ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2011

виноделие



к 80-летию СКЗНИИсив

Математическое моделирование

зависимостей качества столовых вин

от физико-химических показателей

Е. В. Кушнерева

, канд. техн. наук;

Т. И. Гугучкина

, д-р с.‑х. наук, проф.;

М. И. Панкин

, канд. с.‑х. наук, доцент;

Л. М. Лопатина

, канд. биол. наук

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

ктуальность.

Сенсорный анализ —

это субъективная оценка цвета, вку-

са и аромата вина. Она зависит не

только от квалификации дегустатора, но

и от состояния его здоровья, настроения,

самочувствия. Дегустационная оценка ви-

на в первую очередь обусловлена физико-

химическими показателями его состава,

который формируется в результате бро-

жения виноградного сусла под влиянием

применяемых технологических приемов,

рас дрожжей, биоактиваторов, стабилизи-

рующих веществ.

Виноградная ягода — сложный биохи-

мический организм

, накапливающий воду,

минеральные элементы, сахара, амино-

кислоты, органические кислоты и синте-

зирующий компоненты состава аромата.

Сложные биохимические процессы фер-

ментирования превращают виноградный

сок в вино, влияя на его качество, изменяя

кислотность, трансформируя аромат. Много

научных трудов было посвящено понима-

нию физиологического, биохимического и

молекулярных аспектов созревания ягоды

[1–5].

Исследования, направленные на вы-

яснение причинно-следственных связей

сахаристости, кислотности, урожая вино-

града и дегустационной оценки вина с кон-

кретными метеорологическими факторами,

проводили в Научном центре виноделия

СКЗНИИСиВ. В результате получены рабо-

чие модели зависимости дегустационной

оценки от урожайности и физико-хими

ческих показателей винограда, которые

позволяют найти и сформулировать опти-

мальные условия выращивания винограда

для получения высококачественных вин.

Авторы

установили

, что экология, темпе-

ратура и генетические особенности сорта

оказывают основное влияние на фор-

мирование качества вина (коэффициент

детерминации более 70%), и

поставили

задачу

— выявить зависимость качества

вина от физико-химических показателей

состава, которые ранее входили в катего-

рию неучтенных факторов.

Объекты и методы анализа.

Для вы-

яснения тесноты связи органолептической

оценки и физико-химических показателей

состава (компоненты аромата, катионы ме-

таллов, фенольные соединения, аминокис-

лоты, органические кислоты, витаминопо-

добные вещества), опираясь на методы ма-

тематического моделирования [2] и теории

планирования, проведены высокоточные

исследования физико-химического соста-

ва и качества более 300 образцов белых

и красных столовых сухих вин. Для сравне-

ния этих взаимодействий у рассмотренных

групп использовали пакет программ ASS

(анализ сопряженных признаков). В 1‑й

части пакета выполняли статистическую

обработку с использованием компьютер-

ной программы Statistica (версия 2000 г.)

по каждому признаку с определением сред-

ней арифметической, минимума и максиму-

ма величин, средней ошибки, дисперсии,

коэффициента корреляции, стандартного

отклонения и корреляционного анализа

каждого признака со всеми.

Концентрацию летучих ароматических

соединений определяли методами газожид-

костной хроматографии (на хроматографе

«Кристалл-2000М») и газовой хромато-масс-

спектрометрии (на приборе Perkin Elmer

Clarus 600 T); количество биологически ак-

тивных веществ, органических кислот, ка-

тионов металлов, аминокислот находили с

помощью капиллярного электрофореза на

приборе «Капель 105 Р»; качественный и

количественный состав фенольных соеди-

нений исследовали колориметрическим

методом.

Экспериментальная часть.

1. Выявление доли влияния аминокислот

на дегустационную оценку.

В химические

процессы, протекающие при брожении и

оказывающие влияние на вкус и аромат

вин, активно включаются азотистые веще-

ства. Азот в вине представлен в виде ам-

миака, нитратов и нитритов, органическими

формами (кислоты, белки и другие азотсо-

держащие соединения, такие как мочеви-

на, нуклеиновые кислоты). Содержание

азота в винах колеблется в пределах 100–

2000 мг/дм

, причем в красных винах его

содержится больше, чем в белых.

Дрожжи и бактерии для своей жизне-

деятельности используют аминокислоты,

количество которых составляет порядка

30. Профиль аминокислоты вина можно

использовать для дифференцирования

вина с учетом разнообразия сортов, гео-

графического происхождения и даже года

производства. По своему химическому

строению аминокислоты бывают нейт

ральными (аланин, валин, глицин, лей-

цин, серин, треонин), серосодержащими

(метионин, цистеин), основными (арги-

нин, гистидин, лизин), гетероциклически-

ми (триптофан, пролин), ароматическими

(тирозин, фенилаланин).

По данным Dartiguenave с сотр., амино-

кислоты могут влиять на сенсорную оценку

кислотности за счет их буферизированной

способности, и потребление аммония дрож-

жами приводит к большему окислению, чем

потребление аминокислот. Они могут также

служить предшественниками для синтеза

соединений ароматического ряда (изоами-

лацетат, изоэтилбутират и изовалериано-

вая кислота, их этилэфиры). Аминокислоты

могут присутствовать и в полимеризован-

ной форме (олигопепты 2-4-аминокислот).

Пептиды могут использовать дрожжи как

питательные вещества и играть роль окис-

лителей: глутаминовая кислота реагирует с

окисленными формами фенолов — хино-

нами: олигопептиды влияют на вкус вина,

создавая сладимость во вкусе. Содержание

белков в вине зависит от температуры бро-

жения, времени контакта вина с дрожжами

и бактериями. Как правило, они содержат-

ся в пределах 15–230 мг/дм

. Белки могут

влиять на прозрачность вин, провоциро-

вать затруднение процесса брожения в

белых винах, тогда как в красных винах они

осаждаются танинами.

Такое азотсодержащее соединение, как

мочевина, образуется из аргинина и слу-

жит предшественником карбаматэтила —

это известное канцерогенное соединение,

и некоторые страны регламентируют со-

держание его в вине. Вино также содер-

жит биогенные амины (гистамин, тирамин,

путресцин, кадаверин), образующиеся в

результате молочнокислого брожения из

аминокислот, но они могут присутствовать

и в ягодах. Их высокое количество может

влиять на здоровье человека: гистамин

вызывает головные боли, тирамин — ги-

пертонию. Образование этих аминов и

длительная выдержка на дрожжах приво-

дит к появлению в вине сероводородных

тонов.

Для оценки тесноты связи аминокислот-

ного состава вин с дегустационной оценкой

вычислили парные коэффициенты корре-

ляции

. Статистически достоверная кор-

реляционная связь дегустационной оцен-

ки с аминокислотным составом у красных

и белых столовых сухих вин совпадает по

группам. Так,

для белых вин

дегустационная

оценка положительно статистически досто-

верно связана с гистидином, лейцином,

треонином, аланином. Влияние остальных

аминокислот на качество белых вин стати-

стически незначимо, тем не менее их мож-

но использовать в качестве информацион-

ного материала при составлении эксперт-

ного заключения: фенилаланин (

= –0,12),

валин (

= –0,09), серин (

= –0,10).

УДК 663.25

Ключевые слова:

вино,

органолептическая оценка,

качественный состав,

корреляционно-регрессионный анализ

Электронная Научная Сель коХозяйстве ная Библиотека