ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие

Влияние регуляторов роста

и биологически активных

препаратов нового поколения

на аминокислоты в винах

А. В. Кукушкин

;

А. К. Раджабов

, д-р с.‑х. наук, проф.

Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева

В. П. Осипова

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

А. Л. Марутян

ГУП «Московское качество»

настоящее время появились новые

регуляторы роста и биологически ак-

тивные препараты, позволяющие по-

лучить экологически более безопасную

продукцию. С этой целью ученые прово-

дят агробиологическую и технологическую

оценку действия этих препаратов на рост и

развитие виноградного растения, урожай,

изучают биохимическую характеристику по-

лучаемых вин [1].

В научной литературе представлен ши-

рокий спектр результатов исследований

по применению регуляторов роста в вино-

градарстве. Изучено их влияние на рост и

развитие органов виноградного растения,

качественные и количественные показа-

тели урожая, характеристики получаемой

продукции.

Азотсодержащие компоненты

, по обще-

му признанию, играют заметную роль в сло-

жении качества вина. Азотистые вещества

винограда и вина содержат минеральные и

органические формы азота. При приготовле-

нии вин они и продукты их взаимодействия

могут оказывать существенное влияние на

цвет, аромат, вкус и стабильность вин. Они

необходимы для питания дрожжей, причем

с особой легкостью в первую очередь усваи

вается аммонийный азот, а затем более

сложные органические соединения — ами-

нокислоты и белки. Недостаток азотистых

соединений в сусле может быть причиной

задержки брожения.

Органические азотные вещества синте-

зируются растением в несколько этапов:

поглощенные в процессе питания нитраты

восстанавливаются в аммиак, в результате

реакции аммиака с кетокислотами образу-

ется иминокислота, которая затем восста-

навливается никотинамид-аденин-динуклео

тидом (НАД·Н

) и появляется аминокислота.

Реакция образования аминокислот путем

аминирования кетокислот связана с угле-

водным и белковым обменом, так как ке-

токислоты служат важнейшими продуктами

превращения углеводов в растениях.

Основное значение аминокислот в сло-

жении букета и вкуса вина заключается в

их участии в химических и биохимических

процессах, ведущих к образованию органо-

лептически активных веществ (спирты, аль-

дегиды, кислоты, эфиры и др.). Например,

при окислительном дезаминировании из

аминокислот возникают кетокислоты, из

которых в результате последующего де-

карбоксилирования могут образоваться

альдегиды.

Аминокислоты, содержащиеся в сусле,

активно поглощают дрожжи в процессе

брожения. В конце брожения в результате

автолиза дрожжей часть аминокислот по-

ступает в вино. При длительной выдержке

на дрожжевом осадке вино значитель-

но обогащается аминокислотами, также

обеспечивающими азотное питание для

бактерий яблочно-молочного брожения,

которое в ряде случаев технологически не-

обходимо.

Непосредственное влияние аминокис-

лот на букет и вкус вин до конца не изучено.

Приводятся данные о различных органолеп-

тических характеристиках отдельных амино-

кислот в зависимости от групп, к которым

они относятся (нейтральные, дикарбоксиль-

ные, серосодержащие, ароматические и др.).

Например, фенилаланин и тирозин, содер-

жащие ароматическое кольцо, триптофан

оказывают благоприятное влияние на букет

вина, тогда как наличие высокой концентра-

ции лейцина, метионина и треонина приво-

дит к возникновению сероводородного и

гераниевого тонов в винах.

Суммарное содержание аминокислот в

винах зависит от многих факторов, среди

которых почвенно-климатические условия

произрастания винограда, применение азот-

содержащих удобрений и подкормок микро-

элементами (B, Mn, Zn, Mo), агротехнические

приемы, способы и сроки сбора урожая, тех-

нологические особенности переработки (на-

стаивание на мезге, выдержка на дрожже-

вом осадке). Сырье, поступающее на пере-

работку, имеет различное процентное содер-

жание азотистых веществ в твердых частях

грозди. На долю семян, кожицы и гребня

приходится соответственно 1,0–1,3–1,5%

общего азота, а в соке около 0,06%. Со

гласно литературным данным, суммарное

содержание аминокислот в винах находится

в пределах 170–2550 мг/дм

Цель работы

— повышение качества

урожая винограда и получаемой из него

продукции с помощью биопрепаратов и ре-

гуляторов роста нового поколения; оценка

качественного показателя (аминокислот-

ный состав белых сухих вин из винограда,

выращенного с применением исследуемых

препаратов).

Исследования проводили в 2009–2010 гг.

на промышленных виноградниках АФ «Мыс

хако» Краснодарского края, на кафедре

виноградарства и виноделия РГАУ — МСХА

им. К.А. Тимирязева и во ВНИИПБиВП.

Объектами исследования служили

белые

сухие вина

, приготовленные из урожая тех-

нических сортов винограда

Рислинг

Шар

доне

, полученного с применением новых ре-

гуляторов роста

Силиплант универсальный,

Силиплант плодово-ягодный, Мивал-Агро

Циркон

(эталон) и биологически активного

препарата

Экогель

в двух модификациях

с разной молекулярной массой хитозана:

№ 1

(олигомер хитозана) и

№ 2

(мономер

хитозана).

Определяли

аминокислоты на жидкостном хромато-

графе «Agilent Technologies 1200 Series» с

рефрактометрическим детектором (США),

колонка Luna 5u C18 (2) 4.6

150 mm,

5‑micron;

катион аммония на ионном хромато-

графе «Metrohm» с кондуктометрическим

детектором, колонка Metrosep C4150

длиной 150 мм, диаметром 4 мм, элюент:

1,7ммоль/л—азотнаякислота;0,7ммоль/л—

дипиколиновая кислота. Скорость потока

0,9 мл/мин, температура 250 °С, давление

6,42 МПа (Швейцария).

Объем вводимой пробы 50 мкл.

Результаты исследований.

Содержание

аминокислот вопытных образцах вин из

Шар

доне

находится в пределах 24,4–63,0мг/дм

а вин из сорта

Рис

линг —

21,4–87,7 мг/дм

(см. таблицу). Такие низкие максимальные

значения суммы аминокислот объясняются

рядом причин: почвенный покров АФ «Мыс

хако» представлен дерново-карбонатными

среднемощными почвами с низким содер-

жанием гумуса, азотсодержащие удобрения

на виноградниках не вносили. При перера-

ботке винограда перед раздавливанием

ягоды отделяли от гребней, настаивание на

мезге носило кратковременный характер,

а после окончания брожения выдержку на

дрожжевом осадке не проводили.

При низких показателях суммарного со-

держания аминокислот снижается вероят-

ность образования меланоидинов, продук-

тов взаимодействия аминокислот с моноса-

харами декстроза и левулеза. Меланоидины

УДК 634.8

Ключевые слова:

безопасность

продукции, биологически активные

вещества и регуляторы роста,

виноматериалы

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека