ЭлБиб

иноделие

иноградарство

6/2009

виноделие

Влияние корковой укупорки

на биохимические процессы

при хранении винодельческой продукции

Л. Э. НОГНИЧЕНКО

;

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук, проф.;

Т. И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук, проф.

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

процессе хранения в винах про-

текают различные физико-химиче-

ские процессы (окислительно-вос-

становительные реакции, конденсация

полифенолов, агрегация отдельных час-

тиц с образованием осадков), которые

могут как улучшить, так и снизить качест-

во и органолептические характеристики

вин. Стабильность основных показателей,

включая внешний вид, любого вина при

его хранении в коллекции или торговой

сети, во многом обусловлена качеством

укупорки: пробка может быть как факто-

ром сохранения всех достоинств вина, так

и причиной его порчи.

В производственных складах готовой

продукции, как правило, соблюдаются

регламентированные ГОСТ Р 51149–98

«Вина. Упаковка, маркировка, транспор-

тирование и хранение»

условия хранения,

а на оптовых базах и в торговой сети уста-

новленные температурные интервалы су-

щественно изменяются в зависимости от

времени года: снижаются зимой и значи-

тельно повышаются летом, оказывая не-

гативное влияние на качество вина.

Цель работы

—изучение динамики био-

химических процессов, протекающих в ви-

нах в зависимости от видов укупорочных

корковых средств и условий хранения.

Для решения этой задачи исследова-

ли образцы продукции, произведенной

различными предприятиями Российской

Федерации и хранившейся от 1 до 6 мес

как на складах готовой продукции вино-

дельческих предприятий, так и в торговой

сети. В качестве основных критериев

для оценки физико-химического состоя-

ния вина выбрали уровень окислитель-

но-восстановительного потенциала,

концентрацию растворенного кислорода

и интенсивность окраски. Выбор этих по-

казателей обусловлен тем, что при хра-

нении вина, укупоренного качественной

пробкой, как правило, оно не окисляется.

С другой стороны, при наличии дефектов

пробки или низком ее качестве проис-

ходит доступ воздуха к вину, вследствие

чего окраска вина становится желтой

или бурой, появляются тона окисленности,

фиксируемые величиной ОВ-потенциала

и наличием растворенного кислорода.

Результаты мониторинга показали,

что большую часть вин на отечественных

предприятиях укупоривают агломериро-

ванными пробками,

главное достоинство

которых —

низкая цена

. Между тем ре-

зультаты исследований позволяют счи-

тать, что именно этот вид пробки не со-

храняет надлежащим образом качество

вина даже при соблюдении оптимальных

условий хранения в складских помещени-

ях предприятий.

В результате оценки внешнего вида ус-

тановлено наличие в некоторых бутылках,

хранившихся на оптовых складах или в

торговой сети, посторонних механических

включений, причиной появления кото-

рых служила некачественная корковая

пробка.

В экспериментах перед закладкой го-

товой продукции на длительное хранение

в условиях складских помещений произ-

водственных предприятий (где соблюдают-

ся температурные режимы) в винах предва-

рительно определяли массовую концентра-

цию кислорода: 0,15–0,24 мг/дм

(в сухих

столовых винах), 0,18–0,28 мг/дм

(в по-

лусухих и полусладких), 0,16–0,22 мг/дм

(в специальных винах). Уровень ОВ-потен-

циала варьировал в пределах 160–180 мВ

(в столовых) и 220–240 мВ (в специаль-

ных винах).

Согласно полученным результатам уве-

личение сроков хранения белых сухих вин

приводило к незначительному росту кон-

центрации кислорода и интенсивности

окраски при использовании сборной и на-

туральной корковых пробок. Величина

ОВ-потенциала существенных изменений

не претерпевала в течение 6 мес хране-

ния. Использование кольматированной

и особенно агломерированной пробок

при хранении полусухих и полусладких

вин обусловило более существенное уве-

личение концентрации кислорода в ви-

не в сравнении с исходной величиной:

на 60% при укупорке кольматированной

и на 80% — агломерированной пробками.

В таких же пределах возросла интенсив-

ность окраски, значение ОВ-потенциала

увеличилось на 10–12 мВ.

Укупорка вина, особенно полусладкого,

агломерированными пробками на первом

этапе (1–3 мес) хранения незначительно

снижала концентрацию кислорода и по-

вышала величину ОВ-потенциала. При

дальнейшем хранении увеличивались

поступление кислорода через пористое

пространство пробки и значения ОВ-по-

тенциала, в цвете появились желтые

оттенки. Это позволяет предположить,

что при хранении бутылок в горизонталь-

ном положении компоненты корковой

пробки вымывались и попадали в среду,

а в вертикальном положении пробки под-

сыхали, и кислород воздуха через их по-

ристое пространство попадал в вино.

Аналогичная закономерность харак-

терна и для красных вин. Однако уровень

ОВ-потенциала в них возрастал более

существенно в сравнении с белыми ви-

нами, что объясняется наличием лег-

коокисляемых фракций полифенолов,

в том числе мономерных форм. В вине

в течение 5 мес формировались продукты

окисления, имеющие не темно-рубиновую

или фиолетовую, а бурую или луковичную

окраску, что приводило к уменьшению

оптической плотности вина. При хране-

нии в торговой сети наблюдали быстрое

появление рыжих и луковичных оттен-

ков в цвете красных вин, в том числе

специальных. Следует отметить, что при

использовании пробок невысокого каче-

ства цвет красных вин изменялся более

существенно, чем белых.

При хранении специальных вин как бе-

лых, так и красных наблюдались идентич-

ные процессы даже при хранении и в тех,

и в других условиях. Однако их проявле-

ние во внешнем виде и органолептиче-

ских показателях в сравнении со столо-

выми винами были менее существенны,

что объясняется спецификой этого типа

продукции.

Из сопоставления представленных дан-

ных видно, что наибольшее влияние ус-

ловия хранения оказывали на белые и

красные столовые вина: в них наблюда-

лось значительное увеличение ОВ-потен-

циала и массовой концентрации О

, ха-

рактеризующих состояние окисленности

вина (см. рисунок). Полученные данные

свидетельствуют и об идентичности тен-

денций изменения указанных физико-хи-

мических показателей как для белых,

так и для красных вин. Подтверждено,

что окислительные процессы в полуслад-

ких винах в процессе хранения протекали

несколько интенсивнее, чем в сухих, осо-

бенно при их хранении в торговой сети.

В процессе исследований установле-

на корреляционная зависимость между

типом вина, условиями хранения и физи-

ко-химическими показателями. Показано,

что при благоприятных условиях хранения

уровень концентрации растворенного

кислорода воздуха в столовых белых

и красных винах существенно не изменя-

ется, в то время как при хранении в торго-

вой сети его концентрация повышалась.

УДК 663.256

Ключевые слова:

хранение, укупорка,

корковая пробка, трихлоранизол,

биохимические процессы, готовая

продукция

Работа выполнена при финансовой поддерж-

ке РФФИ и администрации Краснодарского края

(проект №09-08-96518).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека