23 / 60
виноделие
v
ПРОИЗВОДСТВО ПЛОДОВЫХ ВИН
В
иноделие
и
иноградарство
1/2006
21
В свежеотжатом соке и полученных ви
нах определяли содержание витаминов,
антоцианов, общих полифенолов, измеря
ли характеристики цветности, величину ан
тиоксидантной активности, проводили ор
ганолептический анализ образцов винома
териалов.
Исследуемый сок содержал 700 мг/дм
3
витамина С и 295,0 мг/дм
3
витамина Р. Они
обнаружены во всех образцах вин, хотя и в
несколько меньшем количестве.
Наибольшее содержание антоцианов
(1040 мг/дм
3
), фенольных соединений
(13200мг/дм
3
) имаксимальнаявеличинаан
тиоксидантной активности (66,7 ммоль/дм
3
)
установлены в свежеотжатом соке. В нем
также зафиксирована наиболее высокая ин
тенсивность окраски, обусловленная нали
чием большого количества антоцианов и
конденсированных фенольных соединений,
И
= 5,19.
При переработке черноплодной рябины
концентрация антоцианов снижается почти
на порядок, а полифенолов — приблизи
тельно в 2 раза практически во всех образ
цах вин по сравнению с их содержанием в
соке (см. таблицу). При этом величина ин
тенсивности окраски образцов вин колеб
лется в пределах 1,2–2,1 в зависимости от
схемы приготовления, что в целом харак
терно для молодых интенсивно окрашенных
вин. Качественный показатель окраски
Т
,
характеризующий степень окисленности и
конденсации антоцианов, в исследуемых
образцах вин в 1,5–2,5 раза выше по срав
нению с контролем, что связано с процес
сами окисления, поликонденсации, поли
меризации и выпадением в осадок указан
ных соединений, проходящими при приго
товлении вин. Это соответственно приво
дит к уменьшению антиоксидантной актив
ности (см. рисунок). Однако четкая зависи
мость ее значения от содержания антоциа
нов и полифенолов в винах не установлена.
Максимальная величина антиоксидантной
активности определена в винах, получен
ных с использованием ферментного препа
рата с высокой пектолитической активно
стью, — 46,8 (схема 8) и путем настаивания
мезги одновременно с подбраживанием и
обработкой отечественным ферментным
препаратом — 44,9 ммоль/дм
3
(схема 3).
Наиболее высокую органолептическую
оценку получило вино, приготовленное с
использованием ферментного препарата
II (схема 8). Этот образец характеризовал
ся темно фиолетовым цветом, ярко выра
женными тонами черноплодной рябины
во вкусе и аромате. Кроме того, он имел
максимальный показатель интенсивности
окраски и высокое содержание феноль
ных соединений, включая антоцианы. Та
ким образом, для приготовления высоко
качественных вин из черноплодной ряби
ны с высоким содержанием биологически
активных веществ следует использовать
технологическую схему, предусматриваю
щую обработку мезги ферментным препа
ратом II.
v
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека