27 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2011
25
виноделие
Проведенные эксперименты показали
устойчивость хлорогеновой кислоты при
тепловой обработке. Так, нагревание мезги
до 50...80 °С обеспечило увеличение кон-
центрации хлорогеновой кислоты за счет ее
экстракции из кожицы винограда (рис. 2).
Термическая обработка красного сто-
лового виноматериала при тех же темпе-
ратурных интервалах вызвала снижение
количества хлорогеновой кислоты лишь на
3–5%. Это говорит о сохранении хлороге-
новой кислоты даже в специальных винах,
например кагорах, в технологии которых
термическое воздействие — обязательный
технологический прием.
Выявлена высокая антиоксидантная ак-
тивность (в пересчете на TROLOX) в винома-
териалах из сорта
Качич
, что коррелирует
с концентрацией фенолокислот, проявляю-
щих антиоксидантное действие, особенно
хлорогеновой кислоты. В связи с этим ис-
следованы механизмы антиоксидантного
действия хлорогеновой кислоты.
Окисление полифенолов вина начинает-
ся с отрыва атома водорода и образования
феноксильного радикала, который может
существовать в трех формах (рис. 3).
Ингибирование процессов окисления
полифенолов сводится к замене активно-
го радикала RO
2
на малоактивный фенок-
сильный радикал, в частности на радикал
хлорогеновой кислоты:
Радикал ингибитора не способен к про-
должению цепной реакции. Образуя ста-
бильные продукты, главным образом пу-
тем димеризации, он выходит из реакции,
предохраняя вино от окисления:
Стабильные продукты могут быть получе-
ны путем взаимодействия и других фенок-
сильных радикалов с активным радикалом
RO
2
:
Снижению скорости реакции окисления
способствует введение в виноматериал
органических соединений серы, способ-
ных взаимодействовать с гидроперекися-
ми без образования свободных радикалов.
Так, гидроперекиси легко вступают в реак-
цию с диалкилсульфидами. В результате
образуется сульфоксид, способный вновь
взаимодействовать с гидроперекисью,
давая сульфон, но уже с гораздо меньшей
скоростью:
R’-S-R’ + ROOH
→
ROH + R’-SO-R’
R’SO-R’ + ROOH
→
ROH + R’-SO
2
‑R’.
Выводы.
Проведенные эксперименты
позволяют считать, что наличие природных
антиоксидантов, особенно хлорогеновой
кислоты, совместно с вносимым в винома-
териал диоксидом серы обеспечивает вы-
сокие антиоксидантные, антирадикальные
и антисептические свойства красных вин,
широко востребованные энотерапией.
Список литературы
1.
Moreira, D. P.
Contribution og chlorogenic
acids to the iron-reducing activity of coffee
beverages/D.P. Moreira, M.C. Monteiro, M. Ribeiro-
Alves, C.M. Donangelo, L.C. Trugo//J. Agric. Food
Chem. 2005. V. 53. P. 1399–1402.
O
•
O
•
O
•
Рис. 3.
Формы феноксильных радикалов
OH + RO
2
•
→
Фенол
Гидро-
перекись
O
•
+ ROOH
→
Димер
O
•
OO
2
O + RO
2
•
→
ROO
O
•
O + RO
2
•
→
O
OOR
•
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека