20 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2011
18
виноделие
Влияние биологических активаторов
на качество игристых вин
Л. А. Оганесянц
, д-р техн. наук;
Л. В. Дубинчук
, канд. техн. наук;
И. А. Татевосян
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности РАСХН
снова производства игристых вин
—
сочетание физико-химических, био-
химических и микробиологических
процессов, направленность которых в
значительной степени определяют каче-
ство виноматериалов; раса дрожжей и
продукты их метаболизма при вторичном
брожении. В связи с тем что биохимиче-
ские процессы, улучшающие качество
игристых вин, катализируются фермента-
ми дрожжевых клеток, важная роль в их
интенсификации отводится продолжитель-
ности взаимодействия вина с дрожжами
и максимального использования их по-
тенциала. Вместе с тем для прохождения
автолиза дрожжевых клеток требуется
длительный период выдержки шампани-
зированного вина на дрожжевых осад-
ках, что не всегда дает положительные
результаты.
Одно из перспективных направлений
интенсификации биохимических и микро-
биологических процессо
в — использова-
ние в технологии производства игристых
вин препаратов, получаемых из инакти-
вированных дрожжей. В последние годы
появился целый ряд промышленных, при-
готовленных на основе дрожжевых кле-
ток биологических препаратов с высокой
удельной поверхностью и способностью к
сорбции металлов, их ионов. Их примене-
ние при брожении способствует интенси-
фикации процессов формирования вина,
особенно при использовании виномате-
риалов, обедненных необходимыми веще-
ствами, без которых сахар не выбражива-
ет полностью в тиражной смеси.
Цель работы
— изучение влияния био-
логических препаратов различного дей-
ствия на процессы вторичного брожения
и выдержки шампанизированного вина.
В исследованиях использовали
препа-
раты из Франции
, катализирующие авто-
литические процессы дрожжевых клеток
и обладающие индивидуальными особен-
ностями воздействия на среду.
Биоклин (IOC)
обеспечивает дрожжевые
клетки элементами, необходимыми для их
развития и оптимальной активности во
всех фазах процесса брожения; входящие
в его основу инактивированные дрожжи
восполняют возможный дефицит в усвояе-
мом азоте и витаминах.
О
Биолис (Laffort)
способствует расшире-
нию гаммы вкусовых элементов за счет
высокого содержания в нем пептидной
фракции, участвующей в новообразова-
ниях под воздействием дрожжей.
Левюлиз (IOC)
— комплексный кон-
центрированный ферментный препарат
с пектиназной и
β
-глюканазной активно-
стью, катализирующий автолитические
процессы дрожжевых клеток.
Для проведения исследований готовили
тиражную смесь сахаристостью 22 г/дм
3
.
Биоклин
и
Биолис
вносили в субстрат (со-
ответственно 40 и 30 г/Гл),
Левюлиз
—
5 г/Гл. В качестве контроля использовали
тиражную смесь без внесения препаратов.
Вторичное брожение проводили с ис-
пользованием сухих дрожжей IOC B-2000
при 12...14 °С. Образцы шампанизируе-
мого вина анализировали через 5, 10, 20
и 30 сут, затем ежемесячно в течение по-
лугода послетиражной выдержки. В этих
УДК 663.8
Ключевые слова:
тиражная смесь,
биоактиваторы, вторичное брожение,
послетиражная выдержка
Продолжительность
вторичного
брожения, сут
Образец
Спирт,
об.% рН
Титруемая
кислотность,
г/дм
3
Летучая
кислотность,
г/дм
3
Экстракт
приведенный,
г/дм
3
Общие
альдегиды
мг/дм
3
Восстано-
вительная
способность, с
Аминный
азот, мг/дм
3
Купаж
11,4 3,27
6,1
0,54
17,8
73,1
1,2
128,8
Тиражная смесь
11,3 3,28
6,0
0,54
17,3
74,8
1,2
131,6
5
Без добавления препаратов (
контроль
) 11,6 3,28
6,0
0,54
16,0
84,8
1,2
115,0
С добавлением препаратов:
Биоклин
11,7 3,28
6,0
0,54
15,5
92,9
1,2
101,1
Биолис
11,6 3,27
6,0
0,54
16,1
94,5
1,2
116,4
Левюлиз
11,6 3,27
6,0
0,54
15,9
92,2
1,2
111,5
10
Без добавления препаратов (
контроль
) 12,0 3,28
6,0
0,55
15,2
95,0
1,3
93,6
С добавлением препаратов:
Биоклин
12,1 3,27
6,0
0,54
15,1
102,9
1,2
89,2
Биолис
12,0 3,26
5,9
0,54
15,7
104,7
1,2
90,4
Левюлиз
12,1 3,26
5,9
0,54
14,9
102,0
1,3
82,9
20
Без добавления препаратов (
контроль
) 12,2 3,26
6,0
0,55
16,5
78,3
1,2
84,0
С добавлением препаратов:
Биоклин
12,5 3,26
6,0
0,54
16,2
83,6
1,3
84,0
Биолис
12,3 3,26
5,9
0,55
15,9
84,5
1,2
75,6
Левюлиз
12,3 3,26
5,9
0,54
16,5
72,6
1,3
72,8
30
Без добавления препаратов (
контроль
) 12,3 3,31
5,8
0,54
17,8
73,0
1,6
98,0
С добавлением препаратов:
Биоклин
12,5 3,31
6,0
0,54
16,4
75,7
1,7
78,4
Биолис
12,4 3,31
6,0
0,54
16,0
73,9
1,5
73,21
Левюлиз
12,3 3,30
5,8
0,54
16,5
73,0
1,5
70,0
Таблица 1
20
15
10
5
0
г/дм
3
5
10
20
30 Сут
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
Изменение массовой концентрации сахаров
при вторичном брожении в тиражной смеси
без препаратов (
1
— контроль), при внесении
препаратов Биоклин (
2
), Биолис (
3
) и Левюлиз (
4
)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека