ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

проблемы отрасли

Трихлоранизол и безопасность

винодельческой продукции

Л. Э. Ногниченко

, канд. техн. наук;

Н. М. Агеева

, д-р техн. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

качеству корковой пробки, применяе-

мой в винодельческой промышлен-

ности для укупорки бутылок с тихими

винами, предъявляются достаточно жесткие

требования по внешнему виду, размерам,

различным физико-химическим параметрам

(стойкость к кипячению, капиллярность, мик

робиологическая чистота, прочностные ха-

рактеристики и др.). По мнению зарубежных

специалистов, эти требования следует допол-

нить концентрацией трихлоранизола (ТСА) с

учетом возможного его образования в вине

при использовании корковых пробок ненад-

лежащего качества.

Согласно литературным источникам [1, 2]

трихлоранизол

— высокотоксичное соеди-

нение, попадающее в питьевую воду из ан-

тропогенных источников или образующееся

на стадии обеззараживания воды активным

хлором. Его наличие в аромате и вкусе на-

питков ощущается при концентрации около

10 нг/дм

. По рекомендациям ФАО/ВОЗ уро-

вень ТСА в корковых пробках не должен пре-

вышать 4,5–5,0 нг/дм

на 100 пробок.

Трихлоранизол

(рис. 1) — один из самых

страшных дефектов винодельческой продук-

ции: вино приобретает нетипичный пробко-

вый или плесневый запах. Этот дефект носит

название

пробковый тон

, то есть он характе-

рен для вин, контактировавших с корковой

пробкой. ТСА обладает канцерогенным и ку-

мулятивным действием, накапливается в поч-

ках и печени и, длительно в них сохраняясь,

вызывает опухолевые заболевания.

Согласно современным представлениям

[3]

причиной появления ТСА в вине могут

быть

укупоривание

вина корковыми пробками,

содержащими ТСА;

хранение вина

в деревянных бочках, со-

держащих хлорин;

хранение и транспортировка

вина на дере-

вянных поддонах;

ополаскивание

бутылок водой, содержа-

щей хлор, и даже

ополаскивание

емкостей

хлорированной водой.

Не исключено, что первоисточником ТСА

служат хлорсодержащие инсектициды, унич

тожающие насекомых в винных подвалах.

Препарат иногдаобнаруживают вдеревянном

винодельческом оборудовании, прежде все-

го в бродильных чанах и бочках: в подобных

случаях виноможет иметь пробковый тон еще

задолго до розлива в бутылки.

Однако

основная причина пробкового то

на

—образование ТСА внутри корковой проб-

ки под действием микроорганизмов.

Опыт дегустаторов, основанный на апро-

бации довольно обширного массива высоко-

качественных вин, показывает, что вкусом

пробки обладают в среднем 2 бутылки из

100. В очень редких случаях этот показатель

бывает много выше—3–4 из 6, при этом бу-

тылки были укупорены корковыми пробками

различных типов.

Таким образом, профилактика или макси-

мально возможное снижение уровня ТСА в

вине —

актуальная задача отрасли

. В свя-

зи с этим

цель наших исследований

—

уста

новление

влияния качества корковых пробок

на изменение ароматических веществ вина в

процессе его хранения при различных спосо-

бах розлива и

разработка

нового эффектив-

ного способа устранения ТСА.

Известно [4], что в процессе хранения в

вине протекают естественные процессы, при-

водящие к изменениюего химического соста-

ва. В связи с этимдля получения объективных

результатов контрольный образец вина вы-

держивали в бутылке, укупоренной стеклян-

ной пробкой, чтобы отследить естественные

процессы, протекающие при выдержке вина.

Экспериментальные образцы вин укупори-

вали корковыми пробками различных типов

(натуральная, агломерированная, кольмати-

рованная и сборная).

Полученными данными установлено, что в

вине с различной интенсивностью протекали

окислительные процессы, в результате кото-

рых возрастала концентрация ацетальдегида,

ацетоина и летучих кислот, преимущественно

уксусной (табл. 1). Наблюдалось снижение

количества ароматических альдегидов, на-

пример, капринового, продуктом окисления

которого являются кислоты; причем эти про-

цессыбыли более выраженыпри использова-

нии горячего способа розлива. Концентрация

ТСА изменялась волнообразно: сначала повы-

шалась, затем снижалась, что могло быть вы-

звано его реакцией с другими компонентами

вина. Аналогичные результаты получены при

использованиидругих типовкорковых пробок.

Полученные данные показали, что появ-

ление ТСА связано с развитием микрофлоры

внутри корковой пробки и постепенной его

диффузией в вино. Однако под действием

компонентов вина, в том числе ферментных

систем, происходил гидролиз ТСА до анизола,

не имеющего ни вкуса, ни запаха. Однако этот

процесс имеет обратимый характер, поэтому

возможно последующее увеличение концент

рации ТСА за счет как химических реакций,

протекающих непосредственно в вине, так и

продолжающейся диффузии трихлоранизола

из корковой пробки.

При сравнении количества ТСА при роз-

ливе вина горячим и холодным способами

можно отметить, что повышение температу-

ры розлива приводило к активации процесса

образования ТСА. При этом его концентрация

в наибольшей степени обусловлена типом ис-

пользуемых пробок.

Согласно полученным данным по концент

рации некоторых ароматических компонентов

УДК 663.256

Ключевые слова:

корковая пробка,

безопасность винодельческой

продукции, трихлоранизол

Работа выполнена при финансовой поддерж-

ке РФФИ и администрации Краснодарского края

(проект №09-08‑96518).

Рис. 1.

Химическая структура трихлоранизола

Ароматические компоненты вина,

укупоренного агломерированной

корковой пробкой, мг/дм

Исходное

вино

(контроль)

Время хранения, недель, при розливе

холодном

горячем

Ацетоин

2,10

2,25 8,18 6,53 5,53 15,65 13,57

2,3‑Бутиленгликоль

40,63 20,35 29,73 16,23 71,12 132,20 145,39

Ацетали

21,84 21,47 18,89 18,53 11,69 12,25 32,24

Сложные эфиры

14,67 16,40 29,35 44,81 12,34 55,08 76,50

Сивушные масла

129,92 133,32 184,17 224,9 199,6 216,64 306,34

Летучие кислоты

67,32 69,81 71,59 102,72 72,21 131,61 154,73

Каприновый альдегид

5,87

2,22 1,21 1,66 4,97 4,63 4,79

Ацетальдегид

31,90 35,02 81,5 101,77 40,52 92,7 158,71

Фенилэтанол

13,02

8,3 8,00 7,26 15,58 7,30 10,39

Фурфурол

0,51

— — 0,30 2,0 1,63 0,90

Трихлоранизол

— 0,02 0,12 0,14 0,15 0,53 0,41

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека