ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

проблемы отрасли



вин, разлитых горячими холоднымспособами

и укупоренных различными видами пробок,

при холодном розливе наибольшее измене-

ние претерпевали сложные эфиры, ацетоин,

ацетальдегид и летучие кислоты (рис. 2). Иная

картина наблюдалась при горячем розливе: к

15‑й неделе хранения возросла концентрация

2,3‑бутиленгликоля, сивушных масел, ацетои-

на и трихлоранизола.

Полученные данные позволяют считать,

что такой характер изменения ароматических

компонентовобъясняется влияниемкорковой

пробки. При холодном розливе происходило

постепенное изменение химического состава

вина, возможно, за счет кислорода воздуха в

пористом пространстве корковой пробки или

частичного разрушения компонентов корко-

вого вещества. Нагревание (горячий розлив)

способствовало активации этих процессов,

интенсивность которых достигала максимума

на 15‑й неделе хранения.

Аналогичные процессынаблюдали при ис-

пользовании других видов пробок.

Таким образом, полученные результаты

наглядно свидетельствуют о влиянии корко-

вой пробки на интенсивность окислительно-

восстановительных процессов при длитель-

ном хранении вина и образовании ТСА.

На сегодняшний день для ликвидациинега-

тивных последствий влияния корковой проб-

ки на качество вина используют различные

способы ее подготовки к укупорке винодель-

ческой продукции (выдержка пробок в спе-

циальных растворах с последующей сушкой,

обработка ультразвуком, озоном) [6].

Установлено, что обработка озоном обес

печивает лишь незначительное снижение

концентрации ТСА в вине, однако способ-

ствует ингибированию микроорганизмов

пробки.

Под действием ультразвука частично раз-

рушаются или сама пробка, или клеящее ве-

щество. В результате УЗ-обработки ухудшают-

ся прочностные характеристики пробки: она

становится непригодной для укупорки вин.

По результатам проведенных эксперимен-

тов разработан новый способ обработки кор-

ковых пробок волнами СВЧ [7].

Исследовано влияние различных режимов

СВЧ-обработки на концентрациюмикроорга-

низмов в корковой пробке и образование

ТСА. Установлено возрастание количества

ингибированных клеток микроорганизмов с

увеличениеммощности и продолжительности

обработки. После обработки пробок различ-

ных типов волнами СВЧ отмечены значитель-

ное снижение количества посторонних вклю-

чений, полная инактивациямикроорганизмов

и разрушение ТСА.

Согласно статистической обработке полу-

ченных данных помере увеличения мощности

СВЧ-излучения и продолжительности экспо-

зиции подтверждено снижение концентра-

ции жизнедеятельной микрофлоры. Для под-

тверждения эффективности СВЧ-обработки

как средства подготовки корковых пробок к

укупорке проведены испытания в провокаци-

онных условиях с использованием инфициро-

ванных корковых пробок. Установлено, что их

обработка СВЧ-излучением способствовала

ингибированию микроорганизмов и связан-

ных с их развитиембиохимических процессов,

вследствие чего ТСА в вине не образовывал-

ся. Кроме того, использование пробок, об-

работанных СВЧ — излучением, обеспечило

сохранение важнейших ароматических ком-

понентов вина, а концентрация окисленных

форм не увеличилась (табл. 2).

Выводы.

Представленные материалы

свидетельствуют о том, что качество пробки—

один из доминирующих факторов при хране-

нии вина, с помощью которого можно регули-

ровать качество продукта и управлять им при

длительной выдержке вина в бутылке.

Список литературы

Capone, D.L.

Absorption of chloroanisoles from wine

by corks and by other materials/D.L. Capone, Eds. —

Aust.J. Grape Wine Res. 1999. 5. P. 91–98.

Валуйко, Г.Г.

Технология виноградных вин/Г.Г. Ва-луйко. —Симферополь: Таврида, 2001.

Патент

РФ №2380403 от 31.07.2008 г. «Способ

подготовки корковой пробки к укупориванию и

хранению вина», авт.: Т.И. Гугучкина, Н.М. Агеева,

Л. Э. Ногниченко.

Вредные

химические вещества: Галоген- и кис-

лородсодержащие органические соединения//

Справочник, СПб.: Химия, 1994. С. 242–247.

Duncan, B.

Closure quality control at Southcorp Wines.

In Proceedings of the ASVOOenology Seminar on Corks

and Closures/B. Duncan, Eds.//Australian Society of

Viticulture and Oenology: Adelaide. 1995. P. 29–30.

Capone, D.L.

Permeation of 2,4,6‑trichloroanisole

through cork closures in wine bottles/D.L. Capone,

G.K. Skouroumounis, M.A. Sefton, Aust//J. Grape

Wine Res. 2002. 8. P. 196–199. and references

therein.

Ароматические компоненты вина,

укупоренного натуральной

корковой пробкой, мг/дм

Вино

до хранения

После хранения под пробкой

стеклянной

корковой

необработанной обработанной

Ацетоин

26,4

39,36

49,11

17,7

2,3‑Бутиленгликоль

80,9

302,4

83,5

180,3

Ацетали

0,31

0,89

1,45

0,77

Сложные эфиры

25,5

23,1

29,8

34,0

Сивушные масла

186,3

113,5

271,7

192,9

Летучие кислоты

164,4

200,0

225,3

156,0

Каприновый альдегид

9,27

11,34

14,64

88,2

Ацетальдегид

47,9

44,9

66,7

39,6

Фенилэтанол

23,5

23,6

29,09

22,6

Фурфурол

0,68

0,93

1,95

4,38

Трихлоранизол

—

0,14

—

Таблица 2

Нулевое значение

Контроль 4

Длительность хранения, мес

Контроль 4

Сивушные масла

Каприновый альдегид

Фурфурол

Ацетальдегид

Ионон

Трихлоранизол

Рис. 2.

Изменение состава ароматических компонентов вин, укупоренных сборной пробкой, в процессе хранения после холодного (

) и горячего (

) розлива

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека