18 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2011
16
виноделие
Вибрационное воздействие
в технологии красных вин
для повышения содержания фенольных
веществ и их антиоксидантной активности
Р. Н. Ткаченко
;
В. Т. Христюк
, канд. техн. наук, доцент;
С. Б. Бережной
, д-р техн. наук, профессор
Кубанский государственный технологический университет
овременные технологии производ-
ства красных вин основаны, как
известно, на применении техноло-
гических операций, направленных на из-
влечение красящих и фенольных веществ
из кожицы винограда в жидкую фазу, то
есть в виноградное сусло. Один из эффек-
тивных способов воздействия на мезгу при
приготовлении экстрактивных виномате-
риалов —
вибрационное воздействие
[1].
Цель исследований
— определение
влияния вибрационной обработки мезги
на изменение содержания фенольных, в
том числе красящих, веществ в процессе
созревания виноматериалов и на их анти-
окислительные свойства.
С этой целью мезгу обрабатывали при
различных по частоте (
f
= 1,6–23,3 Гц),
амплитуде (
А
= 1–5 мм) и продолжитель-
ности (60 мин) режимах вибрационных
колебаний. Опыты проводили на жирной
мезге, полученной из винограда сорта
Мерло
, выращенного в Темрюкском райо-
не Краснодарского края, с массовыми кон-
центрациями сахаров 20,4 г/100 см
3
и тит
руемых кислот 7,7 г/дм
3
. Предварительно
определяли содержание технологического
запаса [2] фенольных и красящих веществ
в момент переработки винограда (соответ-
ственно 3856 и 820 мг/дм
3
).
Основные компоненты химического со-
става винограда, мезги, сусла и виномате-
риалов находили по методикам действую-
щих ГОСТ, ГОСТ Р и по методикам ИВиВ
«Магарач»; антиоксидантную активность
виноматериалов — амперометрическим
методом на приборе ЦветЯуза-01‑АА и вы-
ражали относительно
вещества-стандарта
(галловая кислота) в мг галловой кислоты
на кг продукта.
После окончания процесса дображи-
вания виноматериалы отделяли от дрож-
жевого осадка и направляли на хранение.
Контролем служил виноматериал, получен-
ный классическим способом (при броже-
нии сусла на мезге).
Важная задача в производстве красных
вин —
извлечение из виноградной мезги
не только требуемого количества соеди-
нений, ответственных за окраску, но и их
С
сохранение в процессе созревания вина
.
Красящие и фенольные вещества вино-
материалов, полученных при различных
режимах вибрационной обработки, об-
ладают разной стойкостью к выделению
в осадок.
Наименьшее снижение суммы феноль-
ных веществ происходит в виноматериа-
лах, полученных после обработки мезги
при режимах вибрации 23,3 Гц, 5 мм;
11,6 Гц, 5 мм; 6,6 Гц, 5 мм; 23,3 Гц, 3 мм;
23,3 Гц, 1 мм, и составляет 4,6–12 % в от-
личие от контроля, где сумма фенольных
веществ уменьшилась на 22,4% (рис. 1). В
опытных виноматериалах наиболее суще-
ственно снижается содержание фенольных
веществ в результате обработки мезги при
режимах 11,6 Гц, 1 мм (на 32%), 16,6 Гц,
5 мм (на 26%). Однако следует отметить,
что общее содержание фенольных веществ
в этих образцах в 1,2–1,5 раза выше, чем
в контроле.
При оптимальных параметрах вибра-
ционной обработки (23,3 Гц, 5 мм; 16,6 Гц,
3 мм; 6,6 Гц, 3 мм и 23,3 Гц, 1 мм) уда-
ется не только извлечь большее количе-
ство красящих веществ, но и сохранить
их; снижение концентрации в данных
образцах колеблется от 3,4 до 10,8 %
(рис. 2). В контроле концентрация крася-
щих веществ снизилась на 16%. Следует
отметить, что вибрационная обработка
мезги при частотах 1,6 Гц и 6,6 Гц и ам-
плитуде колебаний 5 мм приводит к по-
лучению вин с нестойкими красящими
веществами, их снижение в данных об-
разцах достигает 53–58%. Известно, что
на определенной стадии полимеризации
конденсированные антоцианы становят-
ся нерастворимыми и выпадают в осадок.
Пути превращения антоцианов в процессе
созревания вин разнообразны.
Основной
путь — окисление антоцианов
, которое
может быть вызвано различными аген-
тами биологического и небиологическо-
УДК 663.25
Ключевые слова:
виноматериал,
мезга, вибрационное воздействие,
антиоксидантная активность,
фенольные и красящие вещества
4000
3500
3000
2500
2000
1500
f
= 23,3 Гц;
A
= 5 мм
f
= 6,6 Гц;
A
= 5 мм
f
= 11,6 Гц;
A
= 1 мм
f
= 16,6 Гц;
A
= 5 мм
f
= 23,3 Гц;
A
= 3 мм
f
= 6,6 Гц;
A
= 1 мм
f
= 11,6 Гц;
A
= 5 мм
f
= 23,3 Гц;
A
= 1 мм
Контроль
Исходный
45 сут
90 сут
Рис. 1.
Динамика изменения содержания фенольных веществ в зависимости
от режимов вибрационной обработки мезги в процессе 90‑суточного
созревания
f
= 23,3 Гц;
A
= 5 мм
f
= 6,6 Гц;
A
= 5 мм
f
= 16,6 Гц;
A
= 3 мм
f
= 23,3 Гц;
A
= 3 мм
f
= 1,6 Гц;
A
= 1 мм
f
= 6,6 Гц;
A
= 1 мм
f
= 6,6 Гц;
A
= 3 мм
f
= 1,6 Гц;
A
= 5 мм
f
= 23,3 Гц;
A
= 1 мм
Контроль
Исходный
45 сут
90 сут
650
550
450
350
250
150
Рис. 2.
Динамика изменения содержания красящих веществ в зависимости
от режимов вибрационной обработки мезги в процессе 90‑суточного
созревания
Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека