ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2006

виноделие

Технология приготовления

крепкого напитка из арбузов

М.В. КУЗИЛОВ

АО Теучежский» (Адыгея)

Ю.Ф. ЯКУБА, Г.К. КИСЕЛЕВА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

дин из путей переработки арбу-

зов — производство концен-

трированного сока и цукатов.

Вопросу технологии крепкого напитка

из арбузов внимание практически не

уделяли.

Цель настоящих исследований

—

разработка технологии крепкого напит-

ка из арбузов, в том числе некондици-

онных, с учетом особенностей химиче-

ского состава сырья.

Производство напитка позволит рас-

ширить ассортимент алкогольной про-

дукции, утилизировать отходы, снизить

загрязнение окружающей среды.

Переработка сброженного арбузно-

го сока с целью получения ректифи-

кованного этилового спирта не может

по своим масштабам конкурировать со

спиртами зернового происхождения,

поэтому гораздо более рациональной

и актуальной представляется разработ-

ка технологии получения натурального

крепкого напитка из арбузов.

В качестве объектов исследований

использованы свежие, сброженные соки

и арбузный дистиллят

, выработанные

в лабораторных условиях из столовых

сортов арбузов среднего и раннего сро-

ков созревания (

Астраханский, Риэлти,

Огонек

) и некоторых сортов зарубежной

селекции, выращенных в нескольких

районах Краснодарского края.

Образцы прессовали, отделяли сок,

сбраживали на чистых культурах дрож-

жей; перегоняли на лабораторных

установках с отбором головной и хво-

стовой фракций. Для исследования

влияния брожения на качество сбро-

женного арбузного сока использова-

ли спонтанное брожение и расы дрож-

жей

Цимлянская, Яблочная, Вишневая,

Сидровая, Бордо

, характеризующиеся

различными физиологическими пока-

зателями и морфологическими призна-

ками.

Качественный состав и количество

летучих компонентов устанавливали

методом капиллярной газовой хромато-

графии на «Кристалл-2000М», органиче-

ские кислоты и аминокислоты опреде-

ляли методом капиллярного электро-

фореза.

Анализ арбузного сока показал в нем

наличие катионов калия (800–1700 мг/дм

натрия (20–80), магния (30–100), каль-

ция (20–80), яблочной (1500–3000),

янтарной (10–50), лимонной (20–80) и

щавелевой (5–55 мг/дм

) кислот.

Массовая концентрация свободных

аминокислот в зависимости от сорта

арбузов составила 370–1500 мг/дм

аргинина, 240–720 мг/дм

изолейцина в

сумме с лейцином, 50–270 мг/дм

метио-

нина, 2–6мг/дм

валина, 120–300 мг/дм

пролина, 90–130 мг/дм

треонина,

7–30 мг/дм

серина, 30–100 мг/дм

альфа-аланина, 2–10 мг/дм

глицина;

практически не обнаружены глютамин

(глютаминовая кислота), аспарагин и

цистеин.

В результате экспериментов установ-

лено, что выход арбузного сока достигал

86 %; содержание сахара в соке, полу-

ченном прессованием мякоти, состави-

ло 80–100 г/дм

, из кожуры арбузов —

30–40 г/дм

Оптимальное качество сброженного

арбузного сока при содержании спир-

та 4,5 % отмечено при использовании

расы Яблочная-5 и температуре бро-

жения 20 °С. Повышение температуры

брожения приводило к снижению коэф-

фициента выхода спирта с одновремен-

ным увеличением содержания летучих

кислот, снижением титруемой кислот-

ности и органолептической оценки.

Согласно данным газохроматографи-

ческих исследований в составе летучих

компонентов сброженного арбузного

сока независимо от расы дрожжей пре-

обладали высшие спирты, причем наи-

большее количество образовано расой

Сидровая-101 и при спонтанном бро-

жении, а наименьшее — расами Бордо-

20 и Яблочная-5.

В экспериментах для получения

арбузного спирта-сырца использовали

лабораторную установку однократной

сгонки. Исследованы варианты с отделе-

нием от 1 до 3 % головной и 8–15 % хво-

стовой фракций. Оптимальный состав

дистиллята второй перегонки получали

при крепости спирта-сырца от 25 до

35 % об.

Газохроматографические исследо-

вания показали изменение концентра-

ции уксусного альдегида в исследован-

ных образцах от 22 до 62 мг/дм

. Во

всех образцах присутствовали и такие

ценные компоненты коньячных спир-

тов, как этилформиат (0,5–3,2 мг/дм

);

метилацетат (0,3–0,5 мг/дм

); этилаце-

тат (68,7 до 133 мг/дм

), что придавало

спиртам-сырцам специфический тон. В

спиртах обнаружены 1,3–5,0 мг/дм

0–1,2 мг/дм

этиллактата; фурфурол не

обнаружен ни в одном из исследованных

образцов.

Отличительная особенность исследован-

ных вариантов арбузных спиртов-сырцов

от других плодовых сырцов

— отсутствие

или низкие концентрации вторичных спир-

тов: 2-бутанола и 2-пропанола (соответ-

ственно 0–0,6 мг/дм

и 2,7–10,1 мг/дм

Среди спиртов нормального строения пре-

обладал 1-пропанол (216–308 мг/дм

);

обнаружены также первичные бутиловый

(2,5–7,3), амиловый (0,4–1,1) и гексило-

вый (3,8–4,5) спирты; максимальная кон-

центрация спиртов изостроения найдена

для изоамилола (765,3–923,4 мг/дм

);

несколько меньше содержание изобу-

танола (427,6–513 мг/дм

). Из непре-

дельных спиртов обнаружен линалоол

(0,4–5,2 мг/дм

). Кислотность спиртов

в основном была обусловлена содержа-

нием уксусной кислоты и изменялась в

зависимости от варианта дистилляции

от 140 до 300 мг/дм

б. с. Концентра-

ция метанола находилась в пределах

71,4–167,5 мг/дм

Качество исходного сырья

(нали-

чие арбузов с признаками гниения и

уксусного скисания или использование

для перегонки сброженного арбузно-

го сока с дрожжевыми осадками)

ока-

зало существенное влияние на состав

спирта-сырца

. Микробиальное пораже-

ние как исходного сырья, так и готовой

бражки приводило к некоторому ухуд-

шению качества получаемого спирта-

сырца. По сравнению с контролем в 2

раза возросла концентрация уксусного

альдегида, этилацетата, этилкаприлата,

до 50 % увеличились массовая концен-

трация сивушного масла и в несколько

раз — кислотность сырца.

Перегонка сброженного арбузного

сока с дрожжевыми осадками привела

к увеличению концентрации метанола

в 3 раза, ацетальдегида, этилацетата

и других эфиров — на 50 %, сивушного

масла на 10–15 %. Однако в результате

этого приема спирт-сырец обогащался

ароматическими веществами, оказыва-

ющими благоприятное влияние на орга-

нолептическую оценку получаемого в

дальнейшем продукта.

Полученные арбузные дистилля-

ты крепостью 61–65 % при различном

исходном химическом составе выдер-

живали в контакте с дубовой клепкой,

обработанной теплом и химическими

реагентами (соляная кислота и щелочь).

В результате исследований установ-

лено, что дистиллят, обладающий повы-

шенной кислотностью, пониженным

содержанием сложных эфиров, раз-

вивался в процессе выдержки более

гармонично, отличался меньшим тоном

высших спиртов.

Более динамично изменялась мас-

совая концентрация ацетальдегида и

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека