ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

В настоящее время перед масло-

жировой промышленностью стоят

принципиально новые задачи, не ре-

шаемые простым наращиванием объ-

ема производства, а требующие каче-

ственно новых подходов и методов.

Разработка смесей растительных

масел, целенаправленно сбалансиро-

ванных по жирнокислотному составу,

обогащенных биологически актив-

ными веществами и витаминами, по-

зволяет создавать жировые продукты

высокой биологической ценности,

стабильные к окислению при хране-

нии и термической обработке и обла-

дающие приятными вкусоароматиче-

скими свойствами [1].

При разработке рецептуры но-

вого продукта в качестве жировой

основы использовали следующие

растительные масла: подсолнечное,

зародышей пшеницы, кедровое и

льняное.

Дефицит полиненасыщенныхжир-

ных кислот (ПНЖК) –одно из главных

нарушений в питании современного

человека. Полиненасыщенные жир-

ные кислоты – линолевая С

18:2

(

-6),

линоленовая С

18:3

(

-3), арахидоно-

вая С

20:4

(

-6) – представляют собой

важный эссенциальный фактор, так

РАЗРАБОТКА

АРОМАТИЗИРОВАННЫХ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ

масложировых

продуктов

О.А. РАБИНА,

вед. инженер

С.В. МОРОЗОВ,

канд. хим. наук

Е.Н. СТЕПАНОВА,

канд. техн. наук

Сибирский университет

потребительской кооперации,

г. Новосибирск

как в организме они не синтезиру-

ются и должны поступать с пищей.

Эти кислоты по своим биологиче-

ским свойствам относятся к жизнен-

но необходимым веществам и обо-

значаются как витамин F.

Если потребность в линолевой кис-

лоте может быть удовлетворена при

использовании подсолнечного, ке-

дрового и масел зародышей пшени-

цы, то дефицит линоленовой кислоты

может быть снижен за счет льняного

масла. Целесообразнее использовать

льняное масло в смесях с маслами

линолевой группы, что позволяет ре-

гулировать содержание линоленовой

кислоты в их составе [2].

По данным диетологов, оптималь-

ное соотношение жирных кислот в

суточном рационе питания здоро-

вого взрослого человека должно со-

ставлять: 30 % – насыщенные кисло-

ты, 50–60 % – мононенасыщенные,

10–20% – полиненасыщенные. При

этом соотношение линолевой и ли-

ноленовой кислот должно быть по-

рядка 10:1 [3].

Один из перспективных способов

обеспечения организма человека

ПНЖК заключается в создании ку-

пажированных растительных масел

с оптимальным сбалансированным

жирнокислотным составом.

В результате купажирования под-

солнечного масла с кедровым, льня-

ным и маслом зародышей пшеницы

нам удалось сбалансировать жир-

нокислотный состав, значительно

расширить и разнообразить токофе-

рольный, каротиноидный и стерино-

вый составы готового масложирово-

го продукта.

Соотношение растительных ма-

сел в рецептуре купажа составляет:

подсолнечное – 70 %, зародышей

пшеницы – 15, кедровое – 10, льня-

ное – 5 %. Содержание жирных кис-

лот в разработанном купаже приве-

дено в табл. 1.

Сумма токоферолов (витамин Е)

в продукте составляет 105±15 мг %,

что обеспечивает при традицион-

ном использовании такого масла до

50 % адекватного уровня потребле-

ния его в соответствии с МР 2.3.1.

1915-04 «Рекомендуемые уровни

потребления пищевых и биологиче-

ски активных веществ». Кроме того,

разработанный продукт обеспечи-

вает до 50 % адекватного уровня

потребления ПНЖК.

Для улучшения потребительских

свойств в рецептуру были введе-

ны вкусоароматические добавки на

основе эфирных масел в количестве

0,05–0,1 %. Получены три новых

продукта: «Масло для растительных

салатов» с добавкой эфирных ма-

сел укропа и сельдерея, «Масло для

рыбных салатов» с добавкой эфир-

ных масел лимона, укропа и лавра,

«Масло для мясных салатов» с до-

бавкой эфирных масел кориандра и

тмина. Эфирные масла относятся к

натуральным ароматизаторам и кон-

сервантам, а также стимулируют ап-

петит и пищеварение.

УДК 664.314

Ключевые слова :

рецептура, масла, хранение, окисление

Кислота

Условное обозначение

кислоты

Массовая доля жирной

кислоты, % к сумме жирных кислот

Пальмитиновая

16:0

6,4–8,6

Пальмитоолеиновая

16:1

0,08–0,12

Линоленовая

18:3

(гамма) (

-6)

2,0–2,6

Линоленовая

18:3

(альфа) (

-3)

4,4–6,0

Линолевая

18:2

(

-6)

43,9–59,3

Олеиновая

18:1

24,4–33,0

Стеариновая

18:0

2,5–3,5

Гондоиновая

20:0

0,17–0,23

Арахиновая

20:1

0,5–0,7

Бегеновая

22:0

0,5–0,7

Лигноцериновая

24:0

0,17–0,23

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека