19 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
5/2012
17
виноделие
холодом (поз.
7
,
8
), и далее через
фильтр-пресс (поз.
1
) направляют в
приемный резервуар для приготовле
ния марки игристого вина.
Из нижней части бродильного
резервуара
4
вино с содержащими
ся в нем дрожжами и после положи
тельного заключения лаборатории
возвращают в бродильную смесь в
количестве 0,1 % скорости потока
бродильной смеси. Этот технологи
ческий прием позволяет проводить
вторичное брожение на дрожжах,
находящихся в различном физио
логическом состоянии. Активному
сбраживанию сахара способствует
наличие в бродильной смеси мо
лодых физиологически активных
дрожжей, а угнетенные и автолизи
рованные дрожжи, поступающие в
бродильную смесь из нижней части
резервуаров, обогащают вино био
логически активными веществами
(ферменты, азотные и поверхност
но-активные соединения). С целью
обогащения шампанизируемого
вина продуктами деструкции дрож
жевых клеток разработанная техно
логия предусматривает введение в
него дрожжевых автолизатов, при
готовленных из дрожжевых осад
ков, накапливающихся в нижней
зоне бродильного аппарата
4
. Эти
осадки собирают в автономную ем
кость
3
, в которой проводят глубо
кий автолиз дрожжей физическим,
акустическим, ферментативным или
комбинированным методами [5].
Полученный таким образом лизат
ный материал фильтруют и задают в
бродильную смесь в пульсирующем
потоке в количестве 0,1% скорости
потока шампанизируемого вина.
Наши сравнительные исследова
ния процесса непрерывной шампа
низации вина проходили в производ
ственных условиях ЗАО «Игристые
вина» в одноемкостном аппарате
вместимостью 100 м
3
(установка
1
)
по технологии, описанной выше
(см. рисунок), и спаренной уста
новке
2
, состоящей из бродильно
го аппарата вместимостью 50 м
3
и
биогенератора вместимостью 20 м
3
,
полностью заполненного сорбентом
из дуба. Бродильную смесь во 2‑ю
установку подавали в нижнюю зону.
Сравнительное изучение кинетики
вторичного брожения, физико-хими
ческих, биохимических и органолеп
тических показателей шампанизиро
ванного вина проводили на протя
жении 15 мес (через 5, 8, 12 и 15 мес
эксплуатации установок). За этот
период исследовали микробиологи
ческое состояние дрожжей в посту
пающей бродильной смеси и шампа
низированном вине из нижней зоны
бродильного аппарата. На основании
этих исследований установлено, что
концентрация дрожжевых клеток в
поступающей бродильной смеси ва
рьировала от 2 до 5 млн/см
3
, из них
почкующих было от 25 до 40%, жи
вых — от 73 до 55% и угнетенных или
мертвых — от 2 до 5%. В шампанизи
рованном вине, которое возвращали
в бродильную смесь, концентрация
дрожжевых клеток варьировала от 15
до 20 млн/см
3
, из них доля почкую
щихся клеток занимала от 2 до 8%,
живых — от 65 до 45%, угнетенных,
в том числе мертвых, — от 33 до 47%
(табл. 1).
При изучении кинетики процесса
брожения отмечено, что выбражи
вание сахара в каждой из установок
было практически полным. Однако
были установлены отличия по фи
зико-химическим показателям. В не
которых пробах вина из установки
2
с иммобилизованными на сорбенте
дрожжами показатели титруемой и
активной кислотности были ниже,
чем в шампанизированном вине из
установки
1
с флуктуирующими
дрожжами, что свидетельствует о
возможном наличии посторонних
микроорганизмов в вине из уста
новки
2
. Это подтверждается и
увеличением показателя массовой
концентрации летучих кислот (до
0,87 г/дм
3
).
Длительная эксплуатация устано
вок положительно повлияла на окис
лительно-восстановительное состоя
ние вина и направленность восстано
вительных процессов, что отразилось
на показателе восстановительной
способности, значение которого по
сле 5 мес работы установок состав
ляло 37–40 с, а через 15 мес повыша
лось до 16–20 с. В шампанизирован
ном вине на выходе из установок
1
и
2
содержание общих альдегидов,
глицерина и показателя приведен
ного экстракта были близки на про
тяжении всего периода наблюдений.
Некоторые колебания в цифровых
значениях этих показателей следует
отнести за счет неодинаковых гидро
динамических условий, возможного
проскока
вина и непостоянства соста
ва бродильной смеси, поступающей
на вторичное брожение.
Как известно, значительную
роль при формировании типичных
свойств игристых вин играет авто
лиз дрожжей, в процессе которого
вино обогащается аминокислотами,
ферментами, витаминами и другими
биологически активными соедине
ниями. При контакте вина с автоли
зированными дрожжами происходит
ферментативный гидролиз пептидов
до аминокислот, участвующих в хи
мических и биохимических реакци
ях с образованием ряда соединений
(высшие спирты, эфиры, кислоты
и др.), оказывающих значительное
влияние на органолептические по
казатели игристых вин.
При проведении сравнительного
анализа содержания аминокислот в
Продол-
жительность
эксплуатации
установки, мес
Шампани-
зированное
вино на
установке
рН Сахар,
г/дм
3
Титруемая
кислотность,
г/дм
3
Летучая
кислотность,
г/дм
3
Спирт,
%об.
Экстракт
приведенный,
г/дм
3
Общие
альдегиды,
мг/дм
3
Восстано-
вительная
способ-
ность, с
SO
2
свободный,
мг/дм
3
SO
2
общий,
мг/дм
3
Глицерин,
мг/см
3
Аминный
азот,
мг/дм
3
5
1*
3,30 5,7
5,78
0,76
11,7
15,8
66,9
40
7,7
74,2
— —
2** 3,39 2,4
5,44
0,67
12,0
16,9
73,1
37
6,4
73,0
— —
8
1
3,24 3,5
5,72
0,44
11,81
17,0
101,2
41,5
5,1
90,0
6,3
117,6
2
3,30 3,2
5,62
0,87
11,65
15,9
90,6
35
6,4
99,8
6,4
92,4
12
1
3,17 3,0
5,65
0,51
11,68
16,8
69,5
14
9,0
92,2
6,2
103,6
2
3,14 3,4
5,50
0,49
11,91
17,3
75,7
22
7,7
76,8
6,2
114,8
15
1
3,25 0,3
6,20
0,58
11,85
16,9
68,1
16
7,8
94,0
6,4
126,4
2
3,00 0,28
5,81
0,62
11,81
16,5
70,5
20
7,0
95,0
6,3
120,0
* Вторичное брожение проходит на флуктуирующих дрожжах; ** на иммобилизованных дрожжах.
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека