ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

проблемы отрасли

К проблеме идентификации вин.

Исследование состава образцов

винодельческой продукции

Р. П. Точилина

, канд. техн. наук;

В. А. Песчанская

;

С. С. Кравченко

;

А.Ш. Сарян

;

С. А. Гончарова

Всероссийский научно-исследовательский институт

пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

настоящее время при идентифи-

кации образцов столовых вин и

виноматериалов эксперты в каче-

стве одного из показателей подлинности

образца оценивают соотношение массо-

вых концентраций глюкозы и фруктозы.

Кроме того, с этой же целью уделяют

внимание соотношению концентрации

глицерина с объемной долей этилового

спирта и массовой концентрацией оста-

точного экстракта, поскольку глицерин,

как известно, образуясь в процессе бро-

жения, служит наиболее значимым после

кислот компонентом в составе приведен-

ного экстракта.

Известно, что на соотношение концент-

рации гексоз и накопление глицерина в

вине

могут существенное влияние ока

зывать

самые различные факторы:

ис

ходная сахаристость сусла, специальные

оригинальные технологические приемы

виноделия, условия брожения, специфи

ческие физиологические свойства ис

пользуемых штаммов дрожжей

и др.

Цель данной работы

— исследование

образцов столовых вин, произведенных

в различных винодельческих регионах,

в том числе вин географических наиме-

нований, и определение в них массовой

концентрации глюкозы, фруктозы и гли-

церина для последующего нахождения

перечисленных выше соотношений.

Одновременно в этих же образцах оп

ределяли все показатели, нормируемые в

ГОСТ 52523–2006

«Вина столовые и вино

материалы столовые. ОТУ»

, в соответствии

с действующими стандартами, регламен-

тирующими методы испытаний вина.

Для определения в винах массовой

концентрации глюкозы, фруктозы и гли-

церина использовали разработанную

во ВНИИ ПБиВП аттестованную методи-

ку МВИ 71–08, основанную на методе

определения глюкозы, фруктозы, саха-

розы и глицерина в винах с использова-

нием высокоэффективной жидкостной

хроматографии (ВЭЖХ). Было исследо-

вано более 90 образцов столовых вин,

произведенных в 12 винодельческих

регионах мира.

Полученные результаты свидетель-

ствуют о большом разбросе значений

коэффициента

глюкоза/фруктоза

в сто-

рону как значительного превышения 1,

так и менее 1 (табл. 1). Причем, доста-

точно большие разбросы наблюдаются и

между регионами, и в одном регионе. Эти

результаты показали, что прямое исполь-

зование единого коэффициента соотно-

шения массовых концентраций

глюкоза/

фруктоза

при идентификации образцов

винодельческой продукции недостаточно

надежно.

Одновременно в этих же образцах

определяли массовую концентрацию

глицерина, приведенного экстракта,

остаточного экстракта и рассчитывали

соотношения

глицерин/спирт

глице

рин/остаточный экстракт

(табл. 2).

Согласно полученным данным массо-

вая концентрация глицерина в исследо-

ванной группе столовых вин различных

регионов колеблется в интервале 5,6–

13,6 г/дм

, а соотношение концентраций

УДК 663.253

Ключевые слова:

вина, глюкоза,

фруктоза, глицерин, экстракт,

соотношения компонентов экстракта

Страна-

производитель

Цвет вина

Массовая концентрация, г/дм

Соотношение

глюкоза/фруктоза

сахар в пересчете

на инвертный

фруктоза

глюкоза

Австралия

Красный

6,8

4,0

4,3

1,1

5,0

2,0

1,8

0,9

Азербайджан

17,7

12,3

10,1

0,8

34,9

19,0

15,8

0,8

Аргентина

Белый

3,2

1,6

1,0

2,6

1,8

1,0

Красный

3,8

2,1

1,9

0,9

1,8

1,2

1,8

1,5

1,6

0,4

0,3

Германия

Белый

34,4

17,9

15,9

0,9

Италия

4,8

1,6

3,7

2,3

52,2

42,4

0,8

3,7

2,4

0,5

0,2

Розовый

4,7

1,8

1,7

0,9

Красный

11,2

7,6

3,7

0,5

110

63,7

46,3

0,7

2,0

0,2

0,3

1,5

5,9

2,6

3,1

1,2

Испания

Белый

2,0

0,3

1,7

5,7

Розовый

1,6

0,7

1,2

1,7

Красный

28,8

11,8

1,0

2,8

0,2

0,3

1,5

Новая Зеландия

Белый

4,0

2,4

1,8

0,8

Украина

1,2

0,1

1,0

Красный

36,5

15,9

19,0

1,2

3,2

0,8

0,3

0,4

Россия

Белый

1,3

0,4

0,5

1,3

3,2

3,1

0,7

0,2

1,6

1,1

0,4

Красный

2,5

0,2

0,8

4,0

2,1

0,3

0,2

0,7

1,8

0,2

0,6

3,0

Франция

Белый

2,4

1,2

0,3

2,8

0,3

0,4

1,3

3,0

1,8

1,7

0,9

Красный

2,3

0,2

1,0

3,8

1,6

1,9

1,2

7,6

2,9

4,2

1,5

Чили

Белый

2,1

0,9

0,2

3,2

1,9

0,3

0,2

Розовый

11,8

7,9

3,5

0,4

Красный

6,2

2,5

2,2

0,9

2,3

1,5

2,9

1,9

2,7

0,3

0,4

1,3

ЮАР

Белый

9,0

7,0

1,4

0,2

Красный

9,7

3,4

1,4

0,4

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека