ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

5/2014

ABROAD

УДК 664.642,664.66.019

Ассистент

К.С. РАХМОНОВ

Бухарский инженерно-технологический институт (Республика Узбекистан)

Картофельная или « тяг у чая»

болезнь хлеба выражается в том,

что его мякиш под действием микро-

организмов, вызывающих ее, ста-

новится тягучим (при разломе даже

черствого хлеба такой мякиш тянется

слизистыми, очень тонкими, паути-

нообразными нитями) и приобретает

резкие, специфические, неприятные

запах и вкус. Возбудителями этой бо-

лезни, как известно, являются споро-

вые микроорганизмы, относящиеся

к виду

Bacillus mesentericus

(карто-

фельная палочка). В возникновении

картофельной болезни хлеба могут

участвовать и микроорганизмы вида

Bacillus subtilis

(сенная палочка). Эти

микроорганизмы широко распрост-

ранены в природе (в воздухе, на поч-

ве, на растениях) и встречаются в том

или ином количестве на всяком зерне

и в любой муке.

Эффективное средство профи-

лактики данного заболевания – при-

менение биодобавок, в частности

пшеничных заквасок.

Особый интерес представляют

полиштаммовые закваски спонтан-

ного брожения, например горохово-

бадьяная, традиционно используе-

мая при приготовлении узбекских

лепешек. Ее преимущество перед

другими заквасками заключается

в том, что технология приготовления

отработана и апробирована веками,

в разводочном цикле не применяют

чистые культуры дрожжей и бактерий,

однако создаются условия для разви-

тия естественной микрофлоры муки.

В аспек те вышеизложенного

для предупреждения картофельной

болезни хлеба определяли эффек-

тивность использования спонтан-

но закисших заквасок, в частности

горохово-бадьяной. Закваски гото-

вили по традиционной технологии

и добавляли в опару в количестве

4% к массе муки в опаре. Контролем

служили образцы, приготовленные

опарным способом, но без закваски.

Микроскопирование выросших

колоний и последующее идентифи-

цирование микроорганизмов показа-

ли, что в исследуемой закваске при-

сутствуют палочковидные бактерии,

дрожжи и грибы.

Также, мы выявили доминирующие

формы микроорганизмов на раз-

личных испытуемых средах (см. ри-

сунок).

Установили, что в заквасках пре-

обладали палочковидные бактерии

и дрожжевые микроорганизмы. До-

минировали бактерии семейства

Enterobacteriaceal

, сбраживающие

сахара с образованием диоксида

углерода, водорода и органических

кислот (молочная, уксусная, муравьи-

ная и янтарная). Также присутствова-

ли кокковые формы бактерий

Sarcina

и грибов

Aspergillus

. Одновременно

в средах начинали размножаться

дрожжевые клетки, относящиеся к

родам

Saccharomyces

Zygomycetes

Данные микроорганизмы, наряду

с бактериями и микроскопическими

грибами, содержатся в исходном сос-

таве муки, используемой в качестве

основного субстрата питательной

смеси.

Чтобы обнаружить картофельную

болезнь, готовые изделия хранили

при оптимальной для развития карто-

фельной и сенной палочек темпера-

туре (37±2 °С) в течение 72 ч. Контро-

лем служили образцы без закваски.

Средняя форма заболевания кар-

тофельной болезнью (40 баллов)

Картофельная болезнь хлеба

и способ ее предотвращения

Влияние полиштаммовой закваски спонтанного брожения (ПЗСБ) на скорость

заболевания хлеба картофельной болезнью (КБ)

Специфические признаки КБ

Образцы хлеба

контрольный

с добавлением ПЗСБ

Через 24 ч термостатирования

Состояние мякиша

Упругий, эластичный,

без признаков болезни

Упругий, эластичный, без при-

знаков болезни

Наличие нитей при разломе

Отсутствуют

Наличие специфического запаха

То же

Степень выраженности основных признаков КБ, балл

Через 48 ч термостатирования

Состояние мякиша

Заминающийся

Упругий, эластичный,

без признаков болезни

Наличие нитей при разломе

Отсутствуют

Наличие специфического запаха

Слабо выражен

То же

Степень выраженности основных признаков КБ, балл

Через 72 ч термостатирования

Состояние мякиша

Сильно заминающийся

Заминающийся

Наличие нитей при разломе

Присутствуют

Отсутствуют

Наличие специфического запаха

Явно выражен

Слабо выражен

Степень выраженности основных признаков КБ, балл

Доминирующие формы микроорганизмов в заквасках спонтанного брожения:

а – бактериальная микрофлора – палочковидные клетки без спор; б – дрожжевая

флора – типичные клетки дрожжей

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека