ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2011

к 80-летию СКЗНИИсив

нерева, Е. А. Белякова, М. В. Антоненко,

В. А. Маркосов

). Согласно анализу винного

рынка все больший удельный вес в общем

объеме потребляемых алкогольных напит-

ков занимают вина. В связи с этим у потре-

бителей возникают вопросы относительно

их биологической ценности, которая могла

бы способствовать применению виноград-

ных вин в лечении различных болезней,

используя их общеукрепляющий, крове

творный, радиопротекторный и другие эф-

фекты. Результаты исследований Центра

виноделия показали, что вина Анапо-Та

манской зоны содержат богатый набор

органических и аминокислот, оказываю-

щих благоприятное действие на работу же

лудочно-кишечного тракта. Установлено,

что красные вина Новороссийской зоны

богаты стильбенами, способствующими

замедлению старения клеток и предотвра-

щающими возникновение онкологических

заболеваний. Исследования Н.М. Агеевой

и В.А. Маркосова выявили антибактериаль-

ные и антивирусные свойства фенольных

соединений, входящих в состав красных

виноградных вин. Танины красного вина

вступают во взаимодействие с вирусными

белками и таким образом снижают опас-

ность вирусного заражения. В нескольких

каплях красного вина содержится коли-

чество танина, достаточное для обеззара-

живания от вирусов одного стакана воды.

Выраженным антимикробным действием

обладают салициловая, бензойная и

-ку

маровая кислоты, а также фракция вина

после извлечения из него антоцианов.

Исследование антивирусных свойств от-

дельных катехинов показало, что сильные

ингибирующие свойства проявляют (–)эпи-

катехин и (+)катехин и др. Эксперименты,

проведенные на подопытных животных и

людях-добровольцах, показали, что при-

менение вина как белого, так и красного

нивелирует последствия физического и

эмоционального стресса. При этом в пече-

ни, как и в сыворотке крови уменьшается

количество антиоксидантов (

-токоферол и

аскорбиновая кислота), увеличивается со-

держание диеновых конъюгатов (основные

продукты перекисного окисления липидов).

Установлено, что повышение концентрации

как суммы полифенолов, так и отдельных ее

компонентов (катехины и танины) приводит

к увеличению антиоксидантной активности

и антирадикальных свойств красных вин.

Полученные результаты показали нали-

чие корреляции между антиоксидантными

и антирадикальными свойствами. Таким

образом, антиоксидантное (мембраноста-

билизирующее, цитозащитное) действие

фенольных соединений определяется их

высокой противорадикальной активностью.

Лечение вином в Российской Федерации

только начинается, и рекомендации по ис-

пользованию различных типов вин в эноте-

рапии очень важны и актуальны;

совершенствование технологии плодо-

вых тихих и игристых вин на основе регу-

лирования процессов переработки сырья

и вторичного брожения

(

Е. В. Кушнерева,

Р.Ю. Паутов, А. В. Прах

). Сырьем для про-

изводства тихих и игристых вин в качестве

альтернативы виноградному могут служить

и другие плодовые культуры. В России при

производстве соков и вин разрешено ис-

пользовать 9 плодовых, 6 ягодных и 12

новых нетрадиционных культур, среди ко-

торых клюква, калина, лимонник, рябина,

облепиха и др. В связи с высокой урожай-

ностью, низкой себестоимостью сырья, вы-

сокими вкусовыми и ароматическими свой-

ствами для производства плодовых тихих и

игристых вин выбрана клюква. Подобраны

режимы ее переработки, выявлены опти-

мальные условия брожения клюквенного

сусла и эффективные способы обработки

виноматериалов. Научно обоснована вы-

сокоэффективная технология производства

плодовых тихих и игристых вин, обеспечи-

вающая получение крупных партий одно-

родной и стабильной продукции (

Е. В. Куш

нерева, Т. И. Гугучкина, Р.Ю. Паутов

, 2010;

Е. В. Кушнерева, Т. И. Гугучкина, Р.Ю. Пау

тов, Е. В. Сенькина, М. В. Антоненко

, 2010);

разработка способа определения био-

генных аминов методом капиллярного

электрофореза

(

Е. В. Кушнерева, М. Г. Мар

ковский

). В вине возможны риски измене-

ния качества, обусловленные как отдельны-

ми видами молочнокислых бактерий, так и

эффектом их суммарного воздействия.

Проведенные исследования позволили

установить факторы, активирующие или

ограничивающие развитие молочнокис-

лых бактерий в винодельческой продукции.

Разработан и запатентован метод останов-

ки развития молочнокислого брожения,

способствующий стабилизации вина к

микробиальным и белковым помутнениям.

Исследование рисков спонтанного разви-

тия молочнокислого брожения позволило

установить причины и пути образования

летучих фенолов и биогенных аминов, меха-

низмы их образования и идентификации в

вине с помощью капиллярного электрофо-

реза (

Е. В. Кушнерева, Н.М. Агеева

, 2011);

разработка комплексной системы уста-

новления качества и подлинности коньяч-

ной продукции

(

Т. И. Гугучкина, И. В. Осе

ледцева, К. В. Резниченко

). Выделен набор

и установлены характерные диапазоны

концентраций ароматических соединений

(22 легколетучих и 7 экстрактивных компо-

нентов). В результате статистической об-

работки методом сопряженных признаков

выделена группа основных характеристи-

ческих идентификационных показателей,

имеющих достоверный уровень корреля-

ционных связей с наименованием хозяй

ства-изготовителя, возрастом (категория)

и уровнем дегустационной оценки коньяч-

ной продукции, включающая метилацетат,

этилацетат, этилкаприлат, сумму средних

эфиров, изобутанол, изоамиловый спирт,

сумму высших спиртов, ацетальдегид, уксус-

ную кислоту, сумму алифатических кислот,

сиреневый альдегид, ванилин и галловую

кислоту. Установлена группа дополнитель-

ных характеристических показателей с

высоким уровнем внутренней корреляции

между концентрациями компонентов, вклю-

чающая ванилин, конифериловый, сирене-

вый альдегиды, сиреневую и ванилиновую

кислоты (рис. 3).

В настоящее время разрабатываются

алгоритм и блок-схема процедуры иден-

тификации коньячной продукции; мето-

дические рекомендации по установлению

качества и подлинности коньячной про-

дукции.

Вторую научную школу Научного цен-

тра виноделия возглавляет

заведующая

лабораторией стабилизации, микробио-

логии и химии вина, д-р техн. наук проф.

Н.М. Агеева

. На основании теоретических

разработок, осуществляемых специалиста-

ми этой школы, и полученных эксперимен-

тальных данных сформулированы требова-

ния к вспомогательным материалам, при-

меняемым для осветления и стабилизации

вин. Разработаны и переданы предприяти-

ям научно-практические рекомендации по

применению ферментных препаратов раз-

личной природы отечественного и импорт-

ного производства, глинистых минералов

отечественных месторождений и произ-

водства импортных фирм-изготовителей,

белковых и синтетических сорбентов, а

также современных средств для проведе-

ния кислотопонижения (

Н.М. Агеева

, 2002).

Большое внимание уделяется микробиоло-

гии виноградных вин. Идентифицированы

и предложены производству новые расы

дрожжей

А 5, А 3

Хе

рес

ная Ку

бан

ская

(

Н. М. Агеева, И. Е. Бойко, А. Д. Минакова

2006;

А. Р. Блягоз

, 2010). Протестированы

различные расы активных сухих дрожжей

производства Италии, Франции, Германии.

Выделены и рекомендованы производ-

ству

ферми крю

ферми арома

для произ-

водства коньячных виноматериалов;

универсальная

суперстарт

для про-

изводства плодовых вин и кальвадосных

материалов;

штаммы

ИОЦ, XR экселанц, EX экселанц

для производства ароматичных столовых

вин.

Разработаны и предложены производ-

ству новые тесты для объективной оценки

устойчивости вин и коньяков к помутнени-

ям различной природы. Усовершенствованы

технологии производства столовых красных

вин (

В.А. Маркосов

, 2010), основанные на

направленном регулировании различных

компонентов фенольного комплекса. Для

расширения ассортимента красных столовых

вин разработана технология молодого вина,

внедренная на ЗАО АФ «Мысхако» (

Р.А. Не

борский

, 2009). В течение последних 5 лет

проводится исследовательская работа по

выявлению влияния качества укупорочных

материалов на сохранность товарного вида

винодельческой продукции в процессе вы-

держки и длительного хранения. По резуль-

татам этих работ предложены превентивные

мероприятия по сохранению качества вин в

процессе длительного хранения с участием

корковых пробок. Разработан и запатен-

тован метод обработки укупорочных кор-

Элек ронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека