ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2007

виноделие



В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ

Мускаты игристые

Киевского завода

шампанских вин «Столичный»

А.П. МАЦКО, Н.Н. КОВАЛЕВ, А.В. БЕКАСОВА

Киевский завод шампанских вин «Столичный»

ервые опыты по производству

мускатных игристых вин прово-

дили

А. А. Иванов и К. С. Попов

во ВНИИВиВ «Магарач» на основе ита-

льянской технологии из сорта

Мускат

белый

. Но она не нашла практического

применения на наших заводах. Купажную

технологию производства муската игри-

стого обосновал

Н.С. Охременко

: в купаж

входили спиртованное сусло из мускат-

ного сорта винограда с содержанием

9–16 %об. спирта и 15–22 % сахара

(мистель) и купаж шампанских виномате-

риалов с нейтральным букетом. Эту тех-

нологию впервые внедрили на Киевском

заводе шампанских вин

Н.Г. Саришвили

А.И. Мельников

в 1957 г., а в 1958 г.

Советское шампанское мускатное

из

Киева получило золотую и серебряную

медали на международных конкурсах

в Любляне и Будапеште. Сегодня это

вино удостоено 15 высших наград на раз-

личных конкурсах (за 50 лет своего суще-

ствования).

В настоящее время «

Мускат игристый

белый и розовый получают из виногра-

да сортов

Мускат белый, Мускат розо-

вый

Мускат Оттонель

Мускат

— единственный сорт вино-

града, из которого готовят изысканное

вино с ароматом самого винограда. Все

вина из него обладают ароматом вино-

градной ягоды и его сохранение — глав-

ная задача виноградарей и виноделов

(

О. Кларк

, 2005).

За рубежом

Мускаты игристые

гото-

вят по различным технологиям: с исполь-

зованием мистеля и сухих мускатных

виноматериалов (

Е.П. Шольц-Куликов

1998), хотя, по данным исследователей

Н.С. Охременко, Г.А. Гавриша, Е.П. Шольца

(1975), наибольшим набором аромат-

образующих веществ, характеризующих

мускатный аромат, обладают сладкие кре-

пленые виноматериалы. Однако в послед-

ние годы из-за климатических условий

мускатные сорта винограда не набира-

ют необходимого для получения высо-

кокачественных мистелей количества

сахаров, поэтому из них чаще получают

сухие мускатные виноматериалы. С целью

сохранения рынка и любви потребите-

ля к оригинальному мускатному аромату

на базе опыта зарубежных производи-

телей этого вида продукции специали-

сты нашего завода разработали техно-

логию и освоили выпуск вина «

Мускат

игристый белый

» на основе сухих мускат-

ных виноматериалов из сортов

Мускат

белый, Мускат розовый, Мускат Оттонель

Сухолиманский белый

и других мускатных

белых сортов, «

Мускат игристый розовый

и «

Мускат игристый красный

» из сортов

Мускат черный, Алеатико

и вышеперечис-

ленных

белых мускатных

Купаж на основе сухих мускатных

виноматериалов с добавлением резер-

вуарного ликера и дрожжевой раз-

водки шампанизируют резервуарным

способом. После окончания вторич-

ного брожения добавляют экспедици-

онный ликер без коньячного спирта,

фильтруют при минусовой температуре

и проводят стерильный розлив в новые

бутылки.

Брожение на брют в отличие от бро-

жения в условиях высокого содержания

остаточного сахара (вторичное брожение

на мистелях) способствует более пол-

ному восстановлению образующегося

при вторичном брожении ацетальдеги-

да в спирт, что существенно отражается

на качестве вина «

Мускат игристый

».

Показатели, характеризующие типич-

ные свойства мускатов игристых, полу-

ченных по двум технологиям, суще-

ственно между собой не отличаются

(см. таблицу).

За последние годы выпуск мускат-

ных игристых вин значительно вырос

(см. рисунок).

Технология производства на заводе

игристых мускатных вин постоянно совер-

шенствуется. Использование автолизо-

ванных дрожжей (патент Украины70209А)

и природных дисперсных минералов

(патент Украины 67982А) позволяют полу-

чать продукцию высокого качества, поль-

зующуюся спросом потребителей.

Показатель

Мускатное игристое на мистеле Мускат игристый на сухих

мускатных виноматериалах

белое

розовое

белый

розовый

Объемная доля спирта,%

11,3

11Ю6

10,9

Массовая концентрация:

сахаров, г/100 см

6,4

6,32

6,1

титруемых кислот, г/ дм

6,5

6,8

5,8

5,6

летучих кислот, г/ дм

0,58

0,35

0,63

0,70

железа, мг/ дм

4,0

3,1

5,5

5,9

общей сернистой кислоты, мг/ дм

87,0

75,6

133,1

50,0

Альдегиды, мг/ дм

свободные

18,71

21,30

11,83

12,20

общие

112,6

120,2

88,7

94,3

Азот, мг/ дм

общий

412,0

390,0

256,1

237,4

аминный

160,7

143,6

137,3

124,8

Устойчивость пены, с

7,8

8,4

7,2

8,0

Сопротивление вина выделению СО

1,17

1,29

1,12

1,19

Игристые свойства

2,90

3,10

2,40

3,00

Пенистые свойства

0,97

1,13

0,84

1,02

400

350

300

250

200

150

100

тыс.бутылок

Год

Выпуск мускатов игристых на КЗШВ «Столичный»

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006



Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека