ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2009

виноделие

Содержание

мальвидин-3,5-дигликозида

в виноградных винах

Е. А. БЕЛЯКОВА

, канд. с.-х. наук;

Ю.Ф. ЯКУБА

, канд. техн. наук;

Т. И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук;

Е. Г. ГЛОБА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

вет красных вин, зависящий от типа

и концентрации антоцианинов, служит

одним из самых важных качественных

параметров, в значительной мере опреде-

ляющих органолептическую оценку вин.

Различные сорта винограда обладают инди-

видуальными особенностями образования

и накопления антоцианов. Они по-разному ре-

агируют на сходные агротехнические условия,

но один и тот же сорт в разных условиях может

иметь несколько отличную окраску ягод. Этот

признак считается сортовым и в большой

степени зависит от условий выращивания.

Пигменты ягод европейских сортов вино-

града генетически характеризуются 3-моно-

гликозидами с доминированием мальвидина

(рис. 1). Но эти сорта неустойчивы к грибным

болезням, повреждаются вредителями и сла-

бо устойчивык низкимзимним температурам,

поэтому необходимо выводить межвидовые

гибриды, сочетающиекачествоплодови устой-

чивость к неблагоприятным факторам.

Мальвидин считается генетическим инди-

катором виноградной лозы. Наличие в винах

дигликозида мальвидина (специфический

маркер межвидовых гибридов) в определен-

ных количествах служит объективным пока-

зателем сортовой принадлежности виногра-

да. Между тем директивы ЕС №1493/1999

(статья 19) и №883/2001 (статья 21) ввели

ограничение по содержанию дигликозида

мальвидина (не более 15мг/дм

) при импорте

в страныЕС красных виноградных вин, произ-

веденных из винограда, полученного межви-

довым скрещиваниемили не принадлежащих

Vitis vinifera

Эта полемика обусловлена возможнымне-

гативным (тератогенным) влиянием на здоро-

вье человека продуктов из гибридных сортов

винограда, содержащих дигликозиды: она

возникла в середине прошлого века, когда

после проведения опытов на цыплятах сдела-

ли вывод о токсичности для человека винома-

териалов из сортов, полученных посредством

межвидовой гибридизации, из-за наличия

в них дигликозидов.

Последующими экспери-

ментальными исследованиями на животных

токсичность вин с дигликозидами не под-

твердилась, и было убедительно доказано,

что существенной разницывфизиологическом

воздействиинаорганизмживотных виниз сор-

тов европейского вида и продукции из сортов

европейско-американского и европейско-

амурского происхождения нет, а некоторые

болезни (цирроз и др.) связаны с неумерен-

нымпотреблениемалкоголя. Более того, дока-

зано, что высокая концентрация дигликозида

мальвидина участвует в формировании наи-

большей антиоксидантной активности вин.

Проблема определениямассовой концент-

рации дигликозида мальвидина получила

развитие в мировой практике, где предло-

жен широкий спектр аналитических методик:

бумажная и тонкослойная хроматография,

флуоресцентная микроскопия [1, 2], ВЭЖХ

и ее различные комбинации со спектромет-

рическими методами [3]. Однако большин-

ство методик отличаются сложностью, много-

стадийностью, длительностью или высокой

стоимостью. Поэтому

на сегодняшний день

капиллярный электрофорез

, соединяющий

достоинства традиционных аналитических

методов, —

один из наиболее перспективных

приемов анализа дигликозидов мальвидина

В основе определения антоцианов этим ме-

тодом лежат три критерия: электроосмостиче-

ский поток, отрицательный заряд фенольных

групп и комплексообразование с боратом,

увеличивающим отрицательный заряд анто-

цианов [4].

Методику отрабатывали на системе капил-

лярного электрофореза с положительной по-

лярностью источника высокого напряжения

от 3 до 25 кВ, оснащенной кварцевым капил-

ляром, фотометрическимили спектрофотомет-

рическим детектором, позволяющим реги-

стрировать оптическое поглощение при длине

волны254 нм. Использовали буферный раст-

вор на основе борной кислоты. Напряжение

устанавливали плюс 20 кВ. Время выхода

мальвидин-3,5-дигликозида 18±0,2 мин.

Диапазон измеряемых значений его массо-

вой концентрации с учетом разбавлений со-

ставляет 1–100 мг/дм

(рис. 2).

Разработанную методику капилляр-

ного электрофореза применяли для уста-

новления содержания мальвидин-3,5-ди-

гликозида в различных сортах винограда

западно-европейских и гибридных групп.

Анализировали (см. таблицу, данные 2004–

2007гг.) сусло и виноматериалы, приготов-

ленные из винограда, выращенного в вино-

градарских хозяйствах Анапо-Таманской

(ОАО «Запорожское», ОАО АПФ «Голубицкая»,

АПФ «Фанагория», ОАО АФ «Южная», ЗАО

«Приморское»), Центральной (учебное хо-

УДК 663.253

Ключевые слова:

красное

виноградное вино, антоцианы, сорт,

капиллярный электрофорез

Рис. 2.

Электрофореграмма виноматериала из красного сорта винограда

mAU

Мальвидин-3,5-дигликозид

мин

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Мальвидин-3-О-гликозид (Оенин)

Рис. 1.

Структурная формула мальвидин-3-О-

гликозида и мальвидин-3,5-О-дигликозида

Мальвидин-3,5-О-дигликозид (Мальвин)

O-Gluc

OCH

O-Gluc

OCH

O-Gluc

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека