ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2007

виноделие



к уменьшению плотности зарядов на

поверхности за счет снижения диэлектри-

ческой проницаемости поверхностного

слоя или возникновения адсорбционного

скачка потенциала,

вытеснению из штерновского слоя

частиц противоионов адсорбированными

молекулами,

снижению z-потенциала частиц за счет

формирования толстых адсорбционных

слоев с иммобилизованной в них жидко-

стью,

увеличению толщины слоя Штерна,

раздвижению его обкладок, что приводит

к росту потенциального барьера между

поверхностями, то есть к седиментацион-

ной устойчивости системы.

Именно такие

вина являются труднообрабатываемыми

;

адсорбция коллоидными частицами

водорастворимых высокомолекулярных

соединений, содержащих в своем соста-

ве большое количество гидрофильных

групп, вызывает гидрофилизацию систе-

мы (дисперсной фазы), то есть приводит

к появлению или усилению роли струк-

турной составляющей расклинивающего

давления;

при взаимодействии

(взаимном про-

никновении)

адсорбированных макро-

молекул

или же выходящих в окружаю-

щую среду петель и хвостов полимеров

(например, липидов, пептидных веществ

и др.) возникают

силы отталкивания двух

типов

вследствие снижения возможных кон-

формаций макромолекулярной цепи,

что приводит к росту свободной энергии

системы,

и/или за счет изменения конфигурации

сегментов в зоне перекрытия адсорбцион-

ных слоев, сопровождаемого изменением

взаимодействия

полимер — растворитель

и появлением локального осмотического

давления (теории Хесселинка — Фрая —

Овербека, Лимклема и Флира, Фишера);

при адсорбции одной и той же макро-

молекулы

на двух и более частицах

(что имеет место в вине в присутствии

высокомолекулярных соединений, катио-

нов металлов) происходит их связывание

в крупные агрегаты (адсорбционная флоку-

ляция). В зависимости от величины добав-

ленного полимера и условий ведения про-

цесса вещество может быть как стабилиза-

тором, так и флокулянтом данной суспензии.

В зависимости от типа высокомолекулярных

соединений их введение вызывает

рост агрегативной и седиментацион-

ной устойчивости дисперсной системы,

как правило, при большой концентрации

добавленных полимеров,

дезагрегацию и флокуляцию коллоид-

ной системы с ее последующим осветлени-

ем и образованием осадка.

Такой взгляд предопределяет воз-

можность активного осветления — ста-

билизации вин путем подбора реаген-

тов

, обладающих требуемыми физи-

ко-химическими свойствами, высокой

агрегативной устойчивостью в кислой

среде, сорбционной способностью

и возможно стью ее регулирования.

Такими свойствами обладают дисперс-

ные минералы различной природы.

Стабильность коллоидной системы

вина формируется на каждом этапе про-

изводства вина, в том числе в перио-

ды созревания винограда, сбора уро-

жая, его переработки, брожения сусла

и технологических обработок винома-

териалов.

В связи с этим один из путей

решения проблемы достижения роз-

ливостойкости

— отслеживание соста-

ва высокомолекулярных соединений

и прогнозирование состава и количе-

ства комплекса биополимеров (в том

числе их состава и знака заряда), свое-

временное применение качественных

вспомогательных материалов и особен-

но подбор рас дрожжей, при деятельно-

сти которых и формируется коллоидная

система вина.

ЛИТЕРАТУРА

1. Биологические мембраны // Под ред. Дж. Финд-

лея, У. Эванза. — М.: Мир, 1990.

Вниманию авторов!

К публикации в журнале «Виноделие и виноградарство»

принимаются статьи, содержащие результаты теоретических

и экспериментальных исследований авторов по актуальным

вопросам виноградовинодельческой отрасли. Обязательное

условие — сопроводительное письмо на имя главного редак-

тора журнала О.П. Пресняковой, подписанное руководителем

учреждения, в котором выполнена научная работа.

Статьи, содержащие результаты диссертационных работ,

публикуются с пометкой «

К защите диссертации

». В сопрово-

дительном письме необходимо указать ориентировочную дату

защиты.

Редакция принимает оригиналы статей в электронном виде

(с обязательной распечаткой), на дискете или в машинопис-

ном варианте. Объем оригинала статьи не должен превышать

10–12 страниц (обзор — до 20 страниц). Статью представляют

в редакцию в двух экземплярах, напечатанных на белой бумаге

через два интервала с полями 3–4 см, тщательно вычитанную.

Представленная в редакцию статья должна соответствовать

следующим требованиям:

1) в начале должны быть указаны название статьи, для каждо-

го автора — инициалы, фамилия, полное название учреждения;

2) следует использовать единицы измерения системы СИ

в русском обозначении; в тексте, таблицах и на рисунках обо-

значения величин должны быть одинаковыми;

3) формулы должны быть четко вписаны от руки или набра-

ны в редакторе формул Equation (MathType);

4) в тексте и формулах латинские буквы следует обвести

синим цветом, греческие — красным. Названия греческих букв

при первом их появлении в тексте или формуле должны быть

вынесены на поля. В формулах прописные буквы — подчеркну-

ты двумя черточками снизу, строчные — сверху ( =К, =к), курсив —

волнистой чертой ( ~

К, ~к

), верхние и нижние индексы — дужками

(К

∩

, к

∪

). Для различения сходных по начертанию цифр и букв

(например, 0 и О) над ними следует в кружочке писать «ц»

(цифра) и «б» (буква); штрих (') и градус (°) — размечать в тек-

сте как надстрочные индексы (дужками) и оговаривать название

этих значков на полях;

5) рисунки следует представлять в двух экземплярах (раз-

мер — не менее 9

12 см), выполненные на белой бумаге

(с электронных носителей — распечатки). На рисунке надписи

по возможности следует заменять цифровыми или буквенными

обозначениями, которые затем надлежит раскрыть в подрису-

ночной подписи. Позиции на рисунке располагаются по часо-

вой стрелке. На обороте каждого рисунка должны быть указаны

фамилия автора, название статьи и номер рисунка; в тексте

статьи обязательно должны быть ссылки на представленные

рисунки (например, рис. 1);

6) таблицы следует представлять на отдельных страницах,

напечатанными (набранными) через два интервала; таблицы

должны иметь и порядковые номера. Ссылки на таблицы в тек-

сте статьи обязательны;

7) список литературы должен содержать только те источни-

ки, ссылки на которые (соответствующие цифры в квадратных

скобках, например [4]) есть в тексте статьи, и в той последо-

вательности, как они упомянуты в тексте. Ссылки на неопубли-

кованные работы не допускаются. Не рекомендуется ссылаться

на литературу более чем 10-летней давности (за исключением

обзоров). При оформлении списка следует пользоваться крат-

ким библиографическим описанием в соответствии с ГОСТом;

Статья должна быть подписана всеми авторами. На отдельной

странице авторы указывают свои почтовые адреса (если есть —

e-mail), номера телефонов, а также отмечают, с кем из них

вести переписку.

При несоблюдении этих правил или по требованию рецен-

зента редакция вправе возвратить статью автору для дора-

ботки. Срок доработки — не более 3 мес. В противном случае

датой поступления статьи в редакцию считается день получе-

ния ее после доработки.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека