ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

сдобных из муки первого сорта, со-

держащих 5 % высокоолеинового

подсолнечного масла от массы муки.

По результатам исследований и

производственных испытаний по-

лучено заключение ГНУ ГОСНИИХП о

технологических свойствах высоко-

олеинового подсолнечного масла

ЗАО «Жировой комбинат» и его влия-

нии на качество хлебобулочных из-

делий из пшеничной муки, в котором

отмечено, что:

при введении в рецептуру изделий

высокоолеинового подсолнечного

масла до 7% (от массы муки) техноло-

гические параметры приготовления

теста не меняются, органолептичес-

кие и физико-химические показатели

качества опытной булочной и сдобной

продукции отвечают требованиям

ГОСТ Р 52462 «Изделия хлебобулоч-

ные из пшеничной муки. Общие тех-

нические условия»;

опытные образцы сдобных сушек,

содержащих до 5 % высокоолеино-

вого подсолнечного масла от массы

муки, не отличались от контроль-

ных, приготовленных с маргари-

ном МТ, и по органолептическим и

физико-химическим показателям

качества отвечали требованиям ГОСТ

Р 53882–2010 «Изделия хлебобулоч-

ные бараночные. Общие технические

условия».

С учетом полученных данных, а

также объемов производства хле-

бобулочных изделий, можно конста-

тировать, что потребность в высо-

коолеиновом подсолнечном масле

при изготовлении хлебобулочных

изделий – около 30 тыс. т в год.

В связи с вступлением России

в Таможенный союз и ВТО началась

масштабная модернизация законо-

дательной базы в области регулиро-

вания качества и безопасности пище-

вой продукции в целях гармонизации

с законами мирового сообщества.

Как известно, во всем мире в ходе

обсуждения документов, регламен-

тирующих безопасность продуктов

питания, все чаще звучат требования

по ограничению содержания не толь-

ко трансизомеров жирных кислот,

но и насыщенных жирных кислот.

В этих условиях перспектива ис-

пользования высокоолеиновых масел

только возрастает, так как они не со-

держат трансизомеров по сравнению

с маргаринами и в них почти в пять раз

меньше насыщенных жирных кислот,

чем в пальмовом масле. При этом вы-

сокоолеиновое подсолнечное масло

в отличие от обычного подсолнечного

способствует увеличению сроков

хранения благодаря высокому содер-

жанию олеиновой кислоты, обеспечи-

вающей окислительную стабильность

масла.

ЛИТЕРАТУРА

Eduardo

Dubinsky, Rafael Garces. High-

stearic/high-oleic sunflower oil: a versatile

fat for food applications // J. Food Tech. –

2011. – №22. – Р. 369–372.

Дункан, М

. Мучные кондитерские из-

делия/М. Дункан. – СПб.: Профессия,

2008. – 560 с.

Рис. 3. Опытные образцы хлебобулочных изделий, содержащие разное количество

высокоолеинового подсолнечного масла

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека