ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2006

виноделие

Изменчивость структуры древесины

дуба и ее пригодность для выдержки

винодельческой продукции

Л.А. ОГАНЕСЯНЦ, В.В. КОРОВИН, П.А. АКСЕНОВ

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

езаменимость древесины дуба

в производстве винодельческих

бочек несомненна, что подтвержде-

но всей историей виноделия. Исторически

отбор древесины и ее оценка для нужд

виноделия были целиком компетенцией

бондарей-практиков. Для производства

бочек используют ядровую древесину с

малой сучковатостью, отсутствием тре-

щин, косослоя, гнилей и прочих видимых

повреждений.

Общепринятая технология производ-

ства винодельческих бочек трудоемка и

высокозатратна. Она включает изготов-

ление заготовок радиальной клепки, их

биологическую выдержку с соблюдени-

ем условий температурно-влажностного

режима, обработку и подгонку клепки,

сборку бочки и ее обжиг.

Изготовление бочки с использованием

традиционной технологии, выдержка в ней

винодельческой продукции и определе-

ние ее качественных показателей — несо-

мненно, самый надежный способ про-

верки качества древесины дуба. Однако

практика виноделия требует быстрой и

достаточно надежной оценки древесины

дуба, используемой в производстве раз-

личных видов винодельческой продукции.

Не отрицая ценности опыта практиков-

бондарей и виноделов, внесших большой

вклад в производство высококачествен-

ных бочек, мы в настоящее время, учиты-

вая ограниченность ресурсов, можем вос-

пользоваться иными, более практичными

с позиции затрат времени и материальных

средств методами анализа качества дре-

весины и ее пригодности для виноделия. В

настоящее время оценку качества древе-

сины дает физико-химический анализ ее

водно-спиртовых экстрактов с помощью

высокоэффективной жидкостной и газо-

вой хроматографии и спектрофотометрии,

который проводится в течение 1,5–3 мес.

Однако, как правило, этот анализ позволя-

ет определить концентрацию экстрактив-

ных веществ, полученных в течение непро-

должительной выдержки древесины в кон-

такте с экстрагентом. Вследствие этого

данная методика не в состоянии точно

определить концентрацию экстрактивных

соединений, постепенно накапливающих-

ся в винодельческой продукции при ее

длительной выдержке в дубовой бочке.

Этот анализ не в полной мере учитывает

результатымножествамедленнопротекаю-

щих химических и биохимических процес-

сов, происходящих в бочке при длительном

взаимодействии экстрагируемых веществ

между собой, компонентами древесины,

винодельческой продукцией и внешней

средой. Важно отметить, что эти медленно

протекающие в дубовой таре процессы

во многом определяют органолептиче-

ские показатели выдержанной готовой

винодельческой продукции. Известно, что

многие количественные и качественные

анатомические особенности древеси-

ны дуба тесно связаны с содержанием в

ней различных органических соединений,

ряд из которых переходит в растворы при

водно-спиртовой экстракции древесины.

При этом наблюдается некая связь между

некоторыми структурными особенностя-

ми древесины дуба и ее проницаемостью

водно-спиртовыми смесями в поперечном

(относительно волокон) направлении, то

есть возникает определенная зависи-

мость между особенностями анатомиче-

ского строения древесины, количествен-

ным химическим составом ее экстрактов и

скоростью экстракции компонентов.

Ряд авторов [1–3] установили влия-

ние определенных количественных и

качественных изменений некоторых

микро- и макроструктурных показателей

древесины дуба на качество коньячных

спиртов, выдержанных в дубовых бочках.

Располагая этими сведениями, можно

более точно отбирать древесину дуба для

ее дифференцированного использования

в виноделии.

Из вышесказанного можно сделать

вывод, что дополняющим этапом отбора

древесины при ее оценке методами физи-

ко-химического анализа водно-спиртовых

экстрактов древесинных гомогенатов

является сравнительно-анатомическое

изучение древесины [4]. Анатомический

анализ включает исследования количе-

ственных и качественных характеристик

структуры древесины. Исследование боль-

шинства микро- и макроструктурных харак-

теристик древесины трудоемко и не всегда

выполнимо. Кроме этого вклад различных

анатомических элементов в состав экс-

тракта неодинаков и в некоторых случаях

варьирует в широких пределах. Известно,

что изменение морфологических особен-

ностей определенного анатомического

элемента древесины ведет к изменени-

ям характеристик прочих гистологиче-

ских элементов, выраженным в той или

иной мере. Наиболее яркий пример этого

сформулировал Л.М. Перелыгин (1957),

доказавший, что увеличение радиального

прироста у кольцесосудистых лиственных

пород компенсируется преимущественно

за счет возрастания доли поздней древе-

сины.

По нашему мнению, оптимизировать

отбор древесины дуба по анатомическим

критериям возможно, проводя исследова-

ние комплекса связей между изменения-

ми различных анатомических элементов

и макроскопических параметров древе-

сины. Исследуя влияние изменения харак-

теристик одного структурного элемента

на модификацию количественных и каче-

ственных особенностей других анатомиче-

ских элементов, предлагаемый подход при

отборе древесины дуба по критериям ее

структуры существенно уменьшит объем

анатомических исследований.

В древесине дуба черешчатого (

Quercus

robur L.

) наблюдается ряд связанных

между собой изменений анатомических

характеристик, часть из которых является

важными критериями отбора древесины

для целей виноделия.

При увеличении радиального прироста

уменьшается процент ранней древесины.

Вследствие этого чаще всего повышает-

ся диаметр ранних сосудов, их попереч-

ные сечения вытягиваются в радиальном

направлении. Иногда (на поперечном

срезе) часть ранних сосудов образует

короткие, резко сужающиеся радиальные

ряды. В меньшей мере выражена поло-

жительная связь между увеличением

радиального прироста и степенью зати-

лованности летних сосудов. Увеличение

радиального прироста связано с воз-

растанием встречаемости затилованных

поздних сосудов. Связь между размером

радиального прироста и частотой встре-

чаемости поздних сосудов — слабая отри-

цательная. Повышение ширины годичного

кольца связано с возрастанием упоря-

доченности расположения зон волокон

либриформа. Скопления механических

элементов в широкослойной древесине

дуба на поперечном срезе напоминают

вытянутые пламеобразные язычки, сужаю-

щиеся к внешней границе годичного коль-

ца. На поперечном срезе фиксируется

отрицательная связь между размером

радиального прироста и шириной ради-

ально ориентированных скоплений либри-

форма. При этом может возрастать число

зон либриформа на единицу площади

поперечного среза. Вследствие этого про-

цент механических волокон в поздней дре-

весине слабо изменяется. При снижении

доли либриформа в поздней древесине

возрастает объем зон, содержащих много-

численную осевую паренхиму и трахеиды.

При повышении доли поздней древесины

в приросте, как правило, увеличивает-

ся объем общей паренхимы. Вследствие

Электронная Научная СельскоХозяйст енная Библ от ка