ЭлБиб

16 / 52

Виноделие и
иноградарство 1/2007 14
виноделие  В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
белый Кизляр » из Ркацители и смеси дру-
гих сортов), Армении («Портвейн белый
Айгешат» и «Портвейн белый эчмиад-
зинский » из сорта Воскеат), Грузии
(« Карданахи» из Ркацители), Молдове
(« Томай» из Ркацители). Кроме того, в этих
странах производят широкий ассортимент
ординарных портвейнов и крепко-сладких
вин, в технологических инструкциях кото-
рых предусмотрены различные режимы
тепловых обработок (Е.П. Шольц-Куликов,
В.Ф . Пономарев, 1990).
На винодельческих предприятиях
Крыма к особенностям технологии при-
готовления лучших портвейнов относят-
ся настаивание сусла на мезге до пер-
вых признаков брожения, спиртование
бродящего сусла при остаточном сахаре
10 г/100 см 3, нагревание виномате-
риалов в течение 30–40 сут в солнеч-
ных или тепловых камерах в пределах
30...45 °С с последующей выдержкой
вина 3–4 года в бочках. Наши исследо-
вания по приготовлению высококаче-
ственных портвейнов в Одесской обла-
сти включали изучение технологических
режимов производства виноматериалов
изразличных сортоввинограда селекции
института. Виноматериалы готовили по
4 технологическим схемам (табл. 1).
Во всех вариантах сусло сбраживали
до остаточного сахара 10,5–11%, после
чегобродящеесуслозакреплялидо18%об.
спирта. Затем виноматериал осветляли,
снимали с осадка и направляли в камеру
на тепловую обработку. Портвейнизацию
виноматериалов проводили в полных
3-литровых бутылях в трех повторностях
при 35...40 °С в течение 3 мес, затем
их выдерживали 3 мес при 15...20 °С.
По результатам исследований наи-
более экстрактивные образцы получены
при бланшировке целых гроздей вино-
Портвейн белый «Таир»
из сортов винограда селекции
ННЦ «ИВиВ им. В.Е. Таирова»
Г.П. ОВЧИННИКОВ, А.И. ГРИГОРИШЕН, А.Л.ХОДАКОВ
Национальный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им. В.Е. Таирова»
последние годы на Украине резко
сократилось производства вина
типа портвейна, пользующегося
значительным спросом в странах Европы.
В Португалии районы производства
портвейна впервые были определены спе-
циальным законом еще в середине XVIII в.
и португальским премьером маркизом Де
Полебал: между террасными склонами
реки Доура, между Пезу-де-Регуа и испан-
ской границей (Н. Кривцов , 2001).
На родине портвейнов готовят их
из местных сортов Турга, Францеско-тинто,
Альварельо и др., обеспечивающих конди-
ции портвейнов в пределах 17–18,5% об.
спирта и 6–12 г/100 см3 сахара (Г.Г. Ва-
луйко, 1976).
На Украине и в странах ближнего зару-
бежья выпускают более 15 наименова-
ний белых и красных портвейнов высо-
кого качества. На Южном берегу Крыма
его вырабатывают из смеси 5 европей-
ских сортов винограда («Портвейн белый
крымский»), из сортов Алиготе, Семильон
и Ркацители (« Портвейн белый Магарач»),
Кокур белый с добавлением 15% других
сортов («Портвейн белый Сурож »), из купа-
жа 8 сортов («Портвейн белый южнобе-
режный »). Высококачественные белые
портвейнывыпускают вРоссии («Портвейн
В
Таблица 1
Технологическая схема
приготовления портвейна
Объемная доля
этилового спирта,%
Массовая концентрация
Органолептическая
оценка, балл
сахаров,
г/100 см3
титруемых
кислот, г/дм3
летучих
кислот, г/дм3
фенольных
кислот, мг/дм3
приведенного
экстракта, г/дм3
До портвейнизации
Сбраживание сусла на мезге (по красному) 18,08±0,21 9,40±0,16 6,53±0,60 0,19±0,02 291±33 19,0±1,3 7,72±0,09
Переработка винограда:
по белому с предварительным настоем
сусла на мезге 24 ч 18,17±0,23 9,55±0,11 9,55±0,11 0,21±0,02 278±40 278±40 7,69±0,05
по белому с предварительной
бланшировкой целых гроздей винограда
водой температурой 80...90 °C в течение 2 с
18,14±0,19 9,85±0,11 6,47±0,49 0,27±0,02 318±42 20,7±1,6 7,79±0,04
по белому 18,12±0,11 9,62±0,21 6,57±0,41 0,19±0,02 260±34 18,2±0,8 7,55±0,07
После портвейнизации
Сбраживание сусла на мезге (по красному) 17,98±0,20 9,09±0,09 6,08±0,48 0,25±0,03 278±33 16,6±1,1 8,38±0,08
Переработка винограда:
по белому с предварительным настоем
сусла на мезге 24 ч 18,0±0,21 9,21±0,09 6,05±0,38 0,31±0,04 268±38 16,3±1,0 8,32±0,04
по белому с предварительной
бланшировкой целых гроздей винограда
водой температурой 80...90 °C в течение 2 с
18,03±0,18 9,32±0,15 6,05±0,42 0,33±0,02 301±37 17,4±0,9 8,44±0,07
по белому 17,97±0,14 9,27±0,23 6,22±0,43 0,28±0,05 244±21 16,0±0,8 8,23±0,07
Показатель Овидиопольский Бианка Купаж 1:1
Спирт, %об. 18,2 18,1 18,2
Сахар, г/100 см3 9,06 9,42 9,31
рН 3,20 3,21 3,20
Кислоты, г/дм3
титруемые 5,35 6,05 5,64
винная 3,27 3,23 3,21
летучие 0,30 0,38 0,38
Экстракт приведенный, г/дм3 17,8 18,4 18,1
Аминный азот, мг/дм3 173 292 245
Органолептическая оценка, балл 8,70 8,65 8,92
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека