ЭлБиб

40 / 48

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 5/2014
38
За РУБЕЖОМ
была у контрольных образцов хлеба
через 48 ч термостатирования пос-
ле выпечки (см. таблицу). Через 72 ч
эти образцы сильно поражены кар-
тофельной болезнью (60 баллов).
При этом у опытных изделий начало
данного заболевания, т. е. появле-
ние легкого специфического запаха
и липкости мякиша, отмечено только
через 72 ч термостатирования (20
баллов).
Таким образом, использование за-
квасок спонтанного брожения лишь
задерживает, а не полностью пре-
дотвращает картофельную болезнь
хлеба.
Однако установили, что при значи-
тельной зараженности муки карто-
фельной палочкой повышение кислот-
ности хлеба на 1 град. лишь приоста-
навливает его заболевание.
Картофельная болезнь хлеба и способ ее предотвращения
Ключевые слова
Закваски, картофельная палочка, кислотность хлеба, мука
Реферат
Рассмотрены основные признаки картофельной болезни
хлеба и причины его инфецирования. Картофельная палочка об-
ладает комплексом активных амилолитических и протеолитиче-
ских ферментов, действие которых и вызывает специфические
изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной
болезнью. Кислотность хлеба – фактор, ингибирующий актив-
ность возбудителей картофельной болезни. Для этого рекомен-
дуется использовать молочнокислые закваски, жидкие дрожжи,
часть спелого теста (или опары) предыдущего приготовления
и др. Научно обоснована эффективность применения поли-
штаммовых заквасок спонтанного брожения для микробной де-
контаминации мучных полуфабрикатов с целью профилактики
картофельной болезни при хранении. Отмечено преимущество
закваски данного вида перед другими, которое заключается
в том, что в разводочном цикле не применяют чистые культуры
дрожжей и бактерий, однако создаются условия для развития
естественной микрофлоры муки.
Исследованмикробиологическийсостависследуемойзаквас-
ки, в которой преобладали палочковидные бактерии и дрож-
жевые микроорганизмы. Доминировали бактерии семейства
Enterobacteriaceal, из дрожжей – Saccharomyces и Zygomycetes.
Отмечено также наличие кокковых форм бактерий Sarcina и гри-
бов Aspergillus. Установлено, что средняя форма заболевания
картофельной болезнью (40 баллов) проявлялась у контрольных
образцов хлеба при термостатировании через 48 ч после выпеч-
ки. Через 72 ч образцы хлеба сильно поражались картофельной
болезнью (60 баллов). При этом у опытных образцов хлеба (с за-
кваской) начало заболевания картофельной болезнью, т.е. появ-
ление легкого специфического запаха и липкости мякиша, отме-
чены только через 72 ч термостатирования (20 баллов).
Автор
Ассистент Рахмонов Кахрамон Санокулович,
Бухарский инженерно-технологический институт, Республика
Узбекистан, г. Бухара, ул. К. Мартазаева, д. 15,
Bread Potato Blight and Method of Preventing It
Key words
Yeast, potato sticks, bread acidity, flour
Abstracts
The main signs of bread and potato disease causes his infection.
Potato sticks has a complex active amylolytic and proteolytic
enzymes, which action and causes specific changes in disease
crumb his potato disease. Acidity Bread is a factor that inhibits
the activity of potato disease pathogens. For this we recommend
the use of lactic ferments, liquid yeast, ripe part of the test ( or
sponge) of the previous preparation, etc. Scientifically substantiated
the effectiveness of sourdough polishtammovyh spontaneous
fermentation for microbial decontamination semis flour to prevent
potato disease during storage. The advantages of this type of
the leaven of the others is that the cycle razvodochnom not apply
pure cultures of yeast and bacteria, and create conditions for the
development of the natural microflora of flour.
Study investigated the microbiological composition of yeast,
which is dominated by rod-shaped bacteria and yeast organisms.
Dominated by bacteria of the family Enterobacteriaceal, yeast –
Saccharomyces and Zygomycetes.. It was also noted the presence
of coccoid forms of bacteria and fungi Sarcina Aspergillus. Found
that the average form of the disease potato disease ( 40 points)
was shown in the control samples of bread During incubation at 48
hours after baking. After 72 hours, the samples were characterized
by a strong defeat bread potato disease ( 60 points). At the same
prototypes bread ( sourdough) potato disease onset, ie, the
appearance of lung specific smell and stickiness crumb observed
only after 72 hours incubation (20 points).
Authors
Assistant Rakhmonov Kakhramon Sanakulovich,
Bukhara Technological Institute of Engineering, 15, K. Martazaeva
St., Bukhara, Uzbekistan,
Shortly about Important
Удалось выкупить
у региональных властей
госпакет акций по «завышенной
цене»
ЗАО «Железногорский хлебозавод» выиграло
аукцион по приобретению госпакета акций ОАО
«Курскхлеб» за 5,7 млн руб., следует из аукцион-
ной документации. При этом предыдущие торги
были отменены по решению суда, так как один
из акционеров посчитал цену выше 3,093 млн
руб. «завышенной».
Согласно аукционной документации, 1,858
обыкновенных именных акций (3,89% от устав-
ного капитала) приобрело ЗАО «Железногорский
хлебозавод» за 5,7 млн руб., которое, согласно
данным «СПАРК-Интерфакс», является одним
из совладельцев предприятия.
Данный пакет акций уже ранее выставлялся
на продажу с ценой госконтракта в 5,183 млн
руб. Впрочем, проведение торгов было отменено
по заявлению одного из акционеров предприятия
Вадима Лопатина. В частности, господин Лопатин
обратился в суд с требованием о «признании
цены в 5,183 млн руб. недействительной». Взамен
он предлагал установить цену в размере 3,039
млн руб. Помимо этого, господин Лопатин хода-
тайствовал о наложении обеспечительных мер,
т. е. о запрете проведения торгов. Впрочем, имен-
но в этой части суды апелляционной и кассацион-
ной инстанции с его требованием согласились.
Как рассказывали ранее «Абирегу» в фонде
госимущества, акционер сам планировал приоб-
рести данный пакет акций.
ОАО «Курскхлеб» специализируется на вы-
пуске хлеба и мучных кондитерских изделий.
В частности, предприятие выпускает хлеб «Сейм-
ский», «Дарницкий», «Столичный», а также крен-
дели с сахаром и т. д. Совладельцами, по данным
«СПАРК-Интерфакс», являются Николай Лопатин
и ЗАО «Железногорский хлебозавод». Выручка
от продажи в 2013 г. составила 790,144 млн руб.,
чистая прибыль – 41,179 млн руб.
Выручка от продажи ЗАО «Железногорский
хлебозавод» в 2013 г. составила 442,93 млн руб.,
чистая прибыль – 30,9 млн руб.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека