ЭлБиб

30 / 60

Виноделие и
иноградарство 5/2011 28
виноделие  в странах зарубежьЯ

мосфере (0,2 бар); PO
П
2
Г — парциальное
давление O2 в надвинном пространстве
головки бутылки; VПГ — объем воздуш-
ной камеры в головке бутылки; CO
ра
2
вн —
концентрация O2, растворенного в слое,
граничащем при равновесии Генри со
свободным O2 в надвинном пространстве;
C O
at
2
m — концентрация O2 в атмосфере;
CO
ви
2
но —концентрацияO2, растворенноговви-
не; mO
ви
2
но — мaсса O2, растворенного в
вине; mO
П
2
Г — масса свободного O2 в воз-
душной камере головки; MO2
— молярная
масса кислорода (32 г/моль); DO
пр
2
обка —
коэффициент диффузии O2 через проб-
ку; DO
ви
2
но — коэффициент диффузии O2 в
вино; λпробка — длина диффузии в пробке
(предполагается, что эквивалентна длине
пробки); λ вино — длина диффузии в вине;
H O
ви
2
но — постоянная Генри для O 2 в вине
(его растворимость); S — площадь по-
верхности газообмена между вином и
надвинным пространством (это также по-
перечное сечении пробки в случае, если
надвинное пространство имеет идеальную
цилиндрическую форму); R — постоянная
идеального газа (8,31 Дж/K/моль); T —
температура (K).
Первый член правой части уравнения
соответствует массе кислорода, заклю-
ченного в воздушной камере бутылки в
момент розлива (неизбежно растворится
в вине), тогда как второй член обозначает
массу кислорода, медленно диффундирую­
щего в надвинное пространство головки
через укупорочное средство за промежу-
ток времени t.
Данная модель представляет первый
теоретический подход к процессу диффу-
зии атмосферного кислорода в закупо-
ренной бутылке и выявляет совокупность
основных параметров, которые могут при-
нимать участие в окислении вина [13–23].
Следовательно, можно обсуждать относи-
тельное влияние того или иного показате-
ля на кинетику оксидативных процессов
в бутылированном вине. Таким образом,
для сокращения количества кислорода,
вступающего в реакции связывания в
вине во время выдержки в бутылке, сле-
дует уменьшить объем воздушной камеры
головки; свести до минимума поступление
O2 в момент укупоривания; ограничить по-
верхность пробки; удлинить пробку; хра-
нить вино в атмосфере (по возможности
без доступа кислорода) и, разумеется,
использовать укупорочные средства с
минимальным коэффициентом диффузии
в отношении кислорода.
Список литературы
1. Lopes, P. Nondestructive colorimetric method
to determine the oxygen diffusion rate through
closures used in winemaking/P. Lopes, C. Saucier,
Y. Glories//J. Agric. Food Chem. 53. 2005. Р. 6967–
6973.
2. Lopes, P. Main routes of oxygen ingress through
different closure into wine bottles/P. Lopes,
C. Saucier, P.-L. Teissedre, Y. Glories//J. Agric. Food
Chem. 55. 2007. Р. 5167–5170.
3. Harrop, S. Wine: Flaw show. CNBC European
Business, mai 2007.
4. Stelzer, T. Taming the screw. A manual for wine­
making with screw caps/Winepress Eds (Australie),
2006.
5. Godden, P. Wine bottle closures: physical cha­
racteristics and effect on composition and sensori­
es properties on a Semillon wine. Performance up
to 20 months post-bottling/P. Godden, I.L. Francis,
J. Field, M. Gishen, A. Coulter, P. Valente, P. Hoj,
E. Robinson//Australian Journal Grape Wine
Research. 2001. 7. Р. 62–105.
6. Robillard, B. Les impacts qualitatifs du dégorge­
ment. Le Vigneron Champenois. 2003.124 (11).
Р. 58–67.
7. Brévot, M. Mastering oxygen at bottle stage — a
proposal for sparkling wines/M. Brévot, J. Labbé,
L. Viaux, P.-Y. Bournérias, A. Marcoult et B. Robil­
lard//13th Australian Wine Industry Technical Con­
ference, Adelaï de, Australie. 2007.
8. Vidal, J. C. Comparison of methods for mea­
suring oxygen in the headspace of a bottle of
wine/J.C. Vidal J.C., C. Toitot, J.C. Boulet, M. Mou­
tounet//J. International des Sciences de la Vigne et
du Vin, 2004. 38 (3). Р. 191–200.
9. Squarzoni, M. Propieta barriera all’ossigeno di dif­
ferentitipologie di tappi per vino./M. Squarzoni,
S. Limbo, Piergiovanni//Industrie delle Bevande,
2004. 33. Р. 113–116.
10. Chatonnet, P. Etude comparative des performan­
ces de différents types de bouchage/P. Chaton­
net, D. Labadie //Revue des nologues, 2000. 95.
Р. 7–13.
11. Chatonnet, P. Contrôle de la conformité des
bouchons: objectifs et paramètres à l’usage des
professionnels/P. Chatonnet, D. Labadie//Revue
Française dŒnologie, 2003. 198. Р. 20–29.
12. Skouroumounis, G.K./G.K.Skouroumounis,M.J.Kwi­
atkowski, I.L. Francs, H. Oakey, D.L. Capone, B. Dun­
can, M.A. Sefton, E.J. Waters//Australian Journal of
Grape and Wine Research, 2005. 11. Р. 369–377.
13. Valade, M. Les apports d’oxygène en vinification
et leurs impacts sur les vins: le cas particulier
du champagne (2ème partie)/M. Valade, I. Tribaut-
Sohier, D. Bunner, M. Laurent, D. Moncomble,
D. Tusseau//Revue Française d’œnologie, 2007.
222. Р. 17–28.
14. Chatonnet, P. Caractéristiques physiques et
comportement vis-à-vis de l’oxydation du vin de dif­
férents types de bouchons chevilles/P. Chatonnet,
D. Labadie//Revue des Oenologues, 2003. 198.
Р. 13–20.
15. Vidal, J.-C. Evolution de la teneur en oxygène
total des vins tranquilles en bouteille/J.-C. Vidal,
M. Moutounet//8ème Symposium International
d’Oenologie de Bordeaux. 25–27 juin 2007.
16. Vidal, J.C. Monitoring of oxygen in the gas and liquid
phases of bottles of wine at bottling and during
storage/J.C. Vidal, M. Moutounet//J. International
des Sciences de la Vigne et du Vin, 2006. 40 (1).
Р. 35–45.
17. Vasserot, Y. Effect of bottle capacity and bottle-cap
permeability to oxygen on dimethylsulfide formation
in Champagn/Y. Vasserot, C. Jacopin, P. Jeandet.
Р. 55–55.
18. Fr émy, B. Oxygène et maîtrise des procédés —
Principe et utilisation de la désoxyg énation/B. Fr é­
my, G. Le Bras, X. Vignon et B. Robillard//Revue
d’œnologues, 2007. 122. Р. 41–44.
19. Vidal, J.-C. Les apports d’oxygène au cours des
traitements des vins. Bilan des observations
sur site/J.-C. Vidal, T. Dufourcq, J.-C. Boulet,
M. Moutounet//1ère partie,2001. Revue Fran çaise
d’ Œnologi, 190. Р. 24–31; 2e partie, 2003.
Revue Française d’Œnologie. 201. Р. 32–38; 3e
partie, 2004. Revue Française d’œnologie. 205.
Р. 25–34.
20. Valade, M. Les apports d’oxygène en vinification et
leurs impacts sur les vins: 1ère partie./M. Valade,
I. Tribaut-Sohier, D. Bunner, C. Pierlot, D. Moncomble,
D. Tusseau//Le Vigneron Champenois, 2006. 8.
Р. 17–28.
21. Francis,L.TheAWRIclosuretrial:sensoryevaluation
data 36 months after bottling./L. Francis, J. Field,
M. Gishen, A. Coulter, P. Valente, K. Lattey, P. Høj,
E. Robinson, P. Godden//Aust. N.Z. Grapegrower
Winemaker, 2003. 475 (59–60). Р. 62–64.
22. Vidal, J.C. Evolution de la teneur en oxygène
total des vins tranquilles en bouteille/J.C. Vidal,
M. Moutounet//8ème Symposium International
d’Oenologie de Bordeaux. 25–27 juin 2007.
23. Lopes, P. Impact of storage position on oxy­
gen ingress through different closures into wine
bottles/P. Lopes, C. Saucier, P.L. Teisseidre, Y. Glo­
ries//Journal of Agricultural and Food Chemistry,
2006. 54. Р. 6741–6746.
Производство винодельческой и ликероводочной продукции за январь 2011 г.
Продукция
Январь
2011 г.
месяц
2010 г.
месяц
± месяц 2011 г.
к месяцу 2010 г.
Темп, %, период 2011 г.
к периоду 2010 г.
Этиловый ректификованный спирт из пищевого сырья, млн дал 4 2,9 1,1 139,2
Водка и ликероводочные изделия, млн дал 5,2 6,2 –1 84,7
В том числе водка 4,8 5,6 –0,8 85,4
Игристые и газированные вина, млн дал 1 0,9 0,1 116,4
Столовые вина, млн дал 2,8 2,2 0,6 128,4
Kоньяк, млн дал 0,6 0,6 0 106,6
Слабоалкогольные напитки (с содержанием этилового спирта не более 9%), млн дал 1,8 1,5 0,3 122,9
Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека