ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2006

проблемы отрасли

Практические нюансы удаления

железа и меди из вин и коньяков

Проблемы стабилизации винодельческой продукции

М.К. УСТАРОВ

Дербентский коньячный комбинат

дин из важнейших вопросов вино-

делия —

достижение стабилизации

продукции без ухудшения ее орга-

нолептических свойств

. Важную роль при

этом играет правильная оклейка с пол-

ноценным удалением катионов металлов,

хотя оклейка приводит к снижению и коли-

чества приведенного экстракта, и полноты

вкуса.

Как известно, в винах и коньяках суще-

ствует равновесие Fe

< Fe

. Для полного

удаления 1 мг Fe

в зависимости от схемы

протекания реакции требуется 4 мг (иног-

да 7,2 мг) желтой кровяной соли, 1 мг

— 5,6 мг, а количество желтой кровя-

ной соли для удаления 1 мг Fe, связанного

в комплексы, до конца не выяснено. В

связи с этим при подборе дозы желтой

кровяной соли наиболее объективно проб-

ное осаждение в пробирках согласно

Сбор-

нику основных правил, технологических

инструкций и нормативных материалов

по производству винодельческой продук-

ции.

Однако в промышленных масштабах

удобнее использовать колориметрический

метод, осаждая Fe в два приема для исклю-

чения переоклейки. С другой стороны, при

грамотном подходе к оклейке ее проведе-

ние в один прием выгоднее с точки зрения

снижения потерь и сокращения технологи-

ческого цикла.

В первые годы моей служебной прак-

тики в лаборатории до разработки нами

эффективного колориметрического опре-

деления меди в вине, коньяке и коньячном

спирте мы оклеивали материалы желтой

кровяной солью в

два приема

первый

—

из расчета 4 мг соли на 1 мг общего Fe,

определенного колориметрически (дозы

желтой кровяной соли составлены по таб-

лице технологических инструкций: из рас-

чета 5,6 мг соли для удаления 1 мг Fe),

через сутки (не раньше) отбирали среднюю

пробу для повторного определения Fe

общ.

;

второй

— из расчета 5,6 мг желтой кровя-

ной соли на 1 мг остаточного железа.

Многолетняя практика показала, что

после второй оклейки из расчета 5,6 мг

желтой кровяной соли на 1 мг остаточного

железа переоклейку никогда не проводи-

ли: Fe и Cu удалялись полноценно.

После второй оклейки и тщательного

перемешивания вводят минимальную,

установленную пробно дозу оклеивающих

материалов. Для наших вин наиболее

эффективны желатин времен СССР и оте-

чественный бентонит. Применение ПАА и

ПВП приводит к ухудшению органолепти-

ки и нарушению блеска, а использование

импортных препаратов придает винам

аптечные тона, качество блеска ухудшает-

ся по сравнению с оклейкой желатином

и бентонитом. Внесение сначала желтой

кровяной соли, затем других оклеивающих

веществ эффективно для сухих вин, белых

легких специальных вин, приготовленных

без внесения вакуум-сусла или уваренно-

го сусла при содержании до 17–18 г/дм

приведенного экстракта. Первоначально

оклеивать желатином, через 2 ч — бен-

тонитом и в последнюю очередь желтой

кровяной солью целесообразно тяжелые

вина, приготовленные с внесением ува-

ренного сусла или по красному. По-види-

мому, при большом количестве фенольных

веществ значительная часть железа связа-

на в комплексы, перевод танидов в танаты

внесением белка облегчает доступ желтой

кровяной соли к ионам железа.

В настоящее время мы удаляем метал-

лы в один прием: колориметрическиммето-

дом определяем содержание общего желе-

за — по ГОСТ 13 195–73, Fe

— с красной

кровяной солью (

Сборник технологических

инструкций

ИВиВ «Магарач»), Fe

— по их

разнице, Сu

— по разработанному нами

способу согласно уравнению реакции:

[Fe(CN)

]3H

O + 2Cu

= Cu

[Fe(CN)

]3H

O + 4

K+

Исходя из молярных масс, для удаления

1 мг Сu

требуется 3,3 мг желтой кровяной

соли.

Содержание Сu

в винах до оклейки

встречается в пределах 1,8–4 мг/дм

. Ино-

гда оно достигает 8 мг/дм

и более, если

незадолго перед сбором виноградники

обрабатывали медным купоросом.

Доза желтой кровяной соли из расчета на

1 мг удаляемого металла, по нашим данным,

составляет 1,1 (5,6Fe

+ 4Fe

+ 3,3Сu

), где

1,1 — коэффициент, установленный прак-

тически, так как по многолетним наблюде-

ниям 10 % желтой кровяной соли абсорби-

руется на осадках берлинской лазури, не

успевая реагировать. Коэффициент растет

с увеличением содержания железа (более

50 мг/дм

), при котором желтую кровяную

соль лучше задавать в два приема.

Деметаллизация коньяков в отличие от

вин имеет свои нюансы, так как официаль-

но разрешена обработка фитином, орто-

фосфорной кислотой, тринатриевой солью

НТФ, а желтой кровяной солью не допуска-

ется. Для обработки наших коньяков неце-

лесообразно использовать фитин, так как

они становятся нестойкими к кальциевым

помутнениям, ухудшается их органолепти-

ка, а Fe удаляется в неполном объеме. Мне

не удавалось удалять Fe никакими проб-

ными осаждениями с помощью и ортофос-

форной кислоты, а тринатриевую соль НТФ

желательно использовать лишь в теплое

время года, если купажер не оборудован

змеевиком для прогрева. При осаждении

Fe тринатриевой солью НТФ дозой менее

2 мг/дм

требуется обработка коньяков

при температуре до 45...50 °С, что связано

с дополнительным расходом тепла, воз-

растанием расходов, на которые еще не

установлены нормы.

Легче всего осаждать катионыметаллов

универсальной желтой кровяной солью,

которая безотказно реагирует и зимой без

прогрева независимо от того, оклеивали

или нет материалы желатином, что вызы-

вает некоторые затруднения при малом

содержании дубильных веществ (обычно

у спиртов 3-го и 4-го заливов). Удаление

металлов из коньяков одной тринатрие-

вой солью НТФ без последующей оклейки

желатином очень трудно, порой невозмож-

но. Видимо, реакция белково-фенольного

осаждения танатов катализирует и реак-

цию взаимодействия Fe тринатриевой

солью НТФ. На устойчивости коньяков к

холоду более положительно сказывается

применение тринатриевой соли НТФ по

сравнению с желтой кровяной солью. На

органолептике коньяков незначительное

преимущество дает применение тринат-

риевой соли НТФ по сравнению с желтой

кровяной солью.

Пробные осаждения Fe с помощью жел-

той кровяной соли из коньяков показы-

вают, что и при малых значениях Fe его

можно успешно осаждать без риска пере-

оклейки и ущерба здоровью (проверено

неоднократно на себе).

Удаление Сu с помощью желтой кровя-

ной соли также эффективно, а пробные

осаждения с помощью фитина и тринатрие-

вой соли НТФ не дали результатов.

В своей лаборатории мы провели серию

пробных осаждений коньяка, обогащенно-

го медью до 14 мг/дм

внесением медной

пластинки, не содержащей железа. Жела-

тин при наличии около 15 г/дм

фенольных

веществ осаждает 50 % меди в комплексе

с танатами. Хуже всего реагируют фитин

и тринатриевая соль НТФ, которые совме-

стно с желтой кровяной солью плохо осаж-

дают медь по сравнению с одной желтой

кровяной солью. Они затрудняют реакцию

желтой кровяной соли и меди (с повышени-

ем дозы тринатриевой соли НТФ и фитина

отрицательное влияние усиливается). Опти-

мальная доза желтой кровяной соли для

осаждения 1 мг удаляемой меди — 4 мг, то

есть в 1,2 раза выше теоретической.

Однако на практике деметаллизация

одновременно содержащих железо и медь

коньяков с помощью тринатриевой соли

В помощь молодым виноделам

Электронная Научная СельскоХозяйственная Биб иотека