ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2014

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

а также сочетают вторичное броже-

ние с

искусственным газированием

вин

. По этой причине они не пре-

тендовали на термин

Итальянское

шампанское

и назвали свое игристое

вино —

Спуманте

(

Spumante

). В за-

висимости от силы давления газа в

бутылке итальянские игристые ви-

на подразделяются на газированные

собственно

Спуманте

, среднегазиро-

ванные

Фридзанте

(

Frizzante

) и сла-

богазированные

Джентиле

(

Gentile

Последняя из этих разновидностей

пользуется спросом у женщин, пред-

почитающих исчезновение газовых

пузырьков сразу после розлива вина

в бокалы.

Для улучшения вкуса и аромата

итальянцы подвергают игристые ви-

на полноценному процессу вторич-

ной ферментации, однако, преиму-

щественно, не бутылочным методом

(

Champenoise

) как шампанское, а ре-

зервуарным (

Charm

). Получаемое

при этом игристое вино именуется

Просекко

(

Prosecco

) по имени сорта

винограда, имеющего преобладаю-

щую долю в сортовой смеси. Вино

Просекко

по месту происхожде-

ния и уровню гарантии его вкусо-

ароматической гаммы подразделяют

на две категории (

DOC

DOCG

Различается оно также и по уровню

сладости вкуса — три категории по

концентрации остаточного сахара в

объеме вина: брют (

brut

) до 15 г/л,

экстра сухое (

extra dry

) 12–20 г/л и

сухое (

dry

) 20–35 г/л.

Немецкие виноделы прошли в

культуре игристых вин более слож-

ный путь. Для привлечения внима-

ния своих потребителей к игристым

винам, изготовленным из сортов ви-

нограда, произрастающих в Герма-

нии (преимущественно

Рислинг

) они

сначала их изготавливали из вин,

привозенных из Шампани. Затем че-

рез некоторое время в купажи стали

добавлять вина, произведенные из

винограда сорта

Рислинг

. С течением

времени доля вин немецкого проис-

хождения увеличивалась, пока вовсе

не вытеснила французские. С этого

времени немецкие игристые вина

производят исключительно из сорта

Рислинг

, и они существенно отлича-

ются по вкусу от шампанского.

Советские виноделы не согласи-

лись с приведенной выше термино-

логической идентификацией шам-

панского, характерного для провин-

ции Шампань, ссылаясь на то, что

французский термин

Champenoise

не

имеет научного обоснования, а с эко-

номической точки зрения консерва-

тивен. В российской практике узако-

нили термин

Советское шампанское

и вино насыщали двуокисью углеро-

да эндогенного происхождения при

вторичном брожении обработанных

виноматериалов в бутылках или ре-

зервуарах (данный документ утра-

тил силу в РФ в 2012 г.) [11]. Свою

точку зрения отечественные шам-

панисты сумели убедительно дока-

зать всему миру. На международных

конкурсах

«Советское шампанское»

завоевало 230 медалей: 103 золотых

и 127 серебряных.

В настоящее время в нашей стране

используют термин

Российское шам-

панское

, которым в соответствии с

ГОСТ Р 51165–2009 именуется

игри-

стое вино

с объемной долей спирта

от 10,5% до 13,0% и давлением дву-

окиси углерода в бутылке не менее

350 кПа при 20 °С, насыщенное двуо-

кисью углерода в результате вторич-

ного

брожения в герметичных сосу-

дах

сброженного виноградного сусла

или столовых виноматериалов, выра-

ботанных из установленных сортов

винограда [12].

При условии, что для винифика-

ции использованы регламентиро-

ванная смесь винограда вида

Vitis

vinifera

, произрастающего и перера-

ботанного в конкретной географиче-

ской зоне с присущими ей природ-

ными и географическими фактора-

ми, обеспечивающими устойчивые

характерные органолептические

свойства винам, они именуются в

соответствии с указанным доку-

ментом

«Российское шампанское гео-

графического указания». «Российское

шампанское»

, подлежащее выдержке

в резервуарах в течение 6 мес или в

бутылках в течение 9 мес, именует-

ся выдержанным, а при выдержке в

бутылках в течение 3 лет — коллек-

ционным.

Как следует из приведенных па-

раметров российского шампанского,

его отличия от французского, что и

говорить, драматичны:

во

первых

, российское изготавли-

вают из

любых сортов винограда

;

во

вторых

, качество используемо-

го винограда и получения виномате-

риала также

не регулируются

;

третьих

, вторичное брожение

допускается при

резервуарном ме-

тоде

;

четвертых

, давление углекис-

лого газа в бутылке (от 350 кПа) на

50–77% ниже, чем в шампанском из

АОС Шампань (5–6 атм. или 506–

608 кПа);

в пятых

, выдержка готовых вин в

бутылках

менее продолжительна

: 6 и

9 мес для выдержанного и 3 года —

для коллекционного вместо 15 мес

для невыдержанного и 3–6 лет для

выдержанного французского шам-

панского.

Таким образом,

«Российское

шампанское»

с точки зрения при-

меняемых организационных и тех-

нологических приемов правильнее

было бы называть

игристым вином

что подтверждается данными и дру-

гих авторов [13]. Однако, в практике

российского виноделия в соответ-

ствии с ГОСТ Р 51158–2009 [14]

таким термином обозначены вина,

насыщенные углекислым газом в

результате полного или неполного

спиртового брожения виноградно-

го сусла или вторичного брожения

сброженного виноградного сусла

до давления в бутылке не менее

300 кПа при 20 °С в отличие от вина

«Российское шампанское»

(350 кПа)

плюс несколько заниженный интер-

вал концентрации этилового спир-

та (10–13 % вместо 10,5–13,0 %,

характерного для вина

«Российское

шампанское»

). В игристых винах

жемчужного типа согласно цити-

руемому документу давление и того

ниже: 100–250 кПа, а крепость —

9,0–12,5%. Следовательно, с точки

зрения отечественного виноделия

«Российское шампанское»

— одна

из разновидностей игристых вин,

производимых в России. В данном

исследовании рынок игристых вин

рассматривается в широком смысле,

включая и шампанское, произведен-

ное как во Франции, так и в России

и Украине.

Игристые вина представляют от-

дельную категорию вин не только

благодаря технологии вторичного

ферментирования. Наличие в их

составе растворенного углекислого

газа делает эти вина для потреби-

телей особенными и потребляют

их в совершенно иных ситуациях в

сравнении с

тихими

винами. В со-

ответствии с исследованием, прове-

денным в 2011 г. среди потребителей

зарубежных стран, игристые вина

при их потреблении символизиру-

ют действие, движение, динамизм,

энергетику, живость общения [15].

Игристые вина и шампанское по-

требляют преимущественно женщи-

Э ектронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека