ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2011

виноделие



го происхождения, а также происходить

самопроизвольно [3].

Таким образом, вибрационное воздей-

ствие на мезгу влияет на общее содер-

жание фенольных, в том числе красящих,

веществ как при обработке мезги [4], так

и в процессе созревания виноматериалов.

Режимы вибрационной обработки оказы-

вают различное влияние на содержание

фенольных веществ в виноматериалах и,

следовательно, на их антиокислительные

свойства: оно выражено в их способности

акцептировать свободные радикалы и тем

самым подавлять окисление витаминов и

других ценных компонентов, в том числе

клеточных мембран, поддерживающих

массообменный процесс в живой клетке;

укреплять стенки кровеносных сосудов;

предупреждать развитие атеросклеро-

за, сердечно-сосудистых, воспалитель-

ных, вирусных и раковых заболеваний.

Фенольные соединения выполняют в рас

тениях защитные функции. Взаимодей

ствуя с кислородом воздуха, полифенолы

предохраняют другие компоненты вина от

доступа окислителя [5]. Являясь биологи-

чески активными веществами, феноль-

ные соединения (процианидины, витамин

группы Р и РР) повышают диетические

свойства вин. В связи с этим исследовали

антиоксидантную активность в пересчете

на галловую кислоту (см. таблицу).

Установлено, что в виноматериалах, при-

готовленных с применением вибрационной

обработки мезги, показатель антиокси-

дантной активности превышает контроль,

полученный по классической технологии,

на 8–59%. Высокой антиоксидантной ак-

тивностью (на 35–59% выше контроля) об-

ладают вина из мезги, прошедшей вибра-

ционную обработку при амплитуде 5 мм во

всех выбранных диапазонах частот, а также

при частоте 23,3 Гц и амплитудах 1–5 мм,

что связано с высоким содержанием в них

суммы фенольных веществ, а также массо-

вой доли полимерной фракции в составе

фенольных веществ. Менее значительное

превышение антиоксидантной активности

(на 8–20% выше контроля) в результате об-

работки мезги при амплитуде 1 мм и часто-

тах 1,6–11,6 Гц связано с высоким содер-

жанием лабильной мономерной фракции в

данных образцах.

Установлена зависимость антиокси-

дантной активности виноматериалов от

параметров вибрационной обработки,

полученная при статистически значимых

коэффициентах корреляции: для антиокси-

дантной активности

= 0,77, для доли по-

лимерных флавоноидов

= 0,59 (рис. 3).

Итак, применение вибрационного воз-

действия на мезгу позволяет регулиро-

вать концентрацию полимерной фракции

фенольных веществ, а следовательно, и

величину антиоксидантной активности.

Таким образом, в ходе проведенных ис-

следований можно сделать

выводы

Наиболее высокая устойчивость фе-

нольных веществ в процессе выдержки

обеспечивается после предварительной

вибрационной обработки мезги при ча-

стоте 23,3 Гц и амплитудах 1–5 мм; при

амплитуде 5 мм и частотах 6,6 и 11,6 Гц.

Высокая стойкость виноматериалов к

выделению в осадок красящих веществ

отмечена в образцах после вибрационной

обработки мезги при

= 23,3 Гц,

= 5 мм;

= 16,6 Гц,

= 3 мм;

= 6,6 Гц,

= 3 мм;

= 23,3 Гц,

= 1 мм.

Результаты проведенных исследова-

ний позволяют говорить о положительном

влиянии вибрационной обработки мезги

на антиоксидантную активность получае-

мых виноматериалов: в целом у опытных

виноматериалов она выше контроля.

Наибольшее значение антиоксидантной

активности имели образцы вин, получен-

ные при обработке мезги при амплитуде

5 мм во всех выбранных диапазонах час

тот, а так же при частоте 23, 3 Гц при ам-

плитудах 1–3 мм.

Список литературы

Ткаченко, Р. Н.

Патент на полезную модель

РФ №86949. Линия получения экстрактив-

ных виноматериалов/Р. Н. Ткаченко, Л. Н. Узун,

В. Т. Христюк. Заявлено 2009121526/22 от

05.06.2009. Опубл. 20.09.09. Бюлл. №26.

Ткаченко, Р. Н.

Применение вибрации в произ-

водстве красных вин/Р. Н. Ткаченко, В. Т. Христюк

//Пищевые технологии и биотехнологии: сб.

матер. XI межд. конф. молодых ученых. Казань,

2010. Т. 1. С. 96.

Методы

технохимического контроля в виноде-

лии/под ред. В. Г. Гержиковой. Симферополь:

Таврида, 2002.

Маркосов, В. А.

Биохимия и технология и

медико-биологические особенности красных

вин/В. А. Маркосов, Н. М. Агеева. Краснодар,

2008.

Технологический

запас фенольных и красящих

веществ в красных сортах винограда селекции

АЗОСВиВ [Электронный ресурс]. — Режим досту-

па:

www.azosviv.info.

Заглавие с экрана.

Режим вибрационного

воздействия

Массовая концентрация, мг/дм

Доля

полимерных

флавоноидов, %

Антиоксидантная

активность, мг/кг

Амплитуда

колебаний, мм Частота, Гц Сумма фенольных

веществ

Полимерные

флавоноиды

Контроль

1593,8

778,6

48,8

265,5

1,6

2884,1

2131,5

73,9

437,0

6,6

2932,5

2192,2

74,7

471,4

11,6

3199,0

2422,3

75,7

498,3

16,6

2414,4

1526,4

63,2

521,4

23,3

3415,4

2364, 0

69,2

649,9

6,6

2644,8

1617,3

61,1

411,5

16,6

2635,5

1610,2

61,1

382,5

23,3

3246,5

2295,7

70,7

411,9

1,6

2136,1

1240,9

58,1

315,4

6,6

2211,8

1231,2

55,6

294,3

11,6

1898,4

977,6

51,4

289,1

23,3

2962,4

1905,4

64,3

443,2

23,3 Гц;

5 мм

11,6 Гц;

5 мм

11,6 Гц;

1 мм

1,6 Гц;

1 мм

16,6 Гц;

3 мм

1,6 Гц;

5 мм

6,6 Гц;

3 мм

23,3 Гц;

1 мм

700

650

600

550

500

450

400

350

300

250

200

Полимерные флавоноиды, %

АОА

Полимерные флавоноиды

Антиоксидантная активность

Рис. 3.

Изменение антиоксидантной активности красных виноматериалов в зависимости от режимов

вибрационной обработки мезги

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека