18 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2012
16
виноделие
Исследование процесса
вторичного брожения
с использованием флуктуирующих
и иммобилизованных дрожжей
Л. А. Оганесянц
, академик РАСХН, д-р техн. наук, профессор;
Б. Б. Рейтблат
, д-р техн. наук, профессор;
Л. В. Дубинчук
, канд. техн. наук;
И. А. Татевосян
, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт
пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В. М. Драган, В. С. Тартус
ЗАО «Игристые вина»
дин из важнейших аспектов
повышения эффективности
процесса вторичного броже
ния в непрерывном потоке — мак
симально полное использование
функциональных возможностей
дрожжевой клетки. С этой целью в
работе использовали прием иммо
билизации дрожжей на сорбенте, в
основу которого положено представ
ление о более длительном, чем у ин
тактных клеток, сохранении их био
логической активности. Это явление
обусловлено улучшением условий
транспорта питательных веществ в
клетке и связанным с этим измене
нием клеточного метаболизма. Ис
пользование иммобилизованных на
сорбенте микроорганизмов нашло
широкое применение при произ
водстве игристых и шампанских вин
методом непрерывной резервуарной
шампанизации [1].
Однако, несмотря на много
численные преимущества этого
метода, он имеет и определенные
недостатки. Как показывает прак
тический опыт, при использовании
недостаточно качественных вино
материалов с несбалансированным
составом органических кислот на
сорбенте могут накапливаться ин
фицирующие микроорганизмы, что
приводит к нежелательному изме
нению физико-химических показа
телей вина в процессе вторичного
брожения и ухудшению его орга
нолептических свойств. Особую
остроту эта проблема приобретает
при проведении вторичного броже
ния в аппаратах большой вместимо
сти (50 м
3
и выше). В этом случае
частые перезарядки бродильных ап
паратов и другого технологического
О
оборудования приводят к снижению
производительности бродильных
установок, съема продукции с еди
ницы производственной площади и
потерям вина. В связи с этим непре
рывную технологию производства
игристых вин неоднократно совер
шенствовали и модифицировали
[2, 3]. При этом большое внимание
уделяли улучшению массообмена,
равномерному распределению кле
ток в бродильном аппарате и биоге
нераторе, обеспечению постоянства
линейной скорости потока вина и
совершенствованию конструкции
бродильных аппаратов.
Технологическим приемом, по
зволяющим устранить недостатки
вторичного брожения с использо
ванием имобилизованных дрожжей,
служит проведение этого процесса
с использованием флуктуирующих
дрожжевых клеток различного воз
раста и физиологического состояния
[4]. Разработанная технология пред
полагает проведение биологического
обескислороживания купажа винома
териалов, приготовление бродильной
смеси и ее подачу в верхнюю часть
бродильного резервуара
4
на вторич
ное брожение непрерывным методом
(см. рисунок).
Процесс вторичного брожения
проводят при температуре не выше
15 °C в течение 17 cут. Шампани
зированное вино отбирают из ниж
ней боковой надсферической части
бродильного резервуара, а затем его
фильтруют (поз.
6
), обрабатывают
УДК 663.8
Ключевые слова:
флуктуирующие и иммобилизованные дрожжи,
лизатный субстрат, шампанизированное вино
Key words:
fluctuating and immobilized yeast,
lizatny substrate, champagnization wine
Технологическая схема процесса вторичного брожения:
1
— фильтр-пресс,
2
— насос-дозатор,
3
— аппарат для сбора дрожжей,
4
— бродильный аппарат,
5
— ротаметр,
6
— фильтр грубой очистки,
7
— теплообменник-охладитель,
8
— резервуар для обработки холодом
1
1
5
Дрожжевая
разводка
3
7
Купаж
2
6
Резервуарный
ликер
4
8
В приемный
резервуар
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека