ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

2/2013

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

по объему потерянного диоксида

углерода при брожении, определяе-

мому на реоферментометре F3 (фир-

мы Chopin).

Установили, что при добавлении 10

и 20% экструдата к массе пшеничной

муки общий объем выделившего-

ся диоксида углерода уменьшался

в среднем на 3% по сравнению с по-

казателем контрольного образца,

однако количество потерянного ди-

оксида углерода в опытных пробах

уменьшился на 23% (рис. 1). Ис-

пользуя результаты экспериментов,

рассчитали коэффициент газоудер-

живания (при внесении 10 и 20%

экструдата увеличился на 3,5 и 4,5%

соответственно).

На амилографе (фирмы «Braben-

der») определяли вязкость водно-

мучной суспензии, приготовленной

из пшеничной муки и разного количе-

ства экструдата зерна пшеницы по-

ниженного качества (рис. 2). Выявили,

что при добавлении 10 и 20% экс-

трудата к пшеничной муке вязкость

водно-мучной суспензии снижается

на 30%. Возможно, это обусловлено

повышением амилолитической актив-

ности в смеси из-за большего дей-

ствия амилаз на крахмал экструдата.

Через 16–18 ч после выпечки

хлеб анализировали по физико-

химическим (см. таблицу) и органо-

лептическим характеристикам, а так-

же микробиологической безопасно-

сти – количеству спорообразующих

бактерий рода Bacillus.

Установили, что физико-химичес-

кие показатели хлеба из пшеничной

муки, содержащего 10 и 20% экстру-

дата, по сравнению с характеристи-

ками контрольного образца незна-

чительно снижались: пористость –

на 4,3 и 6,9%, удельный объем – на 7,4

и 11,2 % соответственно. Однако

при этом органолептические свойст-

ва улучшались: мякиш пористый,

структура равномерная, без следов

непромеса, ярко выраженный вкус

с приятным оттенком в аромате.

При введении 30% экструдата в боль-

шей степени снижались пористость

и удельный объем.

Хлеб из смеси ржаной и пшенич-

ной муки с добавлением от 15 до 45%

экструдата имел более низкую кис-

лотность (на 0,5–1,4 град) и повы-

шенную влажность (на 1,7–3,9%) по

сравнению с контрольной пробой.

Органолептические характеристики

ржано-пшеничного хлеба превосхо-

дили показатели контрольной пробы.

Влияние экструдата на органолепти-

ческие свойства хлеба представлены

на профилограммах (рис. 3).

Таким образом, при выработке

хлеба из пшеничной муки и из смеси

ржаной и пшеничной муки добав-

ление экструдата зерна пшеницы

пониженного качества способствует

формированию привлекательных

органолептических показателей из-

делий, преимущественно улучшают-

ся состояние поверхности, структура

мякиша, вкус и аромат готовой про-

дукции.

Вязкость, АU

Количество

спорообразующих бактерий,

КОЕ/г

Длительность анализа, с

Рис. 2. Амилограмма водно-мучной суспензии, содержащей

разное количество (%) экструдата зерна пшеницы:

1–0 (контроль); 2–10; 3–20

Показатели

Образцы хлеба

контрольный,

без добав-

лений

с разным количеством экструдата зерна

пшеницы, %

10/15

20/30

30/45

Пористость, % 82,0/61,9

78,5/60,2

76,4/61,5

57,6/57,4

Кислотность,

град

2,8/5,3

3,0/4,8

3,0/4,3

3,0/3,9

Влажность, % 40,5/43,5

40,8/45,2

42,5/46,1

42,5/47,4

Удельный

объем, см

/г

2,7/1,9

2,5/1,8

2,4/1,9

1,9/1,6

Примечание. В числителе приведены данные для пшеничного хлеба, в знаменате-

ле – ржано-пшеничного.

Рис. 3. Профилограммы органолептических показателей хлеба из пшеничной муки (а)

и из смеси ржаной и пшеничной муки (б) с добавлением 20 и 30% экструдата зерна

пшеницы соответственно (

– контроль,

– опыт)

Рис. 4. Диаграмма микробиологической оценки хлеба, содержащего

разное количество экструдата зерна пшеницы (в числителе приведены

данные для пшеничного хлеба, в знаменателе – ржано-пшеничного)

Количество экструдата, %

Контроль

(без добавок)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека