ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2006

виноделие

сложных эфиров при контакте с дре-

весиной дуба, подвергнутой тепловой

обработке (160 °С), что в итоге поло-

жительно сказалось на дегустационной

оценке.

Для более полного использования

арбузного дистиллята и достижения

натуральности готового напитка пере-

гонку прекращали при крепости дис-

тиллята 42–44 % и затем выдерживали

в контакте с дубовой клепкой.

Дистиллят, взятый на выдержку,

содержал в 2 раза больше ацетальде-

гида, этилацетата, метанола, чем спирт

крепостью 63,5 %; в 1,5 раза боль-

ше вторичных спиртов (2-пропанол и

2-бутанол) и остальных компонентов

сивушного масла, чем 60%-ный дис-

тиллят.

Результаты исследований количе-

ственного содержания основных аро-

матических компонентов дистиллята в

процессе выдержки показали, что во

всех вариантах существенно изменя-

лась массовая концентрация основных

летучих примесей. Вариант с примене-

нием клепки, высушенной при 160 °С,

характеризовался увеличением кон-

центрации ацетальдегида, этилфор-

миата, метилацетата, этилацетата на

50–100 %, этилкаприлата и фурфуро-

ла — в 2–5 раз. Несколько меньшими

значениями отмечен рост концентрации

высших спиртов и этиллактата.

Содержание летучих компонентов

меньше изменялось в варианте, полу-

ченном с применением клепки, обра-

ботанной последовательно кислотой и

щелочью.

Данные газохроматографическо-

го исследования основных аромати-

ческих веществ арбузного дистиллята

и напитка, полученного на его осно-

ве, в сочетании с органолептической

оценкой позволили прийти к выводу,

что

вариант с использованием клепки,

обработанной химическими реагента-

ми, наилучшим образом подходит для

выдержки дистиллята с пониженной

крепостью

Таким образом, по результатам

выполненных исследований установле-

на перспективность применения арбу-

зов в технологии крепких напитков, изу-

чен их компонентный состав, подобра-

ны условия брожения и раса дрожжей,

оценено влияние степени поражения

исходного сырья на качество получае-

мого впоследствии напитка.

Оптимизированы условия обработки

древесины дуба для применения в тех-

нологии арбузных дистиллятов.

Проведенные исследования позво-

лили предложить технологию качествен-

ного натурального крепкого напитка из

арбузов с учетом влияния исходной кре-

пости дистиллята.

На способ производства крепкого

напитка из арбузов получен патент РФ

№2220197.



Телефон для справок

(095) 246-87-82

Объявляет прием

в аспирантуру

по специальности

05.18.07

Биотехнология

пищевых

продуктов

(алкогольная

и безалкогольная

промышленность)»

Российская академия сельскохозяйственных наук

Государственное учреждение

ВСЕРОССИЙСКИЙ

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИНСТИТУТ

ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ

И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

(ГУ ВНИИ ПБ и ВП)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека