17 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
1/2007
15
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
града
(20,7±1,6 г/дм
3
). Незначительным
снижением массовой концентрации
приведенного экстракта характеризова-
лись виноматериалы, приготовленные
по красному и с настоем сусла на мезге.
Изучение фенольного состава винома-
териалов показало такую же зависи-
мость массовой концентрации суммы
фенольных веществ от применяемой
технологии: более высокие показате-
ли были отмечены в виноматериалах,
приготовленных с бланшировкой целых
гроздей винограда и брожением сусла
на мезге, а ниже — с настоем на мезге.
Наименее типичными оказались вино-
материалы, приготовленные по бело-
му
: они имели самую низкую экстрак-
тивность и концентрацию фенольных
веществ, что отразилось и на их дегу-
стационной оценке.
По органолептическим данным выде-
лились виноматериалы, приготовленные
с применением бланшировки целых гроз-
дей и по красному способу
(он был вклю-
чен в основу разработки технологиче-
ских инструкций по приготовлению бело-
го портвейна, так как брожение сусла
на мезге — самый дешевый и приемле-
мый способ переработки винограда).
После тепловой обработки виномате-
риалов
объемная доля этилового спирта
снизилась за счет окислительных про-
цессов, о чем свидетельствует возрас-
тание массовой концентрации летучих
кислот в среднем на 0,6 г/дм
3
.
Массовая концентрация сахаров
обу-
словлена протеканием сахароаминных
реакций и уменьшилась на 0,3 г/100 см
3
.
В результате взаимодействия кислот
с другими компонентами вина (в част-
ности, с высшими спиртами) и частичного
окисления их концентрация в виномате-
риалах после тепловой обработки снижа-
лась на 0,45 г/дм
3
.
Массовая концентрация суммы фе-
нольных веществ и приведенного экстрак-
та
в виноматериалах при портвейнизации
также имела тенденцию к снижению.
Дегустационная оценка после тепловой
обработки подтвердила предваритель-
ные выводы о влиянии технологии при-
готовления виноматериалов на качество
вин типа портвейна. Лучшими признаны
образцы, приготовленные с бланширов-
кой целых гроздей и по красному способу
(соответственно 8,44±0,07 и 8,38±0,08
балла).
Следует отметить, что, несмотря на
существенно низкое содержание феноль-
ных веществ по сравнению с рекоменду-
емым для белых портвейнов минималь-
ным значением (400–1000 мг/дм
3
),
качество лучших из представленных
образцов было достаточно высоким.
Поисковые исследования по приго-
товлению вин типа портвейна из новых
сортов винограда селекции института
(
Сухолиманский белый, Овидиопольский,
Загрей, Искорка
) и венгерского сорта
Бианка
показали, что подбор сорта
и совершенствование технологии позволя-
ют получать портвейны высокого качества
(
Г.П. Овчинников, А.А. Лазукина
, 1997;
Л.Ф. Мелешко
и др., 2002). Контролем
в опытах служил
Ркацители
(рис. 1).
Лучшими оказались виноматериа-
лы из сортов
Бианка
и
Овидиопольский
(на 0,2 балла по сравнением с контро-
лем
Ркацители
). Сорта
Загрей, Искорка
и
Сухолиманский белый
были менее пер-
спективными в этом направлении (во вкусе
и аромате тона портвейна выражены слабо)
и в целом их показатели не превышали
контрольные.
Согласно анализу химического соста-
ва виноматериалов приготовленные
из сортов
Овидиопольский
и
Бианка
образ-
цы характеризовались удачным сочетани-
ем относительно высоких значений мас-
совой концентрации приведенного экс-
тракта и суммы фенольных веществ при
невысокой кислотности, что способство-
вало смягчению и гармонизации их вкуса
(рис. 2).
Контроль (
Ркацители
) при достаточно
высокой массовой концентрации суммы
фенольных веществ и приведенного экст-
ракта отличался повышенной кислотно-
стью, придающей виноматериалу излиш-
нюю резкость во вкусе при его достаточ-
ной полноте.
Таким образом, по результатам иссле-
дований были выделены два наиболее
перспективных сорта (
Овидиопольский
и
Бианка
) со сходными значениями про-
анализированных показателей. С целью
установления возможности получения наи-
лучшего виноматериала для производства
портвейна из этих сортов были состав-
лены купажи в различных соотношениях,
из которых по дегустационной оценке (8,92
балла — после тепловой обработки) выде-
лился купаж
Овидиопольский : Бианка
—
1 : 1 (табл. 2).
Качество купажного вина было на
0,22–0,27 балла выше, чем исходных
чистосортных портвейнов. В его аромате
и вкусе хорошо выражены тона портвейна
белого.
На следующем этапе исследований
мы изучали только сорта
Бианка
и
Ови-
диопольский
. Виноматериалы из них гото-
вили по красному способу (сбраживание
сусла на мезге), бродящее сусло отделяли
от мезги при остаточном сахаре в бродящей
массе 14 г/100 см
3
. При дальнейшем сбра-
живании виноматериалы этих сортов купа-
жировали в соотношении 1 : 1, при оста-
точном сахаре 11 г/100 см
3
закрепляли до
18,5%об. спирта. Готовые виноматериа-
лы после осветления снимали с осадка
и направляли на портвейнизацию, которую
проводили по трем технологическим схе-
мам (табл. 3).
После тепловой обработки опытные
виноматериалы оклеивали до розливо-
устойчивого состоянии. После снятия
осветленного виноматериала с клеевого
Балл
Рис. 1. Органолептическая оценка виноматериалов, приготовленных
из сортов Ркацители (1), Овидиопольский (2), Искорка (3),
Бианка (4), Загрей (5) и Сухолиманский белый (6)
по красному способу (сбраживание сусла на мезге)
1
2
3
4
5
6
8,7
8,5
8,3
8,1
7,9
7,7
7,5
7,3
До тепловой обработки
После тепловой обработки
7,7
8,3
7,8
8,5
7,75
7,8
8,5
8,3
8,3
7,75
7,65
8,35
Рис. 2. Химические показатели виноматериалов, приготовленных
из сортов Ркацители (1), Овидиопольский белый (2), Искорка (3),
Бианка (4), Загрей (5) и Сухолиманский белый (6)
по красному способу (сбраживание сусла на мезге)
30
25
20
15
10
5
0
1
2
3
4
5
6
350
300
250
200
150
100
50
0
Массовая концентрация приведенного экстракта
Массовая концентрация титруемых кислот
Массовая концентрация суммы фенольных веществ
360
267
7,2
18,9
7,3
19,1
17,3
17,5
7,1
244
268
5,8
6,1
21,6
5,7
19,6
313
294
г/дм
3
мг/дм
3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека