ЭлБиб

38 / 48

За РУБЕЖОМ
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 5/2014
36
Перспективы использования плодовых фитодобавок
в хлебопечении
Обоснование рациональных способов подготовки
к производству
Ключевые слова
качество; технологические свойства; фитодобавки;
хлебобулочные изделия; экстракт.
Реферат
В статье рассмотрены основные задачи хлебопекарной от-
расли в аспекте социальной значимости выпускаемой про-
дукции, массовости ее потребления, обозначена актуальность
поиска эффективных способов комплексного повышения ка-
чества хлебобулочных изделий, их потребительских свойств,
безопасности, пищевой ценности и биологической активности.
Для решения ряда проблем отрасли предложено использова-
ние плодовых фитодобавок шиповника коричного, боярышника
кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной, бар-
бариса. На основании анализа химического состава и физио-
логического действия выбранных плодовых фитодобавок на-
мечены основные технологические свойства и перспективность
их использования в хлебопечении, как обогатителей мучных
полуфабрикатов дефицитными для бродильной микрофлоры
нутриентами, биостимуляторами, в качестве регуляторов рео-
логических свойств теста. Следствием их использования долж-
но стать повышение качества готовых изделий, их стабильности
при хранении, придание востребованных в настоящее время
протекторных свойств.
В работе представлены результаты по изучению дисперс-
ности измельченных плодовых фитодобавок, их влияния на ка-
чество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего
сорта и показана необходимость дополнительной подготовки
для устранения негативных изменений органолептических по-
казателей продукции, прежде всего консистенции и цвета
мякиша. Предложено использование плодовых фитодобавок
в виде экстрактов на воде и молочной сыворотке – жидкостях,
широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся,
как экстрагенты, рядом преимуществ и недостатков. Показа-
но, что главными общими их достоинствами является безопас-
ность, доступность, удобство использования, универсальность
растворения многих веществ. Для более полного извлечения
пектиновых веществ указана целесообразность изучения про-
цесса экстрагирования в растворе молочной кислоты.
Намечены перспективы дальнейших исследований по опре-
делениюрациональных параметров экстрагирования для извле-
чения заданных действующих веществ, сохранения их биоло-
гической активности и формирования необходимых технологи-
ческих и физиологических свойств.
Авторы
Канд. техн. наук Лебеденко Татьяна Евгеньевна, д-р техн. наук
Иоргачева Екатерина Георгиевна, асп. Кожевникова Виктория
Олеговна,
Одесская национальная академия пищевых технологий, 65039,
г. Одесса, ул. Канатная, д. 112,
The Prospects of Using Fruit Phytoadditives
in Breadmaking
Justification of Rational Methods of Pre-Production
Preparation
Key words
quality; technological properties; phytoadditives; bakery products;
extract.
Abstract
In this article the main tasks of baking industry in terms of social
value of output goods, generality of their consumption have been
examined; the importance of searching for effective methods
of complex increase of bakery products quality, their consumer
properties, safety, nutritional value, and biological activity has been
outlined. In order to solve a number of industry problems, it has been
pro-posed to use fruit phytoadditives of cinnamon rose, redhaw
hawthorn, black chokeberry, rowanberry and barberry. On the basis
of selected fruit phytoadditives chemical structure and physiological
effect analysis, the main technological properties and the prospects
of their usage in baking industry as enrichers of flour intermediate
products with nutrients and biostimulants, critical for fermentative
microflora, and as regulators of dough rheological properties
have been outlined. The consequence of their usage should be
the improvement of finished products quality, their stability during
storage, and the infusion of currently relevant protective properties.
In this work the results of studying the dispersion of ground fruit
additives and their impact on quality of bakery products from extra
wheat flour have been presented and the necessity of additional
preparation in order to preclude negative changes of product sensory
properties, mainly crumb texture and color, has been demonstrated.
The usage of fruit phytoadditives as water and milk whey – liquids,
widely used in baking and characterized by a number of advantages
and disadvantages as extractants – extracts has been proposed.
It has been indicated that their main common advantages are
safety, availability, ease of usage, universality of dissolving of many
substances. The advisability of studying the process of extraction in
lactic acid solution in order to more fully extract pectins has been
stated.
The prospects of further research to determine the rational
parameters of extraction in order to extract the specified active
substances, keep intact their biological activity, and form the
necessary technological and physiological properties have been
outlined.
Authors
Candidate of Technical Science Lebedenko Tatyana Evgenyevna,
Doctor of Technical Science Iorgacheva Ekaterina Georgievna,
Graduate Student Kozhevnikova Viktoriya Olegovna,
Odessa National Academy of Food Technologies, 112, Kanatnaya
St., Odessa, 65039,
нев // Хранение и переработка сельхоз-
сырья. – 2011. –№8. –С. 50–53.
15. Лебеденко, Т. Є. Підвищення
якості хліба пшеничного шляхом
використання лікарської рослинної
с и р о в и н и / Т. Є . Л е б е д е н к о ,
В.О. Кожевнікова, С.В. Васильєв //
Зернові продукти і комбікорми. –
2013. – №2. – С. 18–25.
16. Лебеденко, Т.Е.Применениеле-
карственного плодового сырья в хле-
бопечении/Т.Е. Лебеденко, В.О. Ко-
жевникова, Т.П. Новичкова // Извес-
тия национального аграрного уни-
верситета Армении. – 2014. – №1. –
С. 92–96.
17. Леонова, М. В. Экстракци-
онные методы изготовления ле-
карственных средств из расти-
тельного сырья / М. В. Леонова,
Ю. Н. Климочкин. – Самара: СГТУ,
2012. – 118 с.
18. Минина, С.А. Химия и техноло-
гия фитопрепаратов /С. А. Минина,
И. Е. Каухова. – М.: ГЭОТАР-МЕД,
2004. – 560 с.
19. Храмцов, А.Г. Феномен молоч-
ной сыворотки/А.Г. Храмцов. – СПб.:
Профессия, 2011. – 804 с.
20. Третьякова, Н.Р. Использование
молочной сыворотки в технологии
получения физиологически функцио-
нальныхингредиентов/Н.Р.Третьякова,
Е.В. Барашкина, Е.С. Франченко // Из-
вестия вузов. Пищевая технология. –
2012. –№2–3. – С. 123–124.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека