ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие



ствие превращений органических кислот

по циклу ди- и трикарбоновых кислот (цикл

Кребса). Через 3 мес послетиражной вы-

держки установлено прохождение яблоч

но-молочного брожения, в результате чего

содержание яблочной кислоты снизилось

в 10 раз. При этом количество молочной

кислоты повысилось в 1,5 раза. Вместе с

тем следует отметить, что снижение содер-

жания органических кислот в процессе по-

слетиражной выдержки может проходить

за счет как микробиологических процес-

сов, так и их этерификации [2].

Согласно нашим данным формирование

качества шампанизируемого вина в опыт-

ных и контрольных образцах было различ-

ным. Более высокую органолептическую

оценку имели варианты с добавлением

препаратов

Биоклин

Левюлиз

. При дли-

тельной выдержке шампанизированного

вина в образцах с ферментом

Биоклин

появились неприятные тона в букете и во

вкусе, а образцы с препаратами

Левюлиз

Биолис

продолжали повышать свое каче-

ство. Образец с применением препарата

Левюлиз

характеризовался чистым све-

жим букетом и гармоничным вкусом уже

через 3–4 мес выдержки. В контроле вино

формировалось значительно медленнее, и

лишь через 6 мес выдержки по органолеп-

тической характеристике приблизилось к

вышеуказанным опытным образцам.

Проведенные исследования показали,

что препарат

Биоклин

способствовал ин-

тенсификации процесса вторичного броже-

ния, в результате чего формирование вина

проходило в более короткие сроки. При

использовании препарата

Левюлиз

про-

исходило более быстрое созревание вина

за счет интенсификации биохимических

процессов, обусловленных метаболизмом

дрожжевых клеток, более глубокому их

автолизу. Присутствие препарата

Биолис

обеспечивало улучшение вкусовой гармо-

нии шампанизированного вина на стадиях

вторичного брожения и выдержки за счет

присутствия в нем пептидной фракции.

Вывод.

В результате проведенных ис-

следований установлено, что

один из эф-

фективных методов повышения качества

игристых вин — использование препа-

ратов с биоактивирующими свойствами

позволяющими обогащать вино биологи-

чески активными веществами дрожже-

вых клеток, регулировать формирование

их органолептических свойств на стадиях

вторичного брожения и послетиражной

выдержки.

Список литературы

Оганесянц, Л. А.

Исследование содержа-

ния приведенного экстракта в процес-

се вторичного брожения и послетиражной

выдержки/Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат,

Л. В. Дубинчук, И. А. Татевосян, Н. И. Стовбурь

//Виноград. 2009. №10.

Оганесянц, Л. А.

Влияние состава органиче-

ских кислот в виноматериалах на качество и

технологические особенности производства

игристых вин/Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат,

В. П. Бакулин, Л. В. Дубинчук, И. А. Татевосян

//Виноделие и виноградарство. 2008. №1.

С. 8–9.

Образец

Продолжительность

эксперимента

Вариант опыта

Органическая кислота, г/дм

винная

яблочная

молочная

уксусная

лимонная

янтарная

Купаж

2,664

0,6104

1,389

0,4321

0,5317

0,5727

Тиражная смесь

2,479

0,747

1,283

0,4411

0,5649

0,5818

Шампанизированное

вино

Через 30 сут

с начала брожения

Контроль

2,588

0,5791

1,170

0,3781

0,5739

0,6450

С добавлением препаратов:

Биоклин

2,592

0,5796

1,224

0,3883

0,5916

0,6438

Биолис

2,631

0,5669

1,192

0,4103

0,5703

0,6641

Левюлиз

2,581

0,6258

1,275

0,4323

0,6197

0,7441

После выдержки, мес

Контроль

2,516

0,1681

1,604

0,5123

0,6110

0.5825

С добавлением препаратов:

Биоклин

2,554

0,1435

1,677

0,4887

0,6288

0,5714

Биолис

2,521

0,1803

1,584

0,5456

0,5256

0,5842

Левюлиз

2,529

0,1685

1,593

0,4734

0,6061

0,6279

Контроль

2,832

0,0622

1,505

0,5234

0,6427

0,6350

С добавлением препаратов:

Биоклин

2,795

0,0425

1,622

0,5078

0,6491

0,6545

Биолис

2,631

0,0613

1,347

0,5634

0,6949

0,5279

Левюлиз

2,526

0,0685

1,693

0,4856

0,6059

0,6289

Контроль

2,4123

0,0286

1,295

0,5534

0,5870

0,587

С добавлением препаратов:

Биоклин

2,4331

0,0055

1,288

0,5623

0,6433

0,698

Биолис

2,4512

0,0087

1,274

0,5213

0,5234

0,612

Левюлиз

2,2314

0,0094

1,256

0,5320

0,5532

0,576

Таблица 4

Вышел в свет

«Гид российского

покупателя»

На Международной выставке «Индустрия

напитков/Russian Wine Fair-2011» участникам

и посетителям представят новое уникальное

издание —

«Гид российского покупателя»

выпущенное при поддержке Союза виногра-

дарей и виноделов России и выставочной

компании «Асти Групп».

В путеводителе собраны лучшие образцы

виноделия России, стран ближнего и дальне-

го зарубежья, представленные на отечествен-

ном рынке. «Гид российского покупателя»

призван помочь российским потребителям

легче ориентироваться в разнообразии вин,

которые они могут найти на полках супер-

маркетов, винных бутиков и в винных картах

ресторанов. Его создатели определили глав-

ный принцип формирования справочника —

изучение потребительских свойств бутылиро-

ванных вин,

лучшие из которых

, по мнению

авторов,

способны доставить удовольствие

истинным ценителям

Презентация нового издания состоялась

6 сентября 2011 г. на пресс-конференции в

присутствии представителей администрации

Краснодарского края, Союза виноградарей и

виноделов России и выставочной компании

«Асти Групп».

Приобрести справочник можно на вы-

ставке «Индустрия напитков/Russian Wine

Fair-2011» в Крокус Экспо, в специализиро-

ванных местах продажи, винных бутиках,

супермаркетах Москвы и других крупных

городов России.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека