ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2015

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

УДК 664.662

Д-р техн. наук

Т.М. БОЙЦОВА

, асп.

О.М. НАЗАРОВА

Дальневосточный федеральный университет

Хлеб и другие изделия из зерна

занимают ведущее место в пищевом

рационе, поэтому обогащению этих

продуктов уделяют особое внимание.

Хлеб имеет высокую пищевую цен-

ность, служит источником энергии,

углеводов, пищевых волокон, вита-

минов группы В, РР и многих других

незаменимых веществ [1]. Поскольку

хлеб – продукт ежедневного по-

требления, он идеально подходит

для обогащения с целью повышения

поступления с рационом важных

микронутриентов в соответствии

с физиологически необходимой нор-

мой. Это согласуется с одним из на-

учных принципов создания продуктов

питания, который регламентирует,

что пищевая продукция, выбранная

в качестве носителя питательных

веществ, должна быть доступна на-

селению.

Обогащать изделияможно, с одной

стороны, из расчета теоретического

необходимого количества веществ,

обеспечивающего сбалансирован-

ность суточного рациона, с другой,

с позиции фактического среднесу-

точного потребления «дефицитных»

нутриентов в общем рационе питания

[2].

В обоих случаях, следует учи-

тывать, что введение в рецептуру

обогащаемого продукта различных

добавок может нежелательно влиять

на физико-химические и органолеп-

тические свойства пищевой про-

дукции, а также на технологический

процесс. В качестве обогащающих

компонентов могут выступать как от-

дельно взятые вещества, так и сырье

отдельных видов, содержащее до-

статочное количество всех жизненно

важных элементов. При добавлении

нескольких функциональных ком-

понентов всегда нужно принимать

во внимание как их сочетаемость

в плане химического взаимодействия

в продукте питания, так и биоусвояе-

мость в пищеварительном тракте.

Ассортимент хлебобулочных из-

делий включает продукцию, содер-

жащую пищевые волокна, активи-

рованный уголь, пшеничные отруби,

цельнозерновые добавки, цельные

семена льна и льняную муку [3, 4].

Особенность углеводного состава

семян льна – минимальное коли-

чество сахаров и крахмала (при этом

большинство углеводов представ-

лено слизеобразующими полисаха-

ридами – гелями). Гели семян льна –

комплекс полисахаридов, различаю-

щихся физико-химическими свойст-

вами, такими, как состав, молеку-

лярная масса, структурная конфор-

мация, вязкость. Основные слизеоб-

разующие полисахариды, состав-

ляющие до 80% от общей их доли, –

пентозаны [смесь арабиноксилана

(56%) и галактоглюкана (44%)]. Ми-

норный компонент слизей (до 20%)

представляет собой гетерогенную

группу галактуронанов [5, 6]. В семе-

нах льна – от 4 до 9% (от массы семян)

гелей, которые содержат 50–80%

углеводов, 4–10% белков и 10–20%

золы. Количество гелей в семенах

льна зависит от способа извлечения.

К сожалению, работ, выполненных

в этом направлении, мало. Семена

льна заслуживают исключительно-

го внимания как источник альфа-

линоленовой кислоты, пищевых во-

локон, обладающих противовоспа-

лительными и антиканцерогенными

свойствами, биологически активны-

ми олигосахаридами [7, 8].

Французские биохимики в 2003 г.

обнаружили в гелях семян льна

еще один полисахаридный компо-

нент. Таким образом, согласно со-

временным представлениям слизи

семян льна представляют собой

смесь из трех высокомолекулярных

полисахаридов: наиболее вязкого

нейтрального полисахарида с мо-

лярной массой 1,2 х 10

г/моль (75%

от общей доли), и двух кислых по-

лисахаридов: AF

с молярной массой

6,5 х 10

г/моль (3,75%) и AF

с моляр-

ной массой 1,7 х 10

г/моль (21,25%)

[9]. Слизь семян льна богата макро-

и микроэлементами, такими, как ка-

лий, кальций, магний, железо, цинк

и фосфор [10].

Методом последовательной экст-

ракции белка из семян льна установ-

лено, что они содержат альбумины

и глобулины, которые водораствори-

мы (43,6% от общего количества бел-

ка). Они более полноценны по амино-

кислотному составу, чем проламины

и глютелины [11].

Благодаря способности семени

льна образовывать гели, которые

могут выступать в качестве тексту-

ратора и водоудерживающего агента

и оказанию ими при этом протектор-

ного действия на пищеварительную

систему, целью настоящей работы

стала разработка ржано-пшеничного

хлеба с улучшенными органолеп-

тическими и физико-химическими

показателями в результате внесения

в его рецептуру настоя, полученного

из семени льна. Использовали настой

семян льна взамен доливаемой воды

при замесе теста для обогащения

изделия полисахаридами, белками,

витаминами, макро- и микроэлемен-

тами [11].

Технологию полу чения х леба

на основе настоя семени льна отраба-

тывали в условиях производственно-

технологической лаборатории ООО

«Большекаменский хлебокомбинат».

Настой готовили следующим об-

разом: предварительно рецептурное

количество семени льна заливали

водой температурой 65 °С и настаи-

вали до достижения им температуры

32 °С. Настой вносили на стадии за-

меса теста.

Контрольным образцом служил

ржано-пшеничный хлеб без добавле-

ния настоя семени льна. Рецептура

его включала муку пшеничную 2 сор-

та (ГОСТ Р52189–2003) влажностью

14,0%, с содержанием 31% клейко-

вины, кислотностью 4 град. Густую

закваску готовили в разводочном

цикле из муки ржаной обдирной,

воды и молочнокислых бактерий.

В качестве чистых культур использо-

вали смесь штаммов молочнокислых

бактерий Lactobacillus plantarum 63,

Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus

brevis 78 С.-Петербургского филиа-

ла ГосНИИХП [12]. Тесто готовили

безопарным способом согласно тех-

нологических инструкций для про-

изводства хлеба и хлебобулочных

изделий [13].После замеса порции

теста заданной массы выкладывали

в формы, расстаивали и выпекали

изделия.

При хранении приятный сильно

выраженный аромат свежеиспечен-

ного хлеба постепенно ослабевает.

Это объясняется испарением части

летучих веществ, продолжающейся

диффузией некоторых компонентов

аромата из корки в мякиш и их ад-

Настой семени льна в технологии

производства ржано-пшеничного хлеба

Элек ронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека