26 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2011
24
виноделие
Исследование хлорогеновой кислоты
в красных столовых виноматериалах
Н. М. Агеева
, д-р техн. наук;
Р. В. Гублия
, аспирант
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
Г.Ф. Музыченко
, канд. хим. наук
Кубанский государственный технологический университет
состав фенольного комплекса крас-
ных вин входят фенолкарбоновые
кислоты. Некоторые из них обладают
выраженным антисептическим и антиокси-
дантным действием и относятся к биологи-
чески ценным компонентам, проявляющим
ряд положительных свойств в организме
человека. Среди них
кислоты
:
никотиновая
(витамин РР) участвует в
процессах клеточного дыхания, окисления
углеводов, регуляции деятельности нервной
системы, обмена белков и холестерина;
оротовая
стимулирует белковый обмен в
клетках, благоприятно влияет на функцио-
нальное состояние печени;
кофейная
и
протокатеховая
активно
участвуют в реакциях
цис-транс
-изомери
зации;
галловая
участвует в процессах перено-
са электронов, сложения вкуса винодель-
ческой продукции;
сиреневая
и
ванилиновая
формируют
вкус и аромат многих продуктов, в том чис-
ле красных вин;
хлорогеновая, салициловая
и
бензойная
обладают антисептическим действием.
Менее всего изучена хлорогеновая кис-
лота — сложный эфир кофейной (3,4‑дигид
роксикоричной) кислоты с одним из стерео-
изомеров хинной кислоты (рис. 1).
При анализе литературных данных на-
блюдаются участие хлорогеновой кислоты
в регулировании процесса созревания ви-
нограда и ее воздействие на дыхание ягод
в качестве ингибитора окислительного фос-
форилирования. У многих растений, в том
числе у винограда, биосинтез хлорогеновой
кислоты увеличивается в ответ на микроб-
ную инфекцию, особенно при поражении
винограда оидиумом и кокковыми форма-
ми бактерий. Кроме того,
хлорогеновая кис-
лота — одна из самых высокоактивных фе-
нольных ловушек для свободных радикалов
:
она прерывает реакцию самоокисления
пищевых компонентов в продукте питания.
В связи с этим ее исследование в виноград-
ных винах представляет научный интерес и
имеет важное практическое значение.
Объектами исследований служили крас-
ные столовые вина, приготовленные в оди-
наковых условиях путем брожения мезги из
различных сортов винограда, произрастаю-
щего в Абхазии.
Проведенные эксперименты подтвер-
дили существенную роль хлорогеновой и
других фенолкарбоновых кислот в сложе-
В
нии антисептических, антирадикальных и
антиоксидантных свойств виноматериа-
лов. Можно отметить более высокое на-
копление в аборигенном сорте винограда
Качич
салициловой, бензойной и особенно
хлорогеновой кислот (ее количество в 15
раз и более выше, чем в виноматериа-
лах из других красных сортов винограда)
(см. таблицу). Возможно, это генетическая
особенность сорта, связанная с его высо-
кой адаптацией к условиям произрастания
в конкретной местности.
Выявлена корреляция между количе-
ством хлорогеновой кислоты в виномате-
риалах и их устойчивостью к развитию мик
роорганизмов (прежде всего различных
видов диких дрожжей) и кокковых форм
бактерий. Установлено, что с повышени-
ем концентрации хлорогеновой кислоты в
виноматериале повышается длительность
его стабильности к биологическим помут-
нениям. Так, при массовой концентрации
диоксида серы на уровне 50–56 мг/дм
3
в
виноматериалах из сортов
Гаме
и
Каберне
Совиньон
активное развитие микроорга-
низмов отмечено соответственно на 15‑е
и 18‑е сутки: на поверхности виноматериа-
лов появилась пленка, в составе которой
идентифицированы клетки диких дрожжей,
уксуснокислых и молочнокислых бактерий.
Аналогичные процессы в виноматериалах
из сортов
Каберне фран
и
Мерло
наблюда-
лись на 35‑е сутки. Виноматериал из сорта
Качич
оставался устойчивым к развитию
микроорганизмов в течение 3 мес наблю-
дения. Искусственное введение хлороге-
новой кислоты (до 15 мг/дм
3
) в виномате-
риалы из классических сортов винограда
повышало их устойчивость к биологиче-
ским помутнениям, что подтверждает ее
антисептические свойства. Таким обра-
зом, наличие в виноматериале хлороге-
новой кислоты, особенно естественного
происхождения, позволяет снижать дозы
внесения диоксида серы.
Доказано синергетическое действие
салициловой, бензойной и хлорогеновой
кислот: их совместное наличие в красных
виноматериалах ингибирует развитие жиз-
недеятельных клеток микроорганизмов.
УДК 663.237
Ключевые слова:
красные столовые
виноматериалы, фенолкарбоновые
кислоты, хлорогеновая кислота,
антиоксидантные свойства
Показатель
Красные виноматериалы из сортов
Мерло
Гаме
Каберне
Совиньон
Каберне
фран
Качич
Массовая концентрация кислоты, мг/дм
3
:
сиреневая
19,6
24,8
46,6
38,5
31,4
хлорогеновая
0,8
0,2
0,4
0,6
14,8
никотиновая
2,4
1,6
2,2
2,4
1,8
оротовая
3,4
3,2
2,5
3,8
2,6
кофейная
1,4
1,9
2,2
2,4
4,7
галловая
11,7
13,8
35,6
29,4
26,8
протокатеховая
4,9
5,5
11,6
16,4
12,0
салициловая
0,8
0,6
0,4
0,8
4,5
бензойная
0,6
нет
1,2
1,4
4,8
Антиоксидантная активность, мг/дм
3
386
460
520
564
840
Ингибирование 50% свободных радикалов
(IС50), мкг/см
3
36,8
33,6
40,4
37,2
54,2
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0
мг/дм
3
0,5
1
2
3
1
2
3
4
ч
Рис. 2.
Изменение концентрации хлорогеновой
кислоты при обработке мезги
при температуре 50 °С (
1
), 60 (
2
), 70 (
3
)
и 80 °С (
4
)
HO
HO
O
O
OH
CH
OH
C
OH
COOH
Рис.1.
Структурнаяформулахлорогеновойкислоты
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека