21 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2011
19
виноделие
образцах определяли физико-химические
и органолептические показатели.
В процессе эксперимента установлено
значительное влияние препарата
Биоклин
на прохождение вторичного брожения.
Так, уже на 10‑е сутки брожения содер-
жание сахара в образце с ним составило
9,5 г/дм
3
(см. рисунок). Следует отметить,
что во всех вариантах отмечается сниже-
ние массовой концентрации приведенно-
го экстракта (табл. 1), обусловленное в
основном метаболической активностью
дрожжевых клеток, что подтверждается
литературными данными.
Также установлено, что при вторичном
брожении во всех образцах снижалась
суммарная концентрация аминокислот,
что коррелирует с изменением содержа-
ния в этих же образцах приведенного экс-
тракта.
Известно, что формированию высоких
качеств в игристых винах способствует
выдержка шампанизированного вина на
дрожжевых осадках за счет их обогаще-
ния биологически активными веществами
дрожжей (табл. 2).
В процессе послетиражной выдержки
повышалась концентрация приведенного
экстракта вследствие интенсивной отдачи
дрожжами в вино соединений азота, глав-
ным образом, аминокислот, ферментов и др.
(табл. 3). Наибольшее его содержание от-
мечается в варианте с использованием
препарата
Левюлиз
,
β
-глюканазная ак-
тивность которого способствовала более
глубокому прохождению автолитических
процессов: на этот период наблюдалось
наибольшее содержание свободных ами-
нокислот (в частности, количество фенил
аланина, триптофана и аргинина уже через
3 мес выдержки достигло первоначально-
го уровня, а через 6 мес концентрация
практически всех основных аминокислот
превышала их содержание в исходном ви-
не. Следует отметить, что наиболее благо-
приятное действие на органолептические
показатели вина оказывают фенилаланин,
тирозин и триптофан, содержание которых
преобладает в варианте с препаратом
Левюлиз
. Также наряду с накоплением
аминокислоты одновременно могут пре-
вращаться в кислоты, спирты и эфиры,
которые оказывают влияние на органо-
лептические показатели вина [1].
Проведенными исследованиями уста-
новлены изменения в количественном и
качественном составе органических кис-
лот (табл. 4). По окончании вторичного
брожения отмечено увеличение содержа-
ния янтарной и лимонной кислот вслед-
Аминокислота,
мг/дм
3
Тиражная
смесь
Шампанизированное вино (30 сут после брожения)
Шампанизированное вино (6 мес выдержки)
Контроль
Биоклин
Биолис
Левюлиз
Контроль
Биоклин
Биолиз
Левюлиз
Кислота:
аспарагиновая 6,14
1,48
1,41
1,65
1,52
5,37
5,48
6,98
7,67
глутаминовая
7,80
4,61
4,87
4,83
4,63
8,82
8,84
9,67
9,42
Аспарагин
16,61
16,91
18,12
17,81
17,51
17,67
18,67
18,96
18,01
Гистидин
8,28
4,30
2,81
4,65
4,77
4,53
3,98
5,88
6,21
Серин
7,20
1,63
2,03
2,61
2,44
3,02
3,67
4,33
5,87
Аргинин
15,84
2,11
2,19
2,10
2,27
16,23
16,01
16,51
17,67
Глицин
6,38
11,27
10,99
10,67
10,71
12,64
11,22
8,96
8,83
Треонин
6,31
4,0
4,10
4,06
4,02
4,43
4,96
5,06
6,54
Аланин
16,45
—
—
—
—
6,97
7,67
9,23
9,23
Тирозин
6,21
17,04
18,54
15,99
19,83
17,37
16,99
17,45
20,21
Валин
3,82
1,57
1,55
1,34
1,46
2,31
2,13
2,84
2,98
Метионин
3,56
2,78
2,32
2,71
2,77
4,57
4,25
3,56
3,03
Триптофан
— 3,77
4,16
4,14
4,15
5,28
5,68
5,01
6,67
Изолейцин
2,06
4,93
4,85
5,19
4,71
5,67
5,19
6,22
4,02
Фенилаланин
9,58
2,67
2,81
2,61
2,62
8,32
9,96
10,33
10,98
Лейцин
11,05
1,70
1,8
1,79
1,81
5,77
5,67
6,58
7,86
Лизин
18,60
4,28
4,02
4,09
3,76
5,23
5,54
6,21
7,21
Сумма
145,89
85,05
86,57
86,24
88,98
134,20
135,91
143,78
152,41
Таблица 2
Продолжительность
послетиражной
выдержки, мес
Образец
рН
Титруемая
кислотность, г/дм
3
Летучая
кислотность, г/дм
3
Экстракт
приведенный, г/дм
3
Общие
альдегиды, мг/дм
3
Восстано-
вительная
способность, с
Аминный
азот,
мг/дм
3
1
Контроль
3,28
5,8
0,60
17,6
72,16
1,5
98,2
С внесением препаратов:
Биоклин
3,28
5,8
0,57
17,7
74,8
1,6
100,8
Биолис
3,28
5,7
0,63
16,2
73,04
1,5
98,0
Левюлиз
3,28
5,7
0,57
16,9
81,84
1,4
100,8
3
Контроль
3,30
5,6
0,62
18,1
70,4
1,8
126,0
С внесением препаратов:
Биоклин
3,29
5,7
0,61
18,3
76,12
1,9
140,0
Биолис
3,29
5,7
0,65
17,5
72,16
2,1
142,8
Левюлиз
3,29
5,6
0,60
19,8
79,2
2,2
140,0
6
Контроль
3,30
5,5
0,57
18,5
77,21
2,5
136,2
С внесением препаратов:
Биоклин
3,31
5,6
0,57
19,2
77,56
2,7
133,8
Биолис
3,31
5,4
0,55
17,5
80,21
2,5
145,6
Левюлиз
3,30
5,4
0,58
17,2
83,80
2,9
148,8
Таблица 3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека