18 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
5/2006
16
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Совмещенный способ хересования
сухих виноматериалов
Ш.Ш. САЛОМОВ, Х.Т. САЛОМОВ
Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности
З.Р. АХМЕДОВА
Институт микробиологии АН Республики Узбекистан
укетистые и вкусовые свойства испан-
ских хересных вин достигаются выдерж-
кой виноматериала под пленкой херес-
ных дрожжей в течение3 лет и более. При дли-
тельном хересовании приведенный экстракт
существенно изменяется. Способ глубинного
хересования позволяет значительно интен-
сифицировать процесс и получить более экст-
рактивный херес, однако он не обеспечивает
достаточногонакоплениявеществ, обусловли-
вающих вкус и букет вин.
Цель нашей работы
— совмещение
глубинного периодического и непрерывного
хересования дрожжами
Saccharomyces ovi-
formis var. cheresiensis штамм БХ-1
с пленоч-
ным способом и разработка на основе уста-
новленных параметров технологии совме-
щенного хересования.
Глубинное периодическое хересование
про-
водиливспециальномлабораторномфермен-
тере при 25 °С в течение 30 сут. В среду вводи-
ли стерильный воздух из расчета 9 мг/дм
3
.
В качестве инокулята использовали штамм
БХ-1
, активно сбраживающий виноградное
сусло. В момент посева инокулят содержал
120 млн/мл дрожжевых клеток, 60% кото-
рых были в стадии почкования. Биосинтез
ацетальдегида и количества дрожжевых кле-
ток определяли через каждые 3 сут (табл. 1).
Процесс периодического глубинного хересова-
ния виноматериалов показал, что максималь-
ный биосинтез ацетальдегида происходит на
13–19-е сутки роста дрожжей, когда в среде
после хересования их количество составляет
57–60млн/мл, из них 48% почкующиеся.
Для поддерживания жизнедеятельности
дрожжей до максимального биосинтезиро-
Б
вания полезных компонентов хересного вина
хересование купажных сухих виноматериалов
из сортов
Баян ширей, Рислинг
и
Ркацители
проводили в специальномлабораторномфер-
ментере-дозаторе, выполненном из стекла
глубинно в непрерывном потоке
и обогащали
их азотом путем добавления в среду 25%-ного
раствора NH
4
OH. Изменяя коэффициент раз-
бавления
D
и дозу подаваемого стерильно-
го воздуха, в динамике хересования изучали
биосинтез ацетальдегида и изменение био-
массы дрожжей. Через 13 сут, когда в среде
образовалосьмаксимальноеколичествоацет-
альдегида, из напорного сосуда поток вино-
материала направили на хересование. Его
увеличение приводит к сокращениюпроцесса
глубинного хересования. Дозу воздуха, пода-
ваемого в среду, оставляли постоянной.
Увеличениедозыподаваемогостерильного
воздуха (от 10мг/дм
3
до14мг/дм
3
) и скорости
потока виноматериала влияло и на биосинтез
уксусного альдегида, и на общее количество
Продолжительность
хересования, сут
Дрожжи,
млн/мл
В том числе
Ацетальдегид,
мг/дм
3
почкующиеся
мертвые
млн/мл % млн/мл %
1
5
3,0
60
0,15
3
30
4
6
3,4
56
0,48
8
38
7
9
4,7
52
1,30
14
51
10
18
9,0
50
3,40
19
78
13
60
29,0
48
15,00
25
117
16
58
27,8
48
14,50
25
200
19
57
26,2
46
14,20
25
275
22
57
26,2
46
15,40
27
316
25
56
23,5
42
16,20
29
342
28
56
21,2
38
18,50
33
365
30
56
19,6
35
20,70
37
380
Продолжительность
хересования, сут
Скорость потока виноматериалов, мл/сут
375
250
187,5
150
125
107,1
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Уксусный
альдегид,
мг/дм
3
Дрожжи,
млн/мл
Подаваемый воздух — 10 мг/дм
3
= const
13
117
60
115
59
118
61
117
60
116
60
117
60
14
104
54
107
54
114
59
115
59
117
62
123
63
15
90
48
98
49
111
57
113
58
118
66
129
68
16
77
42
91
45
107
55
110
57
120
69
126
72
17
64
36
82
39
104
52
110
55
121
72
142
76
Подаваемый воздух — 12 мг/дм
3
= const
13
116
61
118
59
117
60
117
61
118
60
116
59
14
107
55
112
55
117
60
117
61
123
62
125
62
15
97
51
105
50
116
59
117
61
128
64
135
66
16
89
45
98
46
116
58
118
61
133
66
144
69
17
80
40
91
42
115
58
118
61
139
69
154
72
Подаваемый воздух — 14 мг/дм
3
= const
13
116
61
115
60
117
60
116
61
116
60
117
60
14
102
55
106
55
113
58
114
59
117
62
123
63
15
86
47
97
49
108
55
111
57
118
65
128
67
16
70
40
88
43
104
52
109
55
120
67
135
71
17
56
34
79
38
98
51
107
53
122
70
141
75
Таблица 1
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка