16 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2011
14
виноделие
Влияние штаммов
активных сухих дрожжей
на органолептику вина
А. Н. Тихонова
;
Л. И. Стрибижева
, канд. техн. наук;
Е. В. Ежова
;
Н.Ю. Качаева
, канд. техн. наук
Кубанский государственный технологический университет
а сегодняшний день в мире создали
и продолжают создавать большое
количество разнообразных актив-
ных сухих дрожжей (АСД), предназна-
ченных для использования в виноделии.
Каждый из этих высококачественных пре-
паратов является узкоспециализирован-
ным, что позволяет виноделам успешно
решать самые различные задачи. Это и
стало основной причиной их огромной
популярности в мире [1]. Однако, как по-
казывает практика, специалистам очень
трудно ориентироваться в предлагаемом
ассортименте.
Цель наших исследований
— устано-
вить влияние различных штаммов дрож-
жей на органолептические показатели
виноматериалов при сбраживании вино-
градного сусла.
Виноград белых (
Совиньон блан, Мускат
Оттонель
) и красных (
Мерло, Пино нуар
)
сортов перерабатывали с целью получе-
Н
ния столовых сухих белых и розовых вино-
материалов (табл. 1).
Для проведения брожения исполь-
зовали АСД разных штаммов вида
Saccharomyces cerevisiae
, широко рас-
пространенных в Краснодарском крае.
Для получения белых виноматериалов ис-
пользовали штаммы IOC Harmonie, IOC B
2000, IOC B 3000, IOC Expression, DV-10,
для розовых виноматериалов — IOC Har
monie, IOC R-9002, IOC R-9001, IOC BR
8000, RC-212.
Регидратацию осуществляли согласно
рекомендации производителя, прилагае-
мой к АСД, то есть дрожжи разводили в теп-
лой воде (10 частей массы дрожжей) при
35...37 °С с сахаром (50 г/дм
3
). Полученную
массу оставляли на 20–25 мин без разме-
шивания, затем хорошо перемешивали и
добавляли в сбраживаемое сусло.
Брожение проводили при 16...18 °С. В
течение всего процесса контролировали
динамику содержания сахаров и этило-
вого спирта в бродящем сусле рефракто-
метрическим способом. После окончания
брожения и дображивания проводили
физико-химический анализ виномате-
риала по основным показателям (табл. 2).
Согласно полученным данным все образ-
УДК 663.252.4
Ключевые слова:
активные
сухие дрожжи, брожение, сусло,
виноматериал, органолептические
показатели
Показатель
Сорт
Мускат Оттонель Совиньон блан
Мерло
Пино нуар
Сахаристость, г/100 см
3
20,0
22,0
19,6
22,8
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм
3
5,20
5,10
4,7
7,1
рН
3,49
3,50
3,7
3,82
Таблица 1
Раса дрожжей Объемная
доля спирта, %
Титруемая кислотность
в пересчете на винную кислоту, г/дм
3
Летучая кислотность
в пересчете на уксусную кислоту, г/дм
3
Массовая концентрация
фенольных веществ, мг/дм
3
Для сорта
Мускат Оттонель
IOC B 3000
10,89
5,07
0,124
240,00
IOC B 2000
10,20
5,89
0,139
250,0
IOC Exspression
8,84
6,31
0.090
236,00
IOC Harmonia
8,9
4,99
0,093
243,00
DV-10
9,8
7,32
0,62
235,00
Для сорта
Совиньон блан
IOC B 3000
10,35
5.56
0,245
249,00
IOC B 2000
10,64
4,73
0,198
260,00
IOC Exspression
9.23
4,69
0,147
256,00
IOC Harmonia
13.23
4,99
0,200
238,00
DV-10
11,2
4,9
0,77
2325,00
Для сорта
Мерло
IOC Harmonia
10,35
5,56
0,245
249,00
IOC BR-8000
10,64
4,73
0,198
260,00
IOC R-9001
9,23
4,69
0,147
256,00
IOC R-9002
13,23
4,99
0,200
238,00
RC-212
9,4
6,60
0,840
550,00
Для сорта
Пино нуар
IOC Harmonia
10,89
5,07
0,124
240,00
IOC BR-8000
10,20
5,89
0,139
250,00
IOC R-9001
8,84
6,31
0,090
236,00
IOC R-9002
8,90
4,99
0,093
243,00
RC-212
10.80
6,60
0,840
675,00
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека