ЭлБиб

37 / 48

ABROAD
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 5/2014
35
В связи с тем, что плодовые фи-
тодобавки рассматриваются в ка-
честве источника пектиновых ве-
ществ целесообразно также изу-
чение процесса экстрагирования
сухих веществ в более кислой среде
при рН 4. Это должно способст-
вовать гидролизу протопек тина
и наиболее полному извлечению
пектинов. Подкисляющим агентом
логично выбрать молочную кислоту,
что обусловлено ее присутствием
и накоплением в естественных усло-
виях при созревании хлебопекарных
полуфабрикатов, использованием
в качестве улучшителя хлебопекар-
ных свойств муки и менее кислым
вкусом, чем у других органических
кислот.
Таким образом, анализ структур-
ных особенностей строения плодо-
вых фитодобавок, формы и размера
частиц после их измельчения, слож-
ного химического состава, влияния
на качество хлебобулочных изделий
свидетельствует о необходимости
поиска рациональных способов под-
готовки данного сырья к производст-
ву для формирования необходимых
технологических свойств при сохра-
нении биологической активности.
Выбор экстрагирования для перера-
ботки плодовых фитодобавок обус-
ловлен возможностью извлечения
комплекса ценных в технологическом
и физиологическом плане соеди-
нений и удаления нежелательных
фракций. Химический состав пло-
довых фитодобавок представлен
широким спектром веществ, в том
числе моно- и дисахарами, орга-
ническими кислотами, пектинами,
фенольными соединениями, витами-
нами, макро- и микроэлементами,
которые характеризуются различны-
ми физико-химическими свойствами,
растворимостью и скоростью пере-
хода в экстракт, термостабильностью
и гидрофильностью, биологической
активностью и технологической зна-
чимостью. Поэтому актуальны иссле-
дования по определению рациональ-
ных параметров экстрагирования
плодовых фитодобавок, которые по-
зволят эффективно извлечь ценные
для хлебопечения и с точки зрения
нутрициологов вещества, сохранить
их активность, что послужит форми-
рованию заданных функционально-
технологических и физиологических
свойств экстрактов, положительному
их влиянию на качество хлебобулоч-
ных изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Косован, А.П. О современном
состоянии х лебопекарной про-
мышленности Российской Федера-
ции/А.П. Косован // Хлебопечение
России. – 2012. – №6. – С. 7–9.
2. Тюрина, Е.Б. Рынок пищевых ин-
гредиентов для хлебопекарной про-
мышленности/Е.Б. Тюрина // Пище-
вые ингредиенты. Сырье и добавки. –
2010. – №1. – С. 19.
3. Белая книга WAO по аллергии
2011–2012: резюме/На русском язы-
ке под ред. Р.И. Сепиашвили, Т.А. Сла-
вянской. – М.: Медицина, Здоровье. –
2011. – 12 с.
4. Лекарственные растения Госу-
дарственной фармакопеи. Фарма-
когнозия/под ред. И.А. Самылиной,
В.А. Северцева. – М., 2003. – 354 с.
5 . Tr ade i n Me d i c i n a l P l a n t s
[E l ec t ron i c resou rce] / Food and
Agriculture Organization of the United
Nations. – Mode of access: f tp: //
af285e00.pdf. – Last access – 2014. –
Title from screen.
6. Силивончик, А.В. Трава забве-
ния / А. В. Силивончик // Бизнес. –
2010. – №38 (921). – С. 60–62.
7. Растительные лекарственные
средства /Под ред. Н. П. Максюти-
ной / Н. П. Максютина [и др.]. – К.:
Здоров’я, 1985. – 280 с.
8. Дубцова, Г.Н. Состав и содержа-
ние биологически активных веществ
в плодах шиповника / Г. Н. Дубцова
[и др.] // Вопросы питания. – 2012. –
Т. 81. – №6. – С. 84–88.
9. Джабоева, А. С. Влияние про-
дуктов переработки дикорастущих
плодов на качество хлебобулочных
изделий/А.С. Джабоева [и др.] // Хра-
нение и переработка сельхозсырья. –
2008. – №1. – С. 43–44.
10. Апаршева, В.В. Порошкообраз-
ный продукт из плодов шиповника
и рябины в технологии хлебобулоч-
ных изделий/В.В. Апаршева // Из-
вестия вузов. Пищевая технология. –
2011. – №5–6. – С. 102–103.
11. Письменный, В.В. Хлеб с бо-
ярышником / В. В. Письменный,
С.И. Ситникова, Е. Н. Нурматова //
Хлебопечение России. – 2006. –№2. –
С. 36–37.
12. Сокол, Н.В. Нетрадиционное
сырье в производстве хлеба функ-
ционального назначения/Н.В. Сокол,
Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Хле-
бопечение России. – 2011. – №1. –
С. 16–18.
13. Сорокопуд, А.Ф. Исследова-
ние физико-химических свойств
водных и водно-спиртовых экст-
рактов ирги и шиповника/А.Ф. Со-
рокопуд, П.П. Иванов // Химия рас-
тительного сырья. – 2002. – №2. –
С. 111 – 116.
14. Руднев, С.Д.Адгезионнаяприрода
прочности растительной ткани/С.Д. Руд-
Shortly about Important
Контрольный пакет акций
«Дзержинскхлеба» ушел
в «Сормовский хлеб»
ОАО «Сормовский хлеб» приобрел 70 %
акций «Дзержинскхлеба», став обладателем
контрольного пакета акций. Руководителем
обоих предприятий стала генеральный дирек-
тор «Сормовского хлеба» Галина Пляскина.
О перспективах развития дзержинской доч-
ки г-жа Пляскина рассказала, что в ближайшие
месяцы на данном хлебозаводе улучшится
качество производимой продукции. Кроме
того, намечается запуск производства конди-
терских изделий, а также продукции со сроком
хранения 4 мес: печенье, пряники, баранки.
А также ожидается изменение внешнего вида
хлебобулочных изделий. Планируется техниче-
ское переоснащение предприятия. Для этого
предприятие приобретет греческую линию
по производству пирогов.
«Уже подписан контракт на покупку автома-
та, который будет упаковывать продукцию в па-
кеты из пищевого полипропилена. На сегод-
няшний день хлеб в Дзержинске – один из луч-
ших в Нижегородской области. И ухудшать его
качество мы точно не собираемся. Планируем
его только улучшать, например, через упаковку
и нарезку. В развитии производства мы будем
ориентироваться на заводы Санкт-Петербурга
и Финляндии», – прокомментировала Галина
Пляскина.
Компания Сормовский хлеб – крупнейшее
хлебопекарное предприятие Нижегородской
области. Ассортимент продукции насчитыва-
ет около 300 наименований. В зависимости
от клиентского спроса ежегодно вводится
новый ассортимент более чем по 30 позициям.
Одно из ключевых направлений – производ-
ство «здоровой» продукции. Единственное
в регионе предприятие производит и реали-
зует как массовый сорт хлеба «бездрожжевой
хлеб Богородский» и еще более 20 видов
профилактической продукции, объединенной
в серию «Здоровое питание». Здесь хлебобу-
лочную продукцию вырабатывают только из на-
турального сырья без ГМО и искусственных
компонентов.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека