключевые слова:

пальмовое масло, полиненасыщенные жирные кислоты, спец. жиры

Key words:

palm oil, polyunsaturated fat acids, fats for special uses

УДК 664.315.6

Рис.1. Фракции пальмового масла

120

100

10 20 25 30 35 40

Температура, °С

Пальмовое масло

Фракция 1

Фракция 2

Фракция 3

Фракция 4

Фракция 5

Фракция 6

Фракция 7

Фракция 8

Содержание твердых

триглицеридов, %

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

76 76 74 73 72 72 72 71 71 71 72

71 70 70 69 68 66 67 66 65 64 63

50 51 52 51 51 51 50 49 50 50 49

15 17 17 18 19 18 19 19 20 19 19

1 1 1 2 2 4 3 5 4 4 4

№20

№25

№30

№32,5

№35

Содержание твердых

триглицеридов, %

Содержание «Коберина 608», %

15 %

Рис.2. Бинарная смесь «какао

масло

−

«Коберин 608»

Электронная Научная СельскоХоз йственная Библиотека