ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2007

виноделие



В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

Биологический способ

десульфитации мезги

С.А. КИШКОВСКАЯ, Е.В. ИВАНОВА, Р.Р. РУБЕНИЯ

Национальный институт виноградарства и виноделия «Магарач»

Р.К. РУБЕНИЯ

ОАО «Солнечная Долина», Судак, Украина

ри настаивании виноградного сусла

на мезге используемые дозы сульфи-

тации колеблются от 70 до 120 мг/дм

общегодиоксидасеры, апродолжительность

настаивания — в отдельных случаях до пер-

вых признаков забраживания [1]. Известно,

что настаивание сусла на мезге является

наиболее благоприятной стадией для разви-

тия нежелательной посторонней аэробной

микрофлоры, в основном уксуснокислых

бактерий и пленчатых дрожжей [2], кото-

рые в дальнейшем могут привести к ухудше-

нию качества вина. В то же время высокую

сульфитацию мезги (до 150–200 мг/дм

и более), ингибирующую рост дикой микро-

флоры, не всегда можно успешно исполь-

зовать, поскольку могут возникнуть труд-

ности с забраживанием виноградного сусла

на чистой культуре винных дрожжей. В связи

с этим необходима десульфитация и в пер-

вую очередь связывание свободного диок-

сида серы, так как именно он угнетает раз-

витие сахаромицетов.

Известен способ десульфитации вино-

градного сусла с применением сульфито-

стойких дрожжей-шизосахаромицетов [3].

Однако, на наш взгляд, десульфитация

мезги более эффективна.

Цель наших исследований

—разработ-

ка биологического способа десульфитации

мезги, совмещенной с биологическим кис-

лотопонижением. При проведении экспери-

ментов использовали мезгу смеси мускат-

ных сортов винограда для производства

белых и розовых десертных сладких винома-

териалов. Мезгу сульфитировали из расчета

100, 200, 300 и 400 мг/дм

общего диокси-

да серы. После настаивания сусло отделяли

от мезги и сбраживали на винных дрожжах

с последующим спиртованием до кондиций

по спирту и сахару, предусмотренных норма-

тивной документацией (

контроль

). В опыт-

ных вариантах с сульфитацией 200, 300 и

400 мг/дм

общего диоксида серы соот-

ветственно через 1,5, 2 и 3 сут настаи-

вания дополнительно в мезгу вносили

разводку дрожжей-шизосахаромицетов

и после снижения свободного диокси-

да серы до 7–15 мг/дм

сусло отделяли

от мезги. Дальнейшие операции были ана-

логичны контрольному варианту. Как пока-

зали исследования, продолжительность

десульфитации в зависимости от режи-

ма сульфитации была в среднем от 5 до

12 ч, при этом снижение массовой концент-

рации титруемой кислотности составляло

0,4–1,0 г/дм

при потреблении сахаров

0,3–0,5 г/100 см

. Согласно данным

химического анализа виноматериалов

высокая сульфитация мезги и длитель-

ное настаивание сусла на мезге приводят

к увеличению в виноматериалах экстрак-

тивности, фенольных веществ и альдегидов,

окислов серы и сульфатов

(см. таблицу).

Микробиологический анализ показал отсут-

ствие в опытных виноматериалах посторон-

ней микрофлоры.

Предложенный способ биологической

десульфитации можно использовать при раз-

работке новых марок вин для увеличения экс-

трактивности виноматериалов из винограда

с низкой сахаристостью и для максимальной

экстракции и минимальной окисленности

ароматических веществ виноградной ягоды.

ЛИТЕРАТУРА

Справочник

по виноделию. — Изд. 2-е, перераб.

и доп. / Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры.—

Симферополь: Таврия, 2000.

Бурьян Н.И.

Микробиология виноделия. — 2-е

изд. — Ялта, ИВиВ «Магарач» УААН, 2002.

А. с. №664991 СССР

/ Н.И. Бурьян, А.Г. Рева,

В.С. Разуваев, Ю.В. Козловский. — Способ

биологической десульфитации соков и вин. —

1979. — №20 (по заявке от 31.07.78 г.).

Показатель

Концентрация общего SO

при сульфитации мезги, мг/дм

100

200

300

400

Молодой спиртованный виноматериал

, мг/ дм

свободный

6,3

7,1

9,3

10,2

общий

65,6

93,4

151,0

186,9

Титруемые кислоты, г/дм

7,8

7,1

6,3

5,3

Сульфаты, мг/ дм

373,4

560,0

700,0

850,0

Сумма фенольных веществ, мг/дм

499,6

573,0

578,7

687,6

Сумма альдегидов, мг/дм

28,8

69,6

88,4

145,6

Приведенный экстракт, г/дм

21,6

22,9

24,2

25,3



Премия имени Г.Г. Валуйко

Для поддержки ученых, достигших значи-

тельных успехов в решении актуальных проб-

лем аграрной науки Президиум УААН утвердил в

2003 г.

Положение о премии имени Г.Г. Валуйко

главного научного сотрудника Национального

института винограда и вина «Магарач», доктора

технических наук, профессора, заслуженного

деятеля науки Украины, лауреата государствен-

ной премии Украины и Молдовы, почетного

академика Крымской академии наук, члена-

корреспондента Швейцарской академии вина,

почетного гражданина Ялты и Дербента.

Эта премия присуждается один раз в 2 года

по результатам конкурса.

Первый конкурс

, на котором вручали пре-

мии имени Г.Г. Валуйко и почетные дипломы,

прошел в 2004г. На нем:

в номинации «

Научно-исследовательская

разработка и внедрение

» отмечены доктор

технических наук А.С. Луканин, А.Н. Сидоренко

из Украины, М.С. Гаджиев (Россия) и др.;

в номинации «

Книга, монография

» —

проф. Н.И. Бурьян и кандидат технических

наук В. А. Виноградов (ИВиВ «Магарач»,

Ялта), О.М. Баев (Приднестровье, Молдова).

В 2006 г.

в день рождения Г.Г. Валуйко 1 ав-

густа в конкурсе приняли участие 30 чело-

век.

В номинации «

Научно-исследователь-

ские работы

» премии получили профессора

В.Г. Гержикова и Н.А. Якушина (ИВиВ «Магарач»,

Ялта), доктор технических наук Т.Г. Кудрицкая

(Молдова) и др.;

в номинации «

Книга, монография

» —

Н.К. Бойко, Г.И. Митяева (Ялта), Э.М. Соболев

(Россия), Р. Гулиев (Украина) и др.;

в номинации «

Диссертационная рабо-

та

» — Т.И. Гугучкина (Россия), А.П. Мацко

(Украина), В.А. Цуцук (Молдова), А.М. Карапетян

(Казахстан);

в номинации «

Новая продукция

» —

Ф.П. Феодосиди (Украина), Заводшампанских вин

«Новый Свет» (Украина, Крым), Д.А. Абзианидзе

(Грузия), Э. Руссу (Молдова) и др.

Лауреатам из специального фонда, создан-

ного в НИВиВ «Магарач» за счет благотвори-

тельных взносов (поступления от специалистов,

предприятий и других организаций), вручены

премии на общую сумму 22 тыс. гривен.

Мы выражаем глубокую благодарность

винодельческим предприятиям, которые ока-

зали благотворительную помощь фонду.

Отрадно, что популярность конкурса растет

с каждым годом.

Директор НИВиВ «Магарач»

доктор сельскохозяйственных наук,

член-корреспондент УААН,

президент Международной федерации

союзов виноделов стран

Восточной Европы и Средней Азии

А.М. АВИДЗБА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека