11 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2011
9
проблемы отрасли
!
глицерина и спирта лежит в пределах
0,5–1, что согласуется с литературными
данными [1]. Но не удалось установить
зависимость между объемной долей
этилового спирта и соотношением
гли
церин/спирт
, то есть не всегда концен-
трация глицерина строго коррелирует с
объемной долей этилового спирта.
Расчетное соотношение
глицерин/ос
таточный экстракт
лежит в более узком
интервале (0,4–0,8). Только 2 (итальян-
ское игристое белое и красное) из 46 об-
разцов характеризуются более низким
значением (0,3). Эти образцы по своей
технологии также отличаются от других
образцов, поскольку являются классиче-
скими игристыми недобродами с низкой
концентрацией спирта и высокой кон-
центрацией остаточного сахара.
Влияние технологии на определяемые
показатели можно оценить по резуль-
татам исследования группы столовых
вин, произведенных в одной стране, —
Венгрии (табл. 3).
В группе красных венгерских вин
,
произведенных по классической техно-
логии, соотношение
глюкоза/фруктоза
практически во всех образцах выше 1.
Концентрация глицерина колеблется от
8,6 до 10,1 г/дм
3
, а коэффициенты
гли
церин/спирт
и
глицерин/остаточный экс
тракт
практически аналогичны во всех
образцах, но объемная доля этилового
спирта и массовая концентрация саха-
ров отличается.
Другая картина наблюдается
в груп
пе белых венгерских вин
. Практически
во всех образцах соотношение
глюко
за/фруктоза
менее 1. Концентрация гли-
церина в белых винах, произведенных по
классической технологии (2 образца из
региона Этек-Буда и один — из региона
Балатон-боглар), меньше, чем в красных,
и соответственно коэффициенты
глице
рин/спирт
и
глицерин/остаточный экс
тракт
имеют меньшие значения, чем ана-
логичные показатели в красных винах.
Образцы
, произведенные в Токае и
приготовленные
по специальной нацио
нальной технологии
(кроме вина из Токая
с содержанием спирта 11,4 об.%), харак-
теризуются высокой концентрацией гли-
церина (80–90% остаточного экстракта),
соотношение
глицерин/спирт
в сладких
образцах выше 1, а соотношение
гли
церин/остаточный экстракт
составляет
0,8–0,9, что превышает этот показатель
для вин, произведенных по классиче-
ской технологии. В данном случае высо-
кую концентрацию глицерина в сочета-
нии с установленными коэффициентами
глицерин/спирт
и
глицерин/остаточный
экстракт
можно использовать как харак-
терный индивидуальный идентификаци-
онный показатель для вин, произведен-
ных по специальной местной технологии
в регионе Токай.
Полученные данные свидетельствуют
о том, что даже в одном, относительно
небольшом винодельческом регионе
вина, произведенные с использованием
разных технологических приемов, значи-
тельно отличаются по составу, в том чис-
ле по таким показателям, как соотноше-
ния
глюкоза/фруктоза, глицерин/спирт,
глицерин/остаточный экстракт
и
массо
вая концентрация глицерина
.
Выводы.
Определение массовой кон
центрации глицерина, на наш взгляд, —
обязательное условие при проведении
идентификационных испытаний вина,
поскольку его отсутствие или низкая кон
центрация, как и необоснованно высокое
содержание свидетельствуют о грубом на
рушении технологии производства вина
или о его фальсификации.
Соответствен
но применение коэффициентов
глице
рин/спирт
и
глицерин/остаточный экс
тракт
дает дополнительную информацию,
которую также можно использовать при
проведении экспертизы вина.
Использование соотношения
глюко
за/фруктоза
при идентификации образ-
цов вина в настоящее время не может
Страна-
производитель Цвет вина
Объемная
доля
этилового
спирта, %
Массовая концентрация, г/дм
3
Расчетное соотношение
приведенный
экстракт
остаточный
экстракт глицерин
глицерин/
спирт
глицерин/
остаточный
экстракт
Австралия
Красный
13,3
24,8
19,8
10,9
0,8
0,6
»
14,4
26,6
21,7
13,0
0,9
0,6
Азербайджан
»
11,6
29,8
24,6
8,7
0,8
0,4
»
11,6
23,3
17,9
9,1
0,8
0,5
Аргентина
Белый
11,2
19,8
15,4
7,8
0,7
0,5
»
13,8
24,2
18,2
7,7
0,6
0,4
Красный
12,2
24,2
19,4
9,6
0,8
0,5
»
13,9
24,1
18,9
13,6
1,0
0,7
»
13,9
23,8
18,6
12,4
0,9
0,7
Германия
Белый
8,8
19,1
12,5
6,5
0,7
0,5
Италия
»
11,4
22,9
17,5
6,9
0,6
0,4
» (игристое)
5,6
23,4
16,8
5,1
0,9
0,3
Белый
10,5
17,8
11,7
9,2
0,9
0,8
Розовый
13,0
21,4
16,2
8,1
0,6
0,5
Красный
11,5
25,7
20,2
8,5
0,7
0,4
» (игристое)
6,8
22,1
16,6
5,6
0,8
0,3
Красный
12,1
23,7
18,5
9,2
0,8
0,5
»
12,3
26,5
20,8
9,7
0,8
0,5
Испания
Белый
12,2
19,6
14,3
10,0
0,8
0,7
Розовый
12,3
18,3
13,2
9,6
0,8
0,7
Красный
13,0
19,8
15,0
9,1
0,7
0,6
»
13,5
24,2
19,0
10,1
0,7
0,5
Новая Зеландия Белый
12,9
18,9
12,2
7,4
0,6
0,6
Украина
Белый
10,9
17,1
10,9
7,3
0,7
0,7
Красный
10,5
22,8
17,0
9,2
0,9
0,5
»
10,6
26,6
20,1
7,1
0,7
0,4
Россия
Белый
12,1
17,5
12,5
5,6
0,5
0,4
»
13,5
21,1
14,7
7,8
0,6
0,5
»
12,7
16,3
11,5
6,8
0,5
0,6
Красный
12,8
24,1
21,6
9,0
0,7
0,4
»
12,4
24,8
19,2
9,7
0,8
0,5
»
11,2
22,7
16,8
8,0
0,7
0,5
Франция
Белый
12,7
17,3
11,5
8,9
0,7
0,7
»
12,8
18,0
12,6
8,5
0,7
0,7
»
11,0
19,0
13,6
8,3
0,8
0,6
Красный
11,0
19,6
14,8
8,5
0,8
0,6
»
12,0
22,4
17,2
8,5
0,7
0,5
»
12,2
25,2
19,8
8,9
0,7
0,4
Чили
Белый
12,8
21,2
15,9
8,3
0,6
0,5
»
13,7
20,4
15,0
8,6
0,6
0,6
Розовый
12,5
22,0
17,4
8,2
0,7
0,5
Красный
13,0
21,9
16,7
10,7
0,8
0,6
»
13,7
24,0
18,7
11,8
0,9
0,6
»
14,1
27,2
21,7
11,6
0,8
0,5
ЮАР
Белый
12,1
18,0
12,6
6,5
0,5
0,5
Красный
13,3
21,2
16,4
9,0
0,7
0,5
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка