ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2006

проблемы отрасли



НТФ и желтой кровяной соли протекает

значительно легче: видимо, играет роль

взаимное цементирование разных метал-

лов с различными реагентами.

Одно время мы использовали для осаж-

дения желтую кровяную соль при содер-

жании меди более 5 мг/дм

. При купажи-

ровании коньяков в случае содержания

меди выше 5 мг/дм

задавали спирты,

содержащие железо. Сначала вносили три-

натриевую соль НТФ из расчета 4,8 мг на

1 мг удаляемого железа; после 2-часово-

го перемешивания коньячных материалов

добавляли 3,3 мг желтой кровяной соли

из расчета на 1 мг удаляемой меди; затем

перемешивали еще 2 ч, вносили мини-

мальную дозу желатина по результатам

пробной оклейки и снова перемешивали 2

ч. Совместная оклейка проходит эффектив-

нее, а осветление быстрее, чем отдельная

оклейка одной желтой кровяной солью

коньяка, не содержащего железо, но при

наличии меди.

Нередко встречались купажи с содержа-

нием 2 мг/дм

Fe, выдерживающие тесты

на холодостойкость, а после удаленияжеле-

за теряющие розливостойкость. Видимо,

при невысоком содержании фенольных

веществ такое количество железа допус-

тимо, исходя из закона действующих масс.

При наличии фенольных веществ менее

1 г/дм

(спирты на клепках 3-го и 4-го зали-

вов) комплекс с железом при содержании

не более 2 мг/дм

Fe, наоборот, играет

стабилизирующую роль. Естественно, при

большем количестве фенольных веществ

(купажи 1-го залива, коньяки групп КВ и

КВВК) увеличивается риск приближения

содержания железа к верхнему пределу

(1,5 мг/дм

Очень важно правильно подойти к

вопросу стабилизации коньяков, выбирая

оптимальный вариант обработки

: холодом

без оклейки или оклейку с последующей

обработкой холодом.

В первом случае

содержание катионов

металлов в норме, а фенольных веществ

не превышает 1,5 г/дм

. В нашей практике

такие коньяки обрабатывают холодом в

течение 5–12 сут. Сроки обработки холо-

дом сугубо индивидуальны и устанавлива-

ются конкретно для каждой партии при

проверке в холодильной камере процесса

фильтрации коньяка через лабораторную

фильтровальную бумагу в 2–3 слоя.

По второй схеме

удобно обрабатывать

коньяки из спиртов с клепки 1-го зали-

ва и групп КВ, КВВК, КС с содержанием

2–3 г/дм

и более фенольных веществ.

Осаждая часть фенольных веществ при

оклейке, мы облегчаем холодную фильтра-

цию при обработке холодом. На практике

были случаи, когда коньяки с содержани-

ем металлов в пределах нормы без оклей-

ки обрабатывали холодом, а через месяц

приходилось нагревать их и оклеивать. В

связи с этим полные коньяки лучше окле-

ивать и в случае необходимости обрабаты-

вать затем холодом не позже чем через 2

недели.

Практика показывает, что в коньяках,

обработанных холодом и сразу разлитых

после холодной фильтрации в бутылки, по

мере естественного нагрева иногда на дне

появляется легкая дымка, поэтому мы реко-

мендуем после обработки холодом и холод-

ной фильтрации естественный нагрев до

температуры окружающей среды и дополни-

тельную теплую фильтрацию при обычной

температуре. В этом случае вероятность воз-

никновения дымки крайне мала.

Нас удивляет тот факт, что чаще всего в

коньяках, разлитых в сентябре–октябре,

после их отгрузки на север в ноябре появ-

ляется легкое белое облачко, всплываю-

щее кверху, заметное только при освети-

тельной лампе, исчезающеепривстряхива-

нии и снова появляющееся через 3–7 сут.

Изучить это облачко невозможно, так как

оно исчезает при центрифугировании.

Несмотря на то, что купажируем коньяки

на талых водах для исключения катионов

и других легких катионов, пользуемся

фильтровальной бумагой фирмы «

Зейтц

»,

проводим все технологические обработки,

выбираем сахар-песок без кальция, в сен-

тябре–октябре появляются сюрпризы. То

ли это явление связано с экологией, то ли

с солнечной активностью — пока неясно.

На наш взгляд, это облачко низкой плот-

ности всплывает за счет возникновения

в какой-то момент относительно незначи-

тельного вакуума в воздушной камере. Он

вызван резким перепадом температур от

жары в сентябре–октябре на юге к холоду

в ноябре–декабре на севере. В связи с

этим объем коньяка резко сокращается и

при герметичной укупорке над его поверх-

ностью возникает относительный вакуум

за счет увеличения объема воздушной

камеры. В связи с этим есть основание в

этот период лучше разливать коньяк сразу

после холодной фильтрации, не доводить

его до естественной температуры и не про-

водить теплую фильтрацию для исключе-

ния риска возникновения белого облачка.

Но в таком случае может появиться легкая

дымка на дне. При возможности лучше

предопределить одно из двух зол.

Мы не исследовали влияние рН на ста-

бильность коньяков. В литературе име-

ются противоречивые данные по этому

вопросу. На практике можно обеспечить

любое значение рН с помощью ортофос-

форной кислоты или щелочи. Однако для

каждого конкретного случая надо найти

свой оптимальный вариант в зависимости

от химического состава коньяка, так как

нереально рекомендовать для всех случа-

ев одно значение рН.

Наконец, было бы интересно ознакомить

начинающего химика-винодела с одним

практическим нюансом. При определении

Fe в высокоэкстрактивных коньяках по ГОСТ

13 195–73 после внесения 1%-ного рас-

твора желтой кровяной соли появляется

опалесценция, усиливающаяся по мере раз-

вития окраски, что необъективно завышает

оптическую плотность раствора и данные

фотоэлектроколориметрапоказываютзавы-

шенное содержание Fe. И

здесь без озоле-

ния не обойтись

. Процесс этот долгий и для

массовых определений удобно иметь

два

калибровочных графика

: одинобычный, дру-

гой для типовых растворов, фильтруемых

через ту же фильтровальную бумагу, что и

опалесцируемый раствор. В этом случае

график строим на основе более мелких

интервалов по сравнению с предусмотрен-

ными ГОСТ 13 195–73 (см. таблицу).

Отклонение между данными арбитраж-

ного метода (с озолением) и найденным

значением Fe по графику с фильтровани-

ем типовых растворов не превышает на

практике ±0,2 мг/дм

, что нас устраивает.

При отсутствии опалесценции раство-

ра после развития окраски пользуемся

обычным графиком, при появлении опа-

лесценции раствор фильтруем и находим

значение Fe по графику с фильтрацией

типовых растворов.

еинажредоС

мд/гм,eF

аровтсарьтсонтолпяаксечитпО

иицартьлифзеб

аровтсароговопит

йеицартьлифс

аровтсароговопит

2,0

50,0

210,0

4,0

590,0

30,0

6,0

51,0

570,0

8,0

2,0

531,0

0,1

42,0

571,0

2,1

92,0

32,0

4,1

23,0

82,0

6,1

83,0

33,0

В издательстве «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» вышла в свет книга

«Производство спирта из зерна»

Автор—

Л.А. Лихтенберг,

кандидат технических наук, специалист по вопросам технологии спирта, кон-

струирования оборудования для заводов пищевой индустрии, механизации погрузочно-разгрузочных и транс-

портно-складских работ, строительства спиртовых цехов и заводов, автор более 70 научных работ и патентов.

В книге рассмотрены пути и способы использования неуглеводных компонентов зерна и технологии

спирта путем применения гидродинамической обработки зернового замеса, что позволяет снижать себе-

стоимость готовой продукции за счет экономии сырья, топлива, ферментных препаратов, вспомогатель-

ных материалов, трудовых ресурсов, а также в значительной мере уменьшить капитальные вложения

при строительстве новых и реконструкции действующих предприятий.

Издание предназначено для предпринимателей, строящих или реконструирующих спиртовые заводы,

работников, обслуживающих эти заводы, а также для всех интересующихся производством этилового

спирта из зерна в промышленных объемах.

Новая книга

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека