ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2012

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

коплению большого количества ами

нокислот.

К наиболее часто идентифицируе

мым в вине биогенным аминам отно

сятся

гистамин, метиламин, фенил

этиламин, путресцин, кадаверин

Приисследованиивлияния техноло

гических приемов производства вино

градных вин на накопление и образо

вание биогенных аминов установлено,

что обработка мезги красных сортов

винограда ферментными препаратами

и ее нагревание повышают концентра

цию биогенных аминов в виноградных

винах. Кроме того, развитие молочно

кислых бактерий в вине или сусле уве

личивает микробиальную нестабиль

ность вина и содержание биогенных

аминов.

Выводы.

Существующие методы

определения биогенных аминов, ис

пользуемые в мировой практике, тру

доемки и энергозатратны. Необходи

мость разработки и принятия в виде

национального стандарта нового ме

тода и установление предельно допус

тимых норм содержания биогенных

аминов в винодельческой продукции

актуальны и необходимы, поскольку

образование и накопление биогенных

аминов в винодельческой продукции

ведет к нарушению физико-химиче

ских свойств продукта и оказывает ток

сичное действие на организм человека.

Для осуществления такогомониторин

га необходимо обладать надежными,

экспрессными, точными и неэнергоем

кими аналитическими методами, что

позволит контролировать качество и

безопасность сырья и конечного про

дукта — вина.

Список литературы

Nout, M.J.R.

Fermented foods and food safe

ty/M.J. R. Nout//Food Research International. №27.

1994. Р. 291–298.

Eerola, S.

Biogenic amines in dry sausages during

shelf-lifestorage/S.Eerola,A.X.R.Sagues,L.Lilleberg,

H. Aalto//Zeitung Lebensmittel For Untersuchung

und Forschung A. —№205. 1997. Р. 351–355.

Fernandes, J.O.

Combined ion-pair extraction and

gas chromatography — mass spectrometry for

the simultaneous determination of diamines,

polyamines and aromatic amines in Port wine and

grape juice/J.O. Fernandes, M.A. Ferreira//Journal of

Chromatography A. №886. 2000. Р. 183–195.

Veciana Nogue, M.T.

Biogenic amines as hygienic

quality indicators of tuna. Relationships withmicrobial

counts, ATP-related compounds, volatile amines and

organoleptic changes/M.T. Veciana Nogue, A. Marine

Font, M.C. Vidal Carou//Journal of Agricultural and

Food Chemistry. 1997. №45. Р. 2036–2041.

Halasz, A.

Biogenic-amines and their production

by microorganisms in food/A. Halasz, A. Barath,

L. Simon-Sarkadi, W. Holzapfel//Trends in Food

Science and Technology. —1994. №5. Р. 42–49.

Bodmer, S.

Biogenic amines in foods: histamine and

foodprocessing/S.Bodmer,C.Imark,M.Kneubuohl//

Inflammation Research. 1999. №48. Р. 296–300.

Tila, H.P.

Acute and subacute toxicity of tyramine,

spermidine, spermine, putrescine and cadaverine

in rats/H.P. Tila, H.E. Falke, M.K. Prinsena,

M.I. Willemsa//Food and Chemical Toxicology.

Volume 35, Issues 3–4, March—April 1997, P. 337–

348.

Lehtonen, P.

Determination of amines and amino

acids in wine/P. Lehtonen//A review, Am.J. Enol. Vitic.

1996. №47. Р. 127–133.

Кушнерева, Е.В.

Исследование содержания

производных аминокислот в винодельческой

продукции/Е.В. Кушнерева, Т.И. Гугучкина,

Н.М. Агеева//Настоящие исследования и разви-

тие — 2012. Экология. Химия и химические тех-

нологии. Сельское хозяйство. Ветеринария. Т. 18:

Мат-лы8-й межд. научно-практ. конф. 17–25 янва-

ря 2012 г. София, Болгария. С. 74–78.

10.

Кушнерева, Е.В.

Определение содержания биоген-

ных аминов в виноградных винах/Е.В. Кушнерева,

М.Г. Марковский, Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева//

Известия вузов. Пищевая технология. 2012. №1

(325). С. 106–108.

Игристые вина бутылочной шампанизации

Игристые вина резервуарной шампанизации

Вина из белых сортов винограда

Вина из красных сортов винограда

100 200 300 400 500 600

мг/дм

Рис. 2. Интервалы варьирования содержания биогенных аминов в винодельческой продукции

Александр Фомич ПИСАРНИЦКИЙ

Поздравляем с юбилеем!

Вся его трудовая деятельность связана с про-

изводством, изучением и контролем качества,

с внедрением прогрессивных технологий ал-

когольных и безалкогольных напитков.

Будучи студентом-дипломником Москов-

ского технологического института пищевой

промышленности, он участвовал во внедре-

нии непрерывного производства хереса в

Молдавии под руководством М. А. Гераси-

мова и Н. Ф. Саенко.

После аспирантуры в Институте биохимии

им. А. Н. Баха Александр Фомич защитил

кандидатскую диссертацию по химизму ста-

рения вина. В 1968–1974 гг. он руководил

отделом технологии плодово-ягодного вино-

делия в Московском филиале ВНИИВиВ «Ма-

гарач», а в 1974 г. вернулся в Институт био-

химии и защитил докторскую диссертацию

на тему

«Ароматобразующие соединения

вин и коньяков»

, в которой обосновал поло-

жения о том, что продукты брожения состав-

ляют лишь фон аромата. Сортовой же аромат

вина определяют терпеноиды, большая часть

которых содержится в виде гликозидов.

Александр Фомич много лет читал лекции по

технологии и химии вина в Государственном

университете пищевых производств. Он —

эксперт по сертификации винодельческой

продукции, автор 196 печатных работ, в том

числе двух монографий и 28 авторских сви-

детельств и патентов.

Друзья и коллеги поздравляют Алек-

сандра Фомича с юбилеем, желают ему

крепкого здоровья, долгой творческой

жизни и благополучия.

Александр Фомич Писарницкий родился в 1937 г. в Москве. После окон-

чания Московского технологического института пищевой промыш-

ленности по специальности Технология виноделия (1960) работал

научным сотрудником отдела технологии виноделия Центральной

научно-исследовательской лаборатории виноделия и северного ви-

ноградарства МСХ СССР, совершенствовал методы производства Со-

ветского шампанского и изыскивал подходы к изучению аромата вина

хроматографическими методами под руководством А. К. Родопуло.



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека